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Doris Rodríguez García

Aceites Valderrama apuesta por la sostenibilidad y “La grandeza de lo humilde” en la cocina/Aceites Valderrama cosecha 2020

En los últimos meses la firma aceitera Aceites Valderrama ha introducido en sus instalaciones varias novedades, pioneras en el sector, para hacer todos sus procesos más ecológicos y sostenibles. Destaca entre ellas la utilización de ozono para limpieza de aguas, mantenimiento de olivares con tecnología punta y una concienzuda desinfección.

La cosecha 2020 de Aceites Valderrama, obtenida ya con estos medios, fue presentada a la prensa especializada hace justo un mes mediante el menú “La grandeza de lo humilde”, que estaba previsto que pudiera disfrutarse en El Mesón de Doña Filo (calle San Juan, 3 – Colmenar del Arroyo) hasta finalizar marzo. Tras la Crisis del Coronavirus y la declaración del Estado de Alarma, posiblemente se desarrolle más adelante, o se deje ya hasta el año siguiente. Ante el cariz que están tomando los acontecimientos (el confinamiento parece que todavía va para largo), no quiero esperar más, quiero hablarte ya de estos aceites premium, que en Nutriguia.com conocemos bien. La nueva cosecha ya está a la venta y es realmente soberbia.

¿Quieres probarlos tu también? Los encuentras, por supuesto en su tienda online, en la página: www.valderrama.es No es extraño, dada su calidad, que envasen aceites para los principales chefs nacionales (Chicote, Karlos Arguiñano...) y también internacionales (como por ejemplo el aceite envasado especialmente para Eek&Eulie de Jonnie Boer -Holanda-, poseedor de 3 estrellas Michelín). Amén de hacerlo para grandes firmas como por ejemplo el Corte Inglés. En Amazon, también los encuentras, por cierto.

La compañía Aceites Valderrama, pionera en la implantación de medidas como el aprovechamiento del hueso de aceituna para carburante de las calderas de sus almazaras, la racionalización del agua de riego y otras de índole ecológico (que comprobamos en algunas de nuestras visitas a su almazara toledana), sigue apostando por la sostenibilidad en todos sus procesos. Por este motivo, a lo largo del último año ha incorporado en sus almazaras de Toledo y Córdoba una serie de mejoras tecnológicas, con las que ha obtenido los aceites de su última cosecha, que ya están en el mercado, amén de los que ya conocemos, y que podemos asegurar que son magníficos.

De todo ello nos hablaba Miguel Millán, director general y uno de los pilares de esta firma, el pasado día 12 de marzo en El Mesón de Doña Filo. Durante el evento, hemos realizado una interesantísima cata de los nuevos aceites monovarietales en el mercado y, a continuación,la degustación de un menú armonizado con dichos aceites, realmente soberbio.

Limpieza con ozono y nuevo sistema de filtrado

Volviendo a las novedades en las almazaras, Miguel hacía especial hincapié en determinados aspectos... como el de una mayor limpieza y un nuevo sistema de filtrado rápido.

Su exclusivo y rápido método de extracción en frío, con el que convierte en puro zumo las aceitunas en menos de una hora, cuenta ahora con un autogenerador de ozono (O3). Sin requerir ningún tipo de carga, el dispositivo produce este gas inocuo y bactericida que Valderrama utiliza, en primer lugar, para limpieza de aguas. El ozono elimina todas las bacterias y virus de manera absolutamente eficaz y ecológica, sin necesidad alguna de productos químicos, lo que permite reutilizar una y otra vez la misma agua con el consiguiente ahorro de más de un millón de litros por campaña. Se logra así, además, la limpieza total de las olivas durante el lavado y la neutralización de olores indeseados. De todo ello nos hablaba Miguel Millán, con imágenes de distintos apartados del proceso en una pantalla.

Por otro lado, y para el óptimo mantenimiento del olivar, este mismo equipo de ozono, conectado al circuito de fertirrigación, evita la posible proliferación de algas y microorganismos en los canales de riego, al tiempo que provee de mayor cantidad de oxígeno a la raíz del árbol. Los olivos adquieren así más vigor y se garantiza su salud en ausencia de bacterias.

Depósitos de agua tratada con ozono, y autogenerador de O3, en las almazaras Valderrama.

Valderrama, primera empresa en implementar esta tecnología en su sector, ha añadido también en sus almazaras un moderno procedimiento de filtrado rápido con el que estabilizar antes y mejor sus aceites de oliva virgen extra. Todos ellos ofrecen ahora un sabor aún más suave y "un color ligeramente más verdoso" debido a la mayor conservación de la clorofila, explicaba también Miguel Millán.

LA GRANDEZA DE LO HUMILDE

Estas mejoras pueden constatarse en los aceites de la cosecha 2020, ya a la venta y que iban a ser protagonistas de las segundas Jornadas del Aove que, por segundo año consecutivo y hasta finales de marzo, iban a terminar de celebrarse en El Mesón de Doña Filo y que dadas las circunstancias se han visto interrumpidas. Bajo el lema “La grandeza de lo humilde”, se había diseñado un menú confeccionado con ingredientes tradicionalmente denostados como la casquería, la carne de conejo o los pescados más modestos -el jurel o la palometa-, que son elevados al rango de "alta cocina" gracias al aceite de oliva virgen extra y a las técnicas culinarias más depuradas, que el día de la presentación a la prensa pusieron en práctica Julio Reoyo y Javi Estevez.

Los responsables de Aceites Valderrama pretendían, a través de este menú ideado por el chef Julio Reoyo, sublimar los productos más sencillos, como las patas de cordero, los espárragos de zarza o las hierbas de rebusco y convertirlos en auténticas delicatessen. Una vuelta a la cocina de aprovechamiento, de tiempo en los fogones, de cuidado de la salud.

Para la confección del menú LA GRANDEZA DE LO HUMILDE, Valderrama y Doña Filo han contado también con la colaboración de Javi Estévez, del restaurante La Tasquería, galardonado con una estrella Michelin, que ejecutó, el pasado día 12 de marzo, cuatro aperitivos mano a mano con Julio Reoyo, durante el acto de presentación. Showcooking del bueno, con explicaciones, anécdotas y risas.

Los cuatro entrantes, cinco platos principales y un postre integran el menú completo.

Entrantes (de izquierda a derecha): Remolacha-aceite Valderrama Ahumado; Tartar de jurel-aceite Valderrama Oriental Collection Lima; Mejillones-aceite Valderrama Oriental Collection Chile; Huevo de codorniz y papada de atún-Valderrama Oriental Collection Wasabi.

Se han utilizado aceites de la gama Oriental Collection, como el de lima-kaffir, el de chile fresco, el de wasabi y *el aceite ahumado al humo de haya y roble para los aperitivos. Por su parte, cada uno de los cinco platos principales se ha elaborado con uno de los distintos aceites de oliva virgen extra monovarietales, que Valderrama tiene ya en el mercado: arbequina, cornicabra, picudo, picual, ocal y hojiblanca.

De izquierda a derecha:

1. Contigo pan y cebolla... y panceta - Hojiblanca Valderrama

2. Boquerón y acelga... hoy por ti, mañana por mí - Ocal Valderrama

3. Conejo, hierbas de rebusco y alguna patata... pero todo calentito - Picual Valderrama

4. Palometa y berenjena, dos tímidos conocidos - Arbequina Valderrama

5. Patorrillo de cordero a la riojana y espárragos de zarza... seso y humildad - Picudo Valderrama

6. Y ya sabes... siempre hay que dejar un hueco para el postre, en este caso unas finísimas Gachas dulces, picatostes de cacao y compota de manzana helada. Cornicabra.

¿Quieres saber algo más sobre estos deliciosos platos y las armonías o maridajes realizados con los distintos aceites premium Valderrama? Te lo contamos todo, aquí:

Esperemos que estas Jornadas puedan celebrarse, cuando pase todo esto... Y deciros que no olvidéis que la nueva cosecha de aceites Valderrama está ya en en mercado. Son los que utilizan muchos, muchísimos de nuestros chefs, incluso numerosos chefs internacionales... los que más saben ¡Su calidad es excelente!

Más información:

  • www.valderrama.es
  • El Mesón de Doña Filo
    • C/ San Juan,3
    • 28013 Colmenar del Arroyo (Madrid)
    • Teléfono. 91 865 14 71

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