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Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

¿Hay comidas peligrosas?

¿Qué estamos comiendo? (segunda parte)

A finales del año 2000 se produjo un hecho que disparó todas las alarmas: la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), que provocó la caida en picado del consumo de carne de vacuno. En países como Alemania e Italia dicho consumo se redujo en un 50 por ciento y en Francia llegó a caer hasta un 35 por ciento. No es extraño que tras las diferentes crisis que hemos ido soportando en los últimos años como la de las vacas locas, los quesos contaminados con listeria, la presencia de salmonela en numerosas granjas españolas, la fiebre aftosa, la gripe aviar... el consumidor sienta gran intranquilidad a la hora de comprar.

Los consumidores se plantean cada vez más interrogantes y su desconfianza ha ido creciendo. No obstante la industria alimentaria ha otorgado cada vez una mayor atención a este tipo de preocupaciones, fundadas o no. Se demanda una mayor seguridad y en este sentido los países industrializados ofrecen hoy por hoy una gran garantía: la trazabilidad, poder conocer el origen exacto de cada uno de los productos que se consumen, los sistemas de cultivo y de cría. Del mismo modo hay cada vez mayor interés en garantizar el bienestar de los animales de cría industrial y la sostenibilidad de la agricultura racional, para que el medio ambiente se gestione de una forma más racional. No obstante nos siguen asustando otros términos como aditivos cancerígenos, sulfitos, acrilamidas, gripe aviar... Los consumidores no sabemos muy bien los riesgos que corremos al cubrir una de nuestras necesidades esenciales: comer.... ¿qué podemos hacer? Estar muy bien informados es la primera medida.

Gripe aviar, nueva oleada mundial

Por suerte el riesgo en nuestro país sigue siendo muy bajo, si en 2006 solo contabilizamos la presencia de un somormujo muerto en un humedal de Vitoria, las previsiones para 2007 son aún mejores, el riesgo es menor. ¿La razón? Debido a que no se ha detectado ningún caso en Alemania o Francia, países desde donde recibimos más aves en España. El retraso del invierno también ha favorecido esta situación. Los patos y otras aves que en inviernos pasados, mucho más fríos, ya habrían bajado, se están retrasando, debido a las inusuales altas temperaturas, un claro efecto del cambio climático.

La zona más conflictiva en este momento se encuentra en el área del Mar Negro y Caspio, es decir Turquía, Rumanía y Hungría. En este último país, en el corazón de Europa, se ha puesto una granja de gansos en cuarentena, ante la sospecha de que 40 de sus aves estén infectadas.

Recordemos que en 2006 se han duplicado los fallecimientos a causa de la gripe aviar respecto a 2005. En el presente año, es decir desde el arranque de 2007, se han registrado 6 casos humanos, cinco de ellos han sido mortales. Es muy posible que la cifra haya sido mayor, ya que cuatro de estas muertes han tenido lugar en Indonesia, pero China se dedica a acallar los rumores que hablan de decenas de enfermos y sólo reconocen un caso, el de un varón de 37 años que enfermó en diciembre. Los expertos de la Organización Mundial de la Salud opinan que los nuevos brotes en Asia son los avisos de una nueva oleada de la gripe aviaria, que se extenderá de nuevo por varios puntos del planeta durante el presente invierno. El riesgo en España es remoto, pero las autoridades sanitarias aseguran que debemos mantener la aterta.

Aditivos...

La mayoría de los alimentos que consumimos llevan entre sus ingredientes unas sustancias con este nombre que incluyen conservantes, colorantes, exaltadores del sabor, antioxidantes, edulcorantes.... En realidad los aditivos son aquellas sustancias que, sin constituir por si mismas un alimento ni poseer valor nutritivo, se agregan intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o mejorar su proceso de elaboración y conservación. En cantidades muy elevadas podrían resultar nocivos. Los colorantes autorizados se identifican con un código que va del E-100 al E-199. La Organización de Consumidores y Usuarios considera que son inadmisibles. Los antioxidantes van desde E-300 a E-321, su función es evitar que los alimentos se oxiden. Los emulsionantes, espesantes y estabilizantes, van del E-322 y E-495 se emplean para dar consistencia. Los edulcorantes como sacarina, ciclamatos y sorbitol, van de E-420, E-421 y E-950 a E-960), son los más frecuentes y sus efectos no se conocen al cien por cien. Su consumo moderado no es peligroso. No son aptos para el consumo infantil. Según la OCU los que van del E-620 al E-623 pueden ser tóxicos.

Glutamato

Es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico. Se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como tomate, verduras, setas... Su sal purificada por fermentación se utiliza como condimento para potenciar el sabor de la comida y acortar el tiempo de preparación. En cuanto a su consumo, éste no presenta ningún riesgo grave. No se relaciona con enfermedades como la diabetes, la depresión... ¿Dónde es fácil encontrarlo? En las sopas de sobre deshidratadas, sazonadores de carne y pescado, snacks salados, charcutería o croquetas congeladas.. Si superamos la cifra de 1 gramo de glutamato al día se pueden sufrir el llamado síntoma del restaurante chino: problemas gastrointestinales, debilidad, mala visión... Se conoce como E-621.

Sulfitos

Son unos derivados del azufre, empelados como conservantes. Son seguros, pero pueden suponer un problema o resultar peligrosos para personas sensibles a ellos, en especial para los que padecen asma. Por tanto su presencia debe avisarse en el etiquetado. La OCU, a través de una investigación que ha llevado a cabo, ha denunciado el uso de estas sustancias como conservantes y protectores del sabor por encima de lo permitido. El 100 por cien de los vinos que ha analizado y el 80 por ciento del marisco, la fruta y la carne los contenían.

Acrilamidas

Son sustancias contaminantes presentes en algunos alimentos, que pueden resultar preocupantes ya que se ha demostrado que pueden producir cáncer en experimentos llevados a cabo con animales. Las acrilamidas de forman cuando algunos alimentos, en especial los de origen vegetal, por ser ricos de hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas. Por ejemplo cuando se fríen, asan y hornean a más de 120º C. Los principales alimentos que los contienen son las patatas fritas, el café y productos elaborados con cereales (panadería, bollería, dulces, galletas... La FAO y la OMS recomiendan que se haga todo lo posible por reducir su contenido en los alimentos.