Los riesgos «potenciales» de nuestra dieta

Cada día descubrimos un nuevo término en materia de alimentación. ¿Sabemos en realidad qué significan? Grasas buenas y grasas malas, parásitos en el pescado, bacterias en la carne y/o los huevos, furanos…
¿Podemos estar seguros de nuestra dieta? ¿Corremos algún peligro? La información es clave. Somos lo que comemos, por tanto si queremos estar sanosy no correr ningún riesgo, si queremos prevenir toxiinfecciones debemos conocer y manejar muy bien todos estos términos que conviven desde hace relativamente poco tiempo con nosotros. Plantéatelo ya y resuelve todas tus dudas. En casa, la mejor vía para prevenir infecciones es seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que pueden resumirse en 5 puntos clave:

• Mantener una limpieza escrupulosa y lavar muy bien los vegetales y frutas.
• Cocinar bien los productos a fin de destruir los posible patógenos (las altas temperaturas los combaten).
• Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados (no emplear nunca un plato donde hemos batido por ejemplo unos huevos para servir después una tortilla. La mayoría de las infecciones se deben a esta contaminación cruzada).
• Conservar los alimentos debidamente refrigerados.
• Usar siempre agua limpia y alimentos en buenas condiciones.

Pero además debes tener muy claros todos estos conceptos:

Salmonella:

Es quizá el término que nos resulta más familiar. Se trata de una de las zoonosis con mayor incidencia en Europa con 192.703 casos en 2004. La fuente habitual por la que se contrae son los huevos y la carne contaminados. La presencia de esta bacteria en las granjas europeas es muy dispar y va desde el 0% de algunos países hasta la friolera del 79% en otros, según el reciente informe de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA). Dicho informe destaca que en España el 51,9 de las granjas de más de 1000 gallinas hay Salmonella. ¡Una cifra altísima! Los países que tienen la suerte de no tener ninguna granja contaminada son Irlanda, Chipre, Letonia y Luxemburgo. La Comisión Europea persigue reducir progresivamente la presencia de esta bacteria en las granjas a un 2%, para ello a partir de enero de 2008 todos los países que contabilicen más de un 10% de sus granjas con Salmonella deberán aplicar vacunas preventivas, para impedir la dispersión de la bacteria.

Cómo podemos luchar contra la Salmonella en casa: con mucha higiene. Los huevos deben lavarse muy bien antes de cascarlos, en especial si presentan suciedad en la cáscara. No deben cascarse en el plato donde van a batirse, ni en una encimera de cocina y si se hiciese así, deberán limpiarse o lavarse tanto el plato como la encimara muy bien y de inmediato. Hay que lavarse con jabón las manos después de manipular los huevos y cuajar muy bien las tortillas o freírlos bien. Se recomienda emplear mayonesa industrial, mejor que casera y si se hace ésta última consumirla cuanto antes (mejor en el día). En cuanto a la carne debe hacerse bien, al horno, cocida o a la plancha. En los restaurantes está prohibido el uso de mayonesas caseras y en las tortillas se emplea huevina, como medida preventiva.

Se manifiesta con: vómitos, fiebre alta, diarrea…

Anisakis:

Cada vez hablamos más de estos pequeños parásitos presentes en numerosos pescados y que pueden llegar a ser muy, muy peligrosos. La infección, por tanto, se produce por el consumo de pescado contaminado. Este parásito es de dimensiones reducidas (entre 3 y 5 cm de largo y entre 1-2 mm de diámetro) y de color blanco, por lo que resulta difícil no confundirlo con el resto de los tejidos del pescado. No obstante el anisakis es un organismo pluricelular, lo que significa que lo podemos destruir. ¿Quienes corren más peligro? Todos aquellos que consuman cualquier tipo de pescado cocinado en crudo, por tanto los amantes de la cocina japonesa y de los boquerones en vinagre. Muchas personas creen que el vinagre mata el parásito, pero no es cierto. Tampoco lo hace el microondas. La única vía es la congelación. El problema de los boquerones en vinagre es que el pescado se vuelve de un color nacarado, que hace que el parásito también pase inadvertido, incluso si está en la superficie de la piel del boquerón. Hay casos en que el parásito ha pasado a la salsa y continúa sin advertirse. No queda más remedio que congelar previamente el pescado. Lo mejor para estar prevenidos es congelar todo el pescado que consumamos al menos durante 48 horas antes de su consumo. Los restaurantes también están obligados a congelar su pescado, según la medida que ha aprobado el Ministerio de Sanidad y Consumo: los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse en crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20º C bajo cero durante al menos 24 horas. Por suerte, el parásito no sobrevive a la congelación. Si el pescado va a consumirse cocinado (cocido, asado…) no es necesario congelarlo, ya que si se cocina bien también muere el anisakis. Entendemos por pescado bien cocinado cuando la parte más profunda del mismo llega a alcanzar los 65º C. Por tanto los platos en los que el pescado no alcance dicha temperatura como los pescados a la sal, la merluza a la romana… deben hacerse con pescado previamente congelado. Con la salazón es preferible congelar también previamente los pescados, porque aunque este proceso podría llegar a matar el anisakis, debe hacerse correctamente y no siempre tenemos la garantía de haberlo hecho bien. En este sentido, la eliminación del parásito sólo se consigue después de varias semanas de someter al pescado a la salazón y con una concentración de sal en la totalidad del músculo superior al 15 %. Por tanto salvo que la salazón sea muy, pero que muy intensa, para mayor seguridad no debe recomendarse. Es mejor prevenir.

El pescado de los mares más fríos es más suceptible de estar contaminado que el que procede de aguas más cálidas. En España, el pescado del Cantábrico o del Atlántico tiene un riesgo de estar infectado del 40%, mientras que el que procede del Mediterráneo la cifra es menor, puede ser inferior al 20%.

Cómo podemos luchar contra el anisakis en casa: no consumiendo pescado crudo (boquerones en vinagre…) salvo que antes haya sido congelado al menos durante 2 días o cocinando muy bien el pescado y si nos gusta el pescado poco hecho, congelarlo también previamente. Si lo comemos en restaurantes crudo o poco hecho debemos cerciorarnos también de que antes ha sido congelado como recomienda el Ministerio de Sanidad.

Se manifiesta con: dolor abdominal en la zona del estómago, que si no es controlado a tiempo se extiende a todo el abdomen. En general se manifiesta con un dolor repentino e intenso, que suele acompañarse de naúseas y vómitos, que son un mecanismo natural para intentar eliminar su presencia. No suele acompañarse de escalofríos, ni de fiebre o diarrea. Suele acompañarse de manchas rojizas en la piel lo que puede confundirse con una alergia alimentaria.

Grasas trans:

Están presentes en aquellos alimentos en cuyos ingredientes se indica que contienen grasas vegetales hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas o mantecas. En los años 50 del pasado siglo revolucionaron la industria alimentaria por ser muy fáciles de manipular, más que los aceites, y por aportar sabor y textura a los alimentos. En realidad son el producto de solidificación de los aceites vegetales a través de un proceso que se llama hidrogenación. De ese modo se consigue un producto consistente y por tanto más manipulable. Dichas grasas también se encuentran de forma natural en las grasas lácteas y en la carne de los rumiantes. Se las denomina trans porque se produce una transformación de la grasa vegetal en otra que resulta incluso peor para nuestra salud que las grasas saturadas, debido a que nuestro organismo no la metaboliza. ¿Dónde las encontramos? En todos los productos que son responsables del aumento de peso, como son: precocinados, galletas, salsas, panes y bollería industrial, margarina, snacks o las comidas fritas en aceites vegetales. Un estudio realizado por la universidad de Harvard a mediados de los años 90 revelaba que el consumo de margarina (de origen vegetal) aumentaba el riesgo de enfermedad coronaria mucho más que el consumo de mantequilla (de origen animal). Las grasas trans aumentan el colesterol LDL y por tanto el riesgo de enfermedad coronaria, incluso si se consumen grasas trans en pequeña cantidad. En Nueva York y en Chicago se ha prohibido su uso en todos los restaurantes, medida que entrará en vigor en el presente año. En España donde por el momento no hay tal prohibición, lo mejor es huir de los fritos -dados que los aceites vegetales generan este tipo de grasas cuando alcanzan altas temperaturas- las salsas y aliños, las cremas con nata y untuosas y de la bollería industrial, cuando comemos fuera de casa y no tenemos la oportunidad de leer las etiquetas de los productos.

Cómo podemos luchar contra ellas: al igual que en el restaurante hay que tomar los menos fritos posibles y recurrir a métodos de cocinados más sanos: al vapor, cocción, microondas, asados, a la plancha… A la hora de comprar, no hay que olvidar leer siempre el etiquetado nutricional de los productos y descartar aquellos que indiquen que contienen grasas hidrogenadas o grasas trans.

Se manifiesta con: su consumo aumenta las posibilidades de sufrir enfermedades del corazón y suele ir acompañado de sobrepeso o bien obesidad.

Furanos:

Son sustancias sospechosas que están presentes en numerosos alimentos. ¿Fu… qué? Furanos. Estamos mucho menos familiarizados con este término. Son una sustancia química volátil e incolora que encontramos en alimentos, bebidas, humo de cigarrillos, contaminación y que también se emplea con fines industriales (por ejemplo cuando se producen detergentes para lavavajillas). ¿Dónde los encontramos? En productos enlatados o que se comercializan en botes, en especial si su origen es vegetal (café, verduras en conserva, salsas, pastas, purés para bebés…). Todos ellos son sometidos a un proceso térmico para garantizar su calidad bacteriológica. Las altas temperaturas a que son sometidos estos productos son determinantes a la hora de que se formen. Por suerte, en los alimentos frescos no están presentes, no se encuentran furanos, precisamente porque no se someten a alta temperatura. Los procesos que estimulan su creación son: cuando alimentos ricos en ácido ascórbico como zumos de frutas, refrescos con vitamina C añadida… se conservan durante un largo periodo de tiempo (deben consumirse cuanto antes), cuando se toman alimentos ennegrecidos porque se produce una reacción química como sucede por ejemplo con las tostadas por exceso de calor, cosa que también ocurre con la comida hecha a la barbacoa, con los filetes que se hacen en exceso a la plancha… en todos estos casos se forman también furanos y en la oxidación de los ácidos grasos insaturados (como con el enranciamiento, con el calentamiento o por exposición a la luz) que también contribuye a crear furanos.

Como impedir la formación de furanos: tomando más productos frescos que procesados (más ensaladas, más fruta…), disminuyendo el consumo de conservas, descartando la carne cuando se tuesta demasiado (no consumir lo tostadito o negro de la barbacoa, ni de los filetes a la plancha o hacerlo muy de cuando en cuando), recurrir a las conservas lo menos posible… No hay hoy por hoy estudios suficientes sobre su posible toxicidad, no obstante si se conoce que consumidos en dosis elevadas resultan cancerígenos y genotóxicos (producen una degradación de los genes, que aumenta el riesgo de tumores). El Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (que investiga el origen de esta enfermedad y desarrolla estrategias para su control) determina que los furanos son «potencialmente cancerígenos para los humanos». No obstante nuestro consumo de furanos está muy por debajo de la dosis necesaria para que este efecto nocivo se manifieste. Hay que hacer una dieta equilibrada y muy variada, rica en fruta y verdura frescas, pobre en grasas saturadas y grasas trans y, muy rica en fibra.

Consejos para prevenirlos o disminurirlos, según recomendación de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios): no tomar café muy cargado (el preparado con cafetera italiana clásica) porque presentan mayor nivel de furanos, es preferible alimentar a los niños con purés hechos en casa con productos naturales, que darles potitos de farmacia, porque éstos son sometidos a altas temperturas y presentan niveles de furanos más elevados; no hay que tomar vinagre balsámico en exceso, porque incluye en su fórmula caramelo y el contenido de furanos es por tanto alto; hay que hacer una alimentación variada alternando el consumo de conservas con el consumo de productos frescos (siempre más recomendables); debemos procurar no conservar los alimentos demasiado tiempo (revisar la despensa y el frigorífico con periodicidad); no consumir la carne demasiado hecha o «pasada» así evitamos la llamada reacción de Maillard excesivamente fuerte; al abrir latas y botes de conserva hay que dejarlos un rato abiertos porque buena cantidad de
furanos se evaporan; por último hay que ventilar muy bien la cocina y la casa, para dar ocasión a que estas sustancias se esfumen y evaporen.

Fotos: AR IMAGEN