La utopía del Sur de José Calleja

• Andalucía es digna de ser saboreada. El nuevo restaurante SURTOPÍA demuestra que, más allá de estereotipos como las frituras, aguardan suculentas sorpresas

• Con creatividad y un sello propio, el chef recorre mar y tierra para presentar género tan poco habitual como el tiburón, la cherna o la urta

El gaditano Jose Calleja demuestra que los sueños están para perseguirlos y alcanzarlos, que las utopías dejan de serlo cuando se lucha por ellas y toman forma en un establecimiento como el suyo: con mucho duende. Es decir, una realidad llamada Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid. Tel. 91 563 03 64. www.surtopia.es).

De formación autodidacta pero curtido en los fogones de El Olivo, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, entre otros, su último trabajo fue en La Cuchara de Rivas. Sucedió antes de emprender el vuelo en solitario convencido de que la gastronomía andaluza es mucho más que fritura. Por ello, ambiciona demostrar que, tratada con cariño y una visión única, da lugar a mil y un matices. Y es que para él, las ocho provincias brindan una variedad de ingredientes y elaboraciones insospechada.

La pasión del Sur

Así, en cada detalle de su primer restaurante, por pequeño que parezca, vuelca la pasión hacia el Sur, con una despensa rica y una forma de entender la vida especial. Surtopía nace también de los recuerdos de infancia e influencias vitales, como la cercanía al mercado de Sanlúcar de Barrameda, su localidad natal, cuyo ir y venir de mercancías, de almas, ejercía sobre él un fantástico magnetismo. A esa esencia, rinde homenaje a través de una cocina creativa, concebida desde una óptica rabiosamente personal, tanto que no merece comparaciones, y con una excelente relación calidad-precio.

Arriba en las fotografías, algunos de los platos estrella de Surtopía: Boquerones en aceite (ajoblanco de macadamia y caviar de vinagre de Jerez), a la izquierda; Papas aliñas (salmorejo de pimientos asados y melva canutera), en la fotografía del centro; Gambones con ajada gaditana, en la fotografía de la derecha.

Sin olvidar los ricos aperitivos que podemos saborear en Surtopía. Son entrantes como los de la barra, Ensaladilla Sanluqueña, el Paté de mojama con almendras, o las Tortillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, sin duda, de las mejores de la capital (realmente deliciosas, así como sus croquetas). La sorpresa, además, resulta mayúscula al tomar, en el salón, pescados tan poco habituales como Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar, Cherna en sashimi, patatas rotas y falso pil pil de manzanilla o Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas. Si generoso es el mar, la tierra no lo es menos con especialidades como Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo.

En Surtopía, domina la madera, la pizarra así como los cuadros de ese mar que baña la costa sanluqueña, de la puesta de sol y de otras estampas tan típicas como las carreras de caballos o sus langostinos. Cuenta con dos ambientes; la barra, con carta propia, más desenfadada y con mesas altas, es idónea para compartir también conservas de primer nivel. En el comedor, más exclusivo, tienen lugar citas especiales, con la familia, los compromisos profesionales… en definitiva, con quienes apetece compartir una gran mesa.

Datos:

• Surtopía
• Núñez de Balboa, 106. Madrid.

– Teléfono: 91 563 03 64

• Horario: El horario de apertura de la barra es de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 23.30 horas, y el del comedor, de 13.30 a 16.00 y de 20.30 a 23.30 horas. Cierra domingos y lunes noche, así como festivos.
• Precio medio: 40 €. En la barra cuenta con un menú de tapas con todo incluido por 20 €.
• Capacidad: Tiene capacidad para 30 personas, y un privado para 12.
• www.surtopia.es