• Se cumplen 100 años de que el francés Maillard descubriera la interacción de azúcares y proteínas en los alimentos cocinados. El proceso, que se da también dentro del organismo, es responsable de varias enfermedades

El aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien asada se deben a una misma reacción química. Descrita hace ahora 100 años por un químico y médico francés, la exposición conjunta de azúcares y proteínas o lípidos a una fuente de calor está detrás de los mejores sabores y olores que alimentan a la humanidad. Pero, además de ser la base de la cocina, también es el origen de algunas de las peores enfermedades.

«El característico tostado de los alimentos se debe a la reacción de Maillard. Su execesivo procesamiento dispara la presencia de componentes carcinógenos como la acrilamida.»

Louis Camille Maillard (1878-1936) llevaba una década intentando lograr la síntesis química de los péptidos, conjuntos de moléculas formadas por aminoácidos. Su objetivo último era entender el origen y formación de las proteínas en los seres vivos. Usaba glicerina como condensador por medio del calor. Un día, sustituyó este elemento por azúcar y se encontró con algo inesperado: su reducción, o pérdida de electrones que pasan al aminoácido. Maillard había descubierto el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuando están cocinados.

“La reacción de Maillard es un proceso en cadena, tiene la particularidad de que no es lineal, sino concomitante: los productos que genera realimentan el proceso”, explica la investigadora de la Estación Experimental del Zaidín del CSIC, Cristina Delgado Andrade . Miembro de la Sociedad Internacional de la Reacción de Maillard (IMARS ), Delgado Andrade participó en la reciente conferencia sobre el centenario del descubrimiento de Maillard, celebrada en Nancy (Francia), a pocos kilómetros del pequeño pueblo donde nació el químico galo.

El color de las patatas fritas, el sabor de la carne asada y ese aspecto caramelizado de muchos de los alimentos son consecuencia de los componentes resultantes de la reacción. Autora de varios estudios sobre su incidencia en la salud, Delgado Andrade cuenta que el hallazgo de Maillard es fundamental para la industria alimentaria en su búsqueda de la obtención de olores y sabores. “La Reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar reductor, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color, aroma y sabor agradables”, añade.

En un artículo de la revista Chemical and Engineering News , editada por la Sociedad Americana de la Química, el premio Nobel Jean-Marie Lehn aseguraba que la de Maillard “es la reacción química más practicada del mundo”. Cada día, en todas las cocinas del planeta se produce cada vez que se pone algo al fuego.

El lado oscuro de la reacción

Maillard se dio cuenta de la importancia de su descubrimiento para los alimentos, pero también comprobó que la reacción se daba de forma natural en los seres vivos. “El organismo está lleno de azúcares, lípidos y proteínas y, a 37º, somos un cajón de reacciones”, recuerda Delgado Andrade. De hecho la reunión anual de la IMARS no tenía a la cocina como tema central sino a la salud. “Fue un simposio eminentemente clínico, centrado en los mecanismos para llegar a los distintos componentes y una guía para mitigarlos”, añade la investigadora del CSIC.

Enfermedades como la diabetes siguen el mismo patrón que hace irresistibles a las tostadas. La hemoglobina, una proteína, reacciona en presencia de carbohidratos, un azúcar, tal como lo describió Maillard, en un proceso denominado glicación. Esto impide la transferencia adecuada de oxígeno en la sangre. A la reacción de Maillard también se la conoce como glicación no enzimática de proteínas. El mecanismo está presente en la aparición de cataratas al glicarse el cristalino del ojo, en la arterioesclerosis, inflamaciones intestinales, el Alzheimer, el Parkinson y varios tipos de demencia.

«La reacción de Maillard es la más practicada del mundo», asegura el premio Nobel Jean-Marie Lehn

“Se está investigando cómo bloquear y revertir la reacción en las primeras etapas”, asegura Delgado Andrade. El problema es que la reacción tienen muchas rutas simultáneas posibles. “Son tantos los compuestos que hay algunos que ni siquiera tienen nombre, solo los conocemos por sus siglas”, añade.

Hace una década, investigadores suecos descubrieron que la reacción de Maillard también estaba detrás de la aparición de compuestos carcinógenos como la acrilamida y el hidroximetilfurfural en los alimentos demasiado procesados. La alarma se extendió y las agencias de seguridad alimentaria trabajan desde entonces con la industria para mantener los niveles de ambas sustancias por debajo de unos mínimos. El problema, dice la investigadora del CSIC, coautora de un trabajo sobre la presencia de acrilamida en lo que comen los jóvenes españoles, es que “la dieta puede aumentar el conjunto de compuestos reactivos”. Su consejo es mantener una dieta variada, “no sólo en el tipo de alimentos, sino también en el tipo de procesado que se les da”.

Rescatada del olvido por los militares de EEUU

Como otros grandes descubrimientos, la reacción de Maillard pasó desapercibida durante décadas. No fue hasta la 2ª Guerra Mundial cuando los militares estadounidenses la redescubrieron en su búsqueda por mejorar el rancho de sus soldados.

Louis Camille Maillard comunicó su hallazgo a algunos colegas en 1911, pero nadie pareció percartarse de su relevancia. Tampoco cuando lo presentó a la Academia de las Ciencias de Francia, al año siguiente. El propio Maillard tuvo que pagar la publicación de su trabajo ”Genèse des matières humiques et des matières protéiques ” en enero de 1913, ofreciendo el libro a la Sociedad de Biología de Francia, con el mismo poco éxito.

Después de la 1ª Guerra Mundial, a la que fue pero no pudo combatir por su estado de salud, Maillard abandonó la investigación, concentrándose en la docencia en la Facultad de Medicina de Argelia.

Pero, en los años previos a la 2ª Guerra Mundial, el ejército de EEUU estaba muy interesado en conseguir alimentos que fuera tan duraderos como sabrosos. Fue entonces cuando los científicos volvieron su mirada a la reacción de Maillard por su doble efecto sobre el valor organoléptico de los alimentos al tiempo que afectaba a su contenido nutritivo.

No sería hasta 1953, que el químico estadounidense John Hodge, que trabajaba para el Departamento de Agricultura de EEUU, estableció los mecanismos concretos que se daban en la reacción de Maillard.

Autor: Miguel Ángel Criado para Materia