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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

El cava... perfecto en los menús navideños ¡Cava Pasión!

El Institut del Cava ha mostrado el pasado día 10 de diciembre cómo cocinar tres platos y un postre especialmente diseñados por el Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid y maridados todos ellos con cavas de diferentes características. De esta forma, el evento ‘Tapas y Cava’ ha demostrado la versatilidad de estos vinos espumosos de calidad que, gracias a su variedad, maridan con un amplio abanico de platos.

Este evento se enmarca dentro de la campaña de comunicación ‘Cava Pasión’, financiada por la Unión Europea y el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, que el Institut del Cava realiza para dar a conocer la cultura del cava.

Con esta acción se desea mostrar la versatilidad del cava como acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz, verduras e incluso foie. La cocinera Nerea Toledo ha diseñado y elaborado los platos con ingredientes diversos, unidos por el denominador común del cava, un vino espumoso de calidad ideal para servir en las fiestas de Navidad. Mientras la chef ha enseñado paso por paso cada receta a los invitados al acto, el Sumiller Antonio Pérez Artesero, profesor de Sumillería de la Escuela ESHTSI Sant Ignasi de Barcelona, ha explicado las características de los cavas propuestos, así como las razones para su maridaje.

Como ya se ha destacado, una de las principales características del cava es su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, incluso con aquellos que, tradicionalmente, son más difíciles de acompañar. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con muchos alimentos. Las formas de combinar con platos dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.

Los 4 sabores principales

  • Sabores Salados: Así, el cava marida con los sabores salados; por el efecto refrescante del carbónico, que hace posible la perfecta combinación con el cava.
  • Sabores ácidos: Los sabores ácidos combinan mejor con el cava que con otros espumosos especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez.
  • Sabores amargos:Con los sabores amargos el cava ayuda a potenciar el punto amargo de algunos alimentos, como la endivia, la alcachofa o los espárragos.
  • Sabores dulces: Con los sabores dulces el cava produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Esta es una clara consecuencia de la afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez.
  • Y alimentos grasos: Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuenta que el cava acompaña especialmente bien a los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación grasa en boca.

3 platos y un postre

Los platos que se cocinaron y degustaron en el Aula de Gastronomía Arquestrato de Madrid fueron los siguientes:
  • ‘Ajoblanco de espárragos y almendras tostadas con aceite verde’,acompañado de un cava Brut Joven, equilibrado, fresco y elegante, adecuado para diversidad de alimentos.

Ingredientes: Pan rústico, ajo, espárragos blancos, agua, aceite virgen extra, vinagre de Jerez, almendras fileteadas y tostadas, cebollino, sal, pimienta.

Preparación

  1. Lo primero que hay que hacer es escaldar los ajos.
  2. Quitar la corteza al pan, dejando solo la miga.
  3. Echar los espárragos (con un poco de jugo) en la batidora, junto con los ajos, el agua, el vinagre, la sal y el aceite, triturándolo todo hasta dejar una crema densa
  4. Meterla en el frigorífico, para que esté fresquita
  5. Poner un poco de aceite en la batidora y echar también el cebollino y la sal, triturando todo hasta que quede verde.
  6. Poner las almendras, ya fileteadas, en una sartén con un chorrito de aceite y tostarlas.
  7. Servir la crema fría con las almendras.

  • ‘Tempura s. XXI de gamba roja con salsa de marisco’ se ha combinado con un cava Brut Reserva fermentado en Barrica que con su fina presencia de carbónico lo hace refrescante y acompaña a la perfección los sabores salados.

Ingredientes: Gamba roja, fideos de arroz, cebolla, laurel, brandy, cabezas del marisco, agua, sal y pimienta.

Preparación

1 Para la brocheta:
  1. Romper los fideos de arroz en trozos pequeñitos
  2. Batiar 2 huevos.
  3. Pelar las gambas e insertarkas en una brocheta, ya aderezadas con sal y pimienta.
  4. Pasar las brochetas con las gambas ya insertadas por el huevo y por los fideos de arroz
  5. Calentar aceite en una sartén y cuando esté bien caliente, freír las brochetas

2 Para el caldo:

  1. Poner las peladuras de las gambas (incluidas las cabezas), a rehogar con una cebolla y una hoja de laurel.
  2. A continuación, echaarles un chorro de brandy y flambear.
  3. Cuando se apague el fuego (se consuma el alcohol), echar agua hasta cubrir las cabezas de las gambas.
  4. Dejar cocer unos 20 minutos.
  5. Triturar y colar.

3 Emplatar al gusto.

  • ‘Presa ibérica con salsa de piña y crujiente de plátano macho’ se complementa con un cava Brut Nature Gran Reserva, que compensa el sabor de la carne.

Ingredientes: Presa ibérica, piña, oporto, cebolla, plátano macho, sal, pimienta.

Preparación

1 Presa:
  1. Limpiar y cortar la presa, ya en raciones para cada comensal.
  2. Con una plancha muy caliente marcaar la presa por el exterior

2 Salsa de piña:

  1. Cortar la cebolla pequeñita y rehogarla.
  2. Cuando esté pochada, echar un buen chorro de oporto.
  3. Una vez que se consuma la mitad del oporto, introducir la piña para y dejar cocer unos 15 minutos.
  4. Triturar la salsa y si queremos que esté más ligera echarle un poco de agua.

3 El crujiente de plátano macho:

  1. Pelar el plátano macho y con un pela-patatas sacar tiras.
  2. Freír las tiras en aceite muy caliente y echarles sal al sacarlos.

4 Instantes antes de servir la presa: Al momento de consumir la presa meter un poco al horno, para que quede en su punto.

5 La salsa se servirá caliente. Se emplatará al gusto de cada uno.

  • ‘Sopa de turrón con manzana caramelizada’, el postre para el que se seleccionó un cava Dulce, que va perfecto.

Ingredientes: Nata, vainilla en rama, canela en rama, manzana, turrón blando, ázúcar moreno.

Preparación

1 Sopa de turrón:
  1. Poner la nata a calentar.
  2. Le echamos a la nata la canela y la vainilla en rama y cuando pegue un hervor, retirar del fuego.
  3. Retirar la canela y la vainilla.
  4. El turrón, ya cortado en trocitos muy pequeños, se va incorporando a la nata.
  5. Volver a poner al fuego a temperatura media.
  6. Una vez que empiece a hervir apagar el fuego y triturar con la batidora, en caso de que queden grumos.

2 Manzana caramelizada:

  1. Pelar y cortar la manzana en dados pequeños.
  2. En una sartén con un poco de aceite, a fuego medio-fuerte, incorporar la manzana y freirla.
  3. Una vez incorporada la manzana, bajar el fuego y echarle un poco de azúcar y canela, remover hasta que que el azúcar se derrita.

3 Servir fría o caliente, al gusto.