Y divertidas. Eso sí, bien controladas en tu casa, nunca en áreas naturales, para no correr riesgos.¿Quieres darle un toque especial a tus barbacoas? Emplea carnes de primera calidad y los mejores trucos para prepararlas.
Con la llegada del buen tiempo comienza la época en la que nos apetecen más las comidas en el jardín o porche. Las barbacoas son divertidas, cómodas, participativas… Esta tradición la puedes convertir en la ocasión perfecta para degustar carnes gourmets, que a la brasa potencian su sabor. ¿Cuál elegir? Tanto la carne de vacuno, como de cordero y el cerdo, nos ofrecen piezas y cortes que son especialmente adecuados para que tu barbacoa sea un éxito.

Del cerdo

Las piezas más adecuadas son las costillas o la panceta. Además,
una opción muy interesante es probar los distintos cortes del cerdo ibérico,
sobre todo el secreto, la presa e incluso la pluma, ya que por su elevada grasa infiltrada es ideal para este tipo de cocinado, debido al caramelizado que se produce en la parte exterior de la pieza al recibir unaintensa fuente de calor.

Del cordero

Destacan las chuletas, tanto del costillar como de pierna y aletilla preferiblemente de cordero recental, ya que para este uso es preferible al lechal, además de ser más económico. Una de las carnes de cordero más adecuadas para este uso es el «Cordero Merino de la Dehesa», nueva marca de garantía que avala la procedencia y la cría en las dehesas extremeñas a base de leche materna y pastos y la pureza de la raza merina de los corderos. Es una de las mejores carnes para cocinar a la brasa o barbacoa, debido a su excelente nivel de grasa infiltrada y su sabor intenso y agradable.

Del vacuno

Las mejores piezas para la barbacoa son el entrecot, el chuletón y el solomillo. Otros cortes, importados de Argentina, y válidos igualmente para las razas autóctonas españolas son la entraña que destaca por su terneza y jugosidad, el asado de tira y el vacío.

Forma de preparación

La carne debe estar fuera de la nevera unas dos horas antes de prepararla (es decir atemperada) para que al hacerla, no se quede fría por dentro. Antes de ponerla en las brasas, hay que asegurarse de que la superficie de contacto esté muy caliente y a una altura de no más de tres ó cuatro centímetros, en un primer momento, para darle un golpe de calor fuerte que selle los poros de la carne y evite la salida excesiva de jugos. Posteriormente, se puede elevar hasta
5-6 centímetros dependiendo del punto deseado. Si después de un rato de cocción al pinchar la carne todavía sale sangre es que le falta tiempo para hacerse.

Sal

En cuanto a la sal, la mejor que se puede utilizar es la sal en escamas, de la que ya existen muchas marcas en el mercado de gran calidad. El momento idóneo para añadirla es en la segunda vuelta o incluso una vez cocinada. Es conveniente quedarse escaso con la sal ya que si hay alguien que no le guste la carne muy sabrosa, la carne acepta bien añadirla posteriormente, quedando la carne al gusto de todos. Otra buena opción para la carne son las especias que le dan un toque apetitoso a la barbacoa, como especias con romero, tomillo, etc.

Raza Nostra

Si quieres sorprender a tus amigos con una barbacoa original con productos de la máxima calidad y al mejor precio, en la carnicería Raza Nostra del mercado de Chamartín (Madrid) hallarás todo lo necesario para que la cita sea todo un éxito. Ellos nos han contado todos los secretos de la barbacoa perfecta y también la posibilidad de hacer barbacoas temáticas.

En RAZA NOSTRA puedes encontrar la Barbacoa de Ibéricos, con presa y secreto y cuatro chorizos criollos de regalo; la Barbacoa Argentina, con entraña, asado de tira y cuatro lonchas de panceta adobada de regalo; y la Barbacoa de Cordero Merino de la Dehesa y que se compone de chuletas obtenidas del costillar, de la pierna y parte de la paletilla, obsequiándote en este caso con un exclusivo set de cuchillo y tenedor especial barbacoas con nuestro logotipo. Por supuesto, en Raza Nostra también ofrecemos la mejor carne roja de razas autóctonas españolas y muchas especias para acompañarlas.

Carnes con raza

RAZA NOSTRA es una empresa especializada en la comercialización y promoción de carnes frescas certificadas procedentes de razas autóctonas españolas. En su nombre está presente su misión: difundir el importante valor que poseen las razas de ganado españolas, no sólo como un patrimonio genético a proteger, sino como un activo social y económico de muchas zonas de nuestro país con gran tradición cárnica.

Claves para una buena barbacoa

• El secreto del sabor de la barbacoa es que la carne está en contacto con el hierro y al variar la altura de la parrilla, le da el toque perfecto y no hay inferencia de sabores. De ese modo se consigue un tostado superficial crujiente muy agradable, difícil de conseguir con otro tipo de cocinado.
• Conviene seleccionar 3 ó 4 cortes de carne de una o más especies.
• Hay que empezar a prepararla tres horas antes del momento en que se va a consumir la carne (no hay que dormirse en los laureles).
• Mantener el fuego en un lado de la barbacoa (por ejemplo reservar un cuarto de la superficie total de la barbacoa) mientras se prepara la carne, por si es necesario después. El poder calorífico de las brasas, nunca con la llama viva, debe ser elevado (300 ºC aproximadamente) para que la carne no resulte seca.
• En tiendas especializadas se pueden encontrar virutas de madera, procedentes de las barricas de roble y castaño donde se almacenan vinos dulces (Pedro Ximénez u olorosos) que añadidos a las brasas en el momento que se va a empezar a preparar la carne, le darán un toque aromático.

Tipos de barbacoa

Una de las claves para que tu barbacoa sea un éxito, es la selección de la barbacoa. Las más recomendables son las de gas o las que emplean material vegetal (leña o carbón vegetal), porque consiguen una potencia de fuego alta que ayuda a obtener el mejor resultado para la carne. En cuanto a la leña, las mejores son las maderas con un poder calorífico lento, procedentes de árboles de crecimiento lento como la encina o el roble. También es aconsejable la madera del naranjo o los sarmientos de las vides. Si no se dispone de madera, se puede hacer la barbacoa con carbón o con cualquier combustible neutro.

Agradecimientos: a Raza Nostra, Mercado de Chamartín (Madrid).