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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Frituras con aceite de oliva: más sanas y ricas

Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades. Otra ventaja es que pueden reutilizarse varias veces con plenas garantías.

El Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva ofrece una serie de consejos a la hora de freír los alimentos con aceite de oliva, el único capaz de alcanzar los 175-180ºC sin descomponerse ni perder propiedades. A esas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus beneficios.

Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes.

  • Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
  • Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.

  1. No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
  2. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
  3. Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
  4. No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
  5. Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
  6. Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro). Hay filtros de papel para disponer sobre tu grasera y filtrar el aceite tras las frituras. También puedes poner un par de capas de papel higiénico sobre la grasera. El aceite se filtra mejor si está caliente (así es más rápido).
  7. En cuanto a las temperaturas aconsejadas:
    • Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC;
    • Para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC;
    • Por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

    El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva propone una receta original y fácil de preparar:

    Ingredientes: 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 8 trozos de calabaza, 8 colas de langostinos medianos crudos, 400 gr de harina, 100 gr de fécula de maíz, 1 huevo, 2 gr de levadura, 1 litro de agua muy fría, aceite de oliva para la fritura (de la variedad Picual).

    Preparación

    1. Preparar la masa: Mezclar la harina, la fécula de maíz y la levadura.
    2. Sobre un bol con hielo poner otro con el agua fría y el huevo entero ligeramente batido.
    3. Añadir la mezcla de harinas batiendo ligeramente con palillos. Debe quedar con grumos. Debe estar en todo momento muy fría.
    4. A continuación preparar las verduras.
    5. Cortar en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria.
    6. Cortar el calabacín en rodajas.
    7. Cortar la calabaza y el pimiento verde en trozos.
    8. Por último: Freír poco a poco todas las verduras previamente pasadas por la masa, en aceite de oliva abundante, a 180ºC.

    Consejo final: Una salsa ali-oli, mayonesa light o salsa de roquefort van perfectas con la tempura de verduras.

    Referenciado

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