La nueva cosecha de Aceites Valderrama ya está en el mercado… En Nutriguia.com hemos tenido oportunidad de catarlos (Ocal, Hojiblanca, Arbequina, Picudo, Cornicabra, Oriental Collection…) en un evento gastronómico que ha tenido lugar en el restaurante El Bohío (Illescas), del chef Pepe Rodríguez (*Michelin, que justo el día de la presentación, 13 de marzo, cumplía 50 años). !Soberbios! Son aceites de oliva virgen extra premium, sí, sí, Premium, procedentes de sus almazaras en Toledo y Córdoba. Tras un 2017 especialmente seco, que retrasó el final de la cosecha hasta entrado el año en curso, el resultado son aceites de una intensidad aromática excepcional.

La firma Valderrama ha lanzado ya al mercado los aceites de oliva virgen extra de su última cosecha. Se trata de una de las más tardías de los últimos años, como consecuencia de un 2017 con una larga sequía, escasez de lluvias en primavera y temperaturas extremas en verano. En las dos almazaras de la compañía, situadas respectivamente en Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo), el punto óptimo de maduración de las aceitunas se ha alcanzado con un retraso de casi un mes con respecto a años anteriores, incluso algo superior en esta última por la bajísimas temperaturas registradas en la fase final de la recolección.

Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com, con Miguel Millán, el anfitrión, uno de los socios de Aceites Valderrama.

Gracias a la ardua labor de examen de los laboratorios instalados a pie de almazara (el de Toledo lo hemos visitado in situ), las olivas fueron cosechadas en el cénit de sus propiedades organolépticas. Además, la implementación de nuevos equipos de limpieza y control de calidad han ayudado a la obtención de aceites de inusitada riqueza aromática.

Como siempre, los aceites se han obtenido mediante el exclusivo sistema de extracción en frío de la empresa, a 19ºC, que consigue transformar el fruto en su preciado zumo en tan solo 45 minutos. Esta temperatura, muy por debajo de permitida, hace que se obtenga una menor cantidad de aceite, pero de calidad muy superior. Por otro lado, el controlar el punto exacto de maduración de las olivas resulta en aceites de una extrema suavidad, plenos de polifenoles y carentes del amargor característico de la molturación en verde.

Miguel Millán nos habla de la Oriental Collection Valderrama, diseñada por Valderrama by Alberto Chicote, unos deliciosos aceites de oliva virgen extra, en maceración natural, con productos frescos asiáticos… que a mí me encantan.

Almuerzo/Cata Aceites Valderrama

¿Qué mejor manera de saborear los distintos aceites Valderrama que con una exquisita comida, armonizada con los diferentes aceites de esta firma? La cita ha sido en El Bohío (Illescas) restaurante del chef Pepe Rodríguez Rey.

José Ignacio Millán, el otro socio de Aceites Valderrama, primero por la izquierda en la mesa.

Antes de la comida Miguel Millán nos ha hablado de las cualidades saludables del aceite de oliva virgen extra, así como de los rasgos diferenciales respecto a otros aceites. Seguidamente hemos catado los distintos aceites Valderrama cosecha 2018.

A continuación el chef toledano nos ha explicado a grandes rasgos la esencia del menú del almuerzo Aceites Valderrama 2018.

Aperitivos

• Guisantes, coco y wasabi (Aceite de wasabi Oriental Collection)

• Mojete de tomate (Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca). Nos contaba Pepe Rodríguez que es muy típico de Toledo, con todo muy picadito y atún.

Principales

• Ropa Vieja (Aceite de oliva virgen extra Arbequina). Un plato soberbio, de los top del restaurante El Bohío, según el propio Pepe Rodríguez Rey. A mí me ha encantado (muy recomendable).

• Merluza con pil pil de calabaza (Aceite de oliva virgen extra Picudo

• Pluma con maíz y polvo de aceite (Aceite de oliva virgen exra Cornicabra)

Postre

• Chocolate especiado (Aceite de oliva virgen extra Ocal)

Vinos

• Montebaco blanco (Verdejo D.O. Rueda)
• Montebaco de Finca (Tempranillo D.O. Ribera del Duero)

Un posado en la magnífica cocina del chef Pepe Rodríguez Rey, que muy pronto comenzará la sexta temporada de MasterChef.

Un menú delicioso, muy bien armonizado con los aceites Valderrama. ¿El plato que más me ha gustado? Como te anticipaba la Ropa Vieja… sencillamente espectacular. El propio chef nos ha comentado que es un «clásico» de El Bohío, con enorme aceptación. Muy recomendable… para no perdérselo. Bueno en realidad para no perderse ninguno.

El chef toledano celebraba el día de este evento (13 de marzo de 2018) su 50 cumpleaños, por lo que le hemos cantado el «Cumpleaños feliz». Y… atención a lo que nos ha dicho Pepe… «que nos espera a todos el día de su 60 cumpleaños.» ¡Pues anotado queda para el año 2028!

Valderrama Cosecha 2018

Todos los monovarietales provenientes de esta última cosecha son muy suaves y aromáticos, pero cada uno de ellos presenta rasgos particulares que los hacen idóneos para determinados usos culinarios:

• Ocal: junto con la Hojiblanca, presenta este año una densidad extraordinaria. Debido a la baja productividad y suma delicadeza de esta variedad, prácticamente sólo Valderrama elabora en España este monovarietal cuyo uso, por la sobrada suavidad de su sabor, se recomienda en repostería, mayonesas y como aderezo para fruta natural y chocolate.
• Hojiblanca: denso, muy suave, con notas de tomatera, sabor vegetal y a fruta verde. Por su gran versatilidad se puede utilizar tanto para platos ligeros como las ensaladas mixtas como con pescado azul, carnes, caza y comidas de sabor intenso.
• Picudo: con ligero picor, notas verdes y apuntes de frutos secos, su uso es perfecto en salsas densas como el pil-pil, así como en carpaccios, pescados blancos y pescados azules suaves.
• Arbequina: a juicio de los responsables de la marca, una de las mejores de toda la historia de Valderrama. De inigualable aroma, frutal y especial dulzor, evoca las notas sápidas de la manzana y el plato. Ideal para aromatizar ensaladas de hoja verde, gazpachos, verduras a la parrilla, anchoas, atún rojo, frutas ácidas -como la piña- y, por último, paellas y platos de arroz en general.
• Cornicabra: por su elevada concentración en oleico se mantiene estable durante la fritura, convirtiéndose en el favorito para su uso genérico en la cocina. Posee notas de alcachofa, almendra y hoja verde, picante leve y amargor final.

Grand Cru

Aceites Valderrama también ha puesto ya en circulación la versión 2018 de su Grand Cru, el lujoso aceite resultante del ensamblaje de las mejores variedades de aceituna seleccionadas. En esta ocasión, Grand Cru es más denso, afrutado y aromático que sus ediciones anteriores.

Aderezos

Aceites Valderrama no sólo elabora sus famosos monovarietales, sino que complementa su oferta con una amplia gama de aderezos. A sus ya conocidos aceite ahumado con madera de haya y roble, aceites con trufa natural infusionada (blanca o negra), vinagre de Jerez, pimentón de La Vera y azafrán de La Mancha, se sumó a mediados de 2017 la nueva gama Oriental Collection. Esta línea de aceites de sabores orientales, conseguidos exclusivamente a base de maceración natural de especies características de Asia, conquistó enseguida el nicho de la alta cocina. Dada la alta demanda por parte de los cocineros de estos aceites, cuya presentación inicial era en botellas de 200 ml, a principios de 2018 Valderrama ha incorporado el formato de medio litro pensado específicamente para grandes restaurantes. Un nuevo éxito de la firma escogida por más de 80 cocineros con estrellas Michelin.

Más información:

• www.valderrama.es