Nutriguia

Homenaje a las verduras madrileñas… en el Hotel Meliá Avenida de América

Los días 27 y 28 de febrero y el 1 de marzo se rinde un especial homenaje a las verduras de Madrid. Podrás probar exquisiteces como verduritas en tempura, espuma de patatas, ensaladas de germinados, cardos silvestres, crujiente de verduras exóticas… Toda una explosión de sabores, colores, texturas… para que se nos haga la boca agua.

Madrid es mucho más que la villa y corte. A pocos kilómetros de la capital, en ocasiones con el skyline de fondo, se siguen cultivando excelentes productos. Las huertas de Madrid ponen a nuestro alcance un variado panorama de sabores, texturas y colores, con el gran valor añadido de sus beneficios para la salud.
El Hotel Meliá Avenida América celebra unas jornadas gastronómicas donde las protagonistas son las verduras y hortalizas de Madrid. Gracias al saber hacer del equipo de cocineros, al trabajo del equipo de cocina, lograrán lo que no siempre es posible: presentaciones buenas para el cuerpo y buenas para el paladar.

Atracón de verduras, atracón de salud

Las verduras deberían ser las absolutas estrellas de nuestra dieta. ¿Motivos? Son muy ligeras, están repletas de fibra, nos obsequian con vitaminas y minerales, sacian nuestro apetito, nos aportan agua (en su mayoría son agua, por eso resultan tan ligeras)… Y además por nuestra salud, deberíamos aumentar su consumo, dado que los expertos en nutrición nos aconsejan tomar un mínimo de 5 raciones diarias de frutas y verduras. Lo cierto es que la mayoría de nosotros no llegamos a dicha cifra. ¡Llévalas a tu mesa! Crudas en ensalada son perfectas, rehogadas en infinidad de platos realmente soberbias, guisadas, de guarnición… Hay mil formas, por tanto no cansan nunca.

Hay que hacerlas al dente y con la grasa justa

El jefe de cocina del Hotel Meliá Avenida de América, Raúl Sánchez-Cruzado y su equipo saben muy bien cómo sacarles todo su jugo. Su consejo es controlar al máximo la cocción y no freírlas con un exceso de aceite, que les resta protagonismo. Sánchez-Cruzado ha contestado para Nutriguía a unas cuántas preguntas que sin duda te resultarán de interés:

N: ¿Consejos para que las verduras no pierdan vitaminas?

R: Uno de los principales riesgos es el exceso de temperatura aplicado al proceso de elaboración de cada plato. De esta manera, la mejor forma de minimizar la pérdida de vitaminas es cocinándolas al vapor. Si además lo hacemos con su propia cáscara, el resultado será todavía mejor.

N: ¿Lo más novedoso que incluye en sus ensaladas?

R: Hoy en día la cocina ha evolucionado mucho y se ha abierto a nuevos ingredientes, tanto de aquí como de fuera. Entre las novedades con las que suelo trabajar destacaría los germinados. Sin embargo, hay que tener, como en todo, cuidado con las cantidades y con los tipos que se emplean, ya que si se abusa del germinado en un plato se pueden eclipsar otros sabores.

N: ¿Un truco que siempre le funciona cuando cocina con verduras?

R: Particularmente, soy muy partidario de ajustar el tiempo de cocción. Si tenemos cuidado de no excedernos, lograremos que conserven un punto de su dureza inicial, lo que en Italia se conoce como al dente. Con este proceso, se hace mucho más agradable comer verduras.

N: ¿Su plato de verdura favorito?

R: Quizá me quedaría con el ragout de trigueros, boletus, carabineros y huevos de codorniz, por su equilibrio de sabores y su combinación de los elementos de mar y montaña. Afortunadamente, ésta es una de las presentaciones que elaboramos en las Jornadas Gastronómicas de Verduras de la Comunidad de Madrid. Todos los que vengan a nuestro restaurante, además de pasar un rato muy agradable, se podrán llevar la receta de este plato consigo, para hacerla en casa.

N: ¿La mejor guarnición que ha tomado de verdura?

R: Mi favorita es un tipo de hongo llamado boletus edulis. Últimamente está cogiendo un auge importante en gastronomía, por su estupendo sabor y porque admite un sinfín de preparaciones diferentes.

N: ¿Algo que puede arruinar un plato con verduras?

R: Sin duda, el exceso de cocción. Cuando nos hemos pasado, tanto en tiempo como en temperatura, la verdura pierde todo el sabor y el jugo que aporta a nuestro plato. También hay que extremar la precaución a la hora de freír las verduras, ya que un exceso de grasa puede eclipsar el sabor de la propia verdura y hacerla indigesta.

Jornadas Gastronómicas de Verduras de la Comunidad de Madrid

Hotel Meliá Avenida de América (Juan Ignacio Luca de Tena,36 -28027 Madrid)

¿Te animas a probar los riquísimos platos con verduras que cocinarán para tí Raúl Sánchez-Cruzado y su equipo? Mira que programa más interesante…

Primera Jornada día 27 de febrero

• Aperitivos
  • croquetas
  • bastoncitos de verduritas en tempura sobre gelée de coliflor y crujiente de jamón
• Milhojas de verdura con vinagreta de trufa
• Puré de verduras sobre pulpo plancha y escamas de sal maldón
• Espinacas a las dos texturas con merluza en salsa de pasas
• Cortante de pimiento rojo
• Verduras y frutos secos en relleno de pularda
• Tarta de zanahoria con helado de coco

Segunda Jornada día 28 de febrero

• Aperitivos
  • croquetas de espinacas con piñones
  • bastoncitos de verduritas en tempura sobre gelée de coliflor y crujiente de jamón
• Ensalada de germinados y pepino con helado de tomate
• Ragut de trigueros, boletus, carabineros y huevos de codorniz
• Cardos silvestres con salsa de cebollino y kokotxas de bacalao
• Sorbete cortante de sandía
• Puré de lombarda y crujiente de verduritas exóticas con dados de solomillo ibérico
• Tarta de zanahoria con helado de coco

Tercera Jornada día 1 de marzo

• Aperitivos
  • croquetas de espinacas con piñones
  • bastoncitos de verduritas en tempura sobre gelée de coliflor y crujiente de jamón
• Ensalada de germinados y pepino con helado de tomate
• Miniverduritas a la parrilla con salsa verde
• Espuma de patata trufada con langostinos y almejas del cantábrico
• Pisto dulce y crujiente de puerro con medallón de rape en costro de pimiento choricero
• Sorbete cortante de tomate
• Verdurita de temporada, puré de jabugo con parmentier de rabo de toro
• Tarta de zanahoria helado de coco

Datos técnicos

Precio del menú: 42 euros, incluyendo vinos, blanco, rosado o tinto, de Madrid.

Jefe de Cocina: Raúl Sánchez-Cruzado Sanz

2º Jefe de Cocina: Sergio García Arcos

Jefe de Sala: Antonio Barriga

Foto verduras: AR IMAGEN