European Food Information Council

La palabra proteína procede de la palabra griega “protos”, que significa primer elemento. Las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y la reparación, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células vivas. Las hormonas, como la insulina, controlan el nivel de azúcar en la sangre; las enzimas, como las amilasas, las lipasas y las proteasas, son cruciales para la digestión de los alimentos; los anticuerpos nos ayudan a combatir las infecciones; las proteínas musculares permiten la contracción, etc. Por lo tanto, las proteínas son efectivamente esenciales para la vida.

Los aminoácidos, piezas de un todo

Las proteínas están formadas por aminoácidos, las piezas básicas, que van unidos entre sí. Una proteína normal puede contener 300 aminoácidos o más. Cada proteína tiene un número y una secuencia específicos de aminoácidos. La forma de la molécula es importante ya que suele determinar la función de la proteína. Existen unos veinte aminoácidos diferentes que se encuentran comúnmente en las plantas y los animales.

Los aminoácidos se clasifican en esenciales (aminoácidos indispensables que el organismo no produce y deben obtenerse a través de la dieta) o no esenciales (aminoácidos no indispensables que el cuerpo puede producir de forma endógena a partir de otras proteínas). Existen ocho aminoácidos que se consideran esenciales para los adultos: leucina, isoleucina, valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptófano y lisina; y nueve para los niños (los anteriores más la histidina).

Cuando una proteína contiene los aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para los seres humanos, se dice que tiene un valor biológico elevado. Cuando uno o más aminoácidos esenciales están presentes, pero en cantidades insuficientes, se dice que dicha proteína tiene un valor biológico bajo. El aminoácido que está presente en menor cantidad de la necesaria se denomina «aminoácido limitante».

El ciclo de las proteínas

Nuestro organismo produce y elimina proteínas continuamente. Después de comer, las proteínas se descomponen durante la digestión en aminoácidos, que son absorbidos y utilizados para fabricar otras proteínas en el organismo. Una ingesta diaria de proteínas y energía adecuada garantiza que este ciclo continúe.

Fuentes de proteínas

Las proteínas se encuentran en distintos alimentos. Las fuentes animales de proteínas como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur, proporcionan proteínas de alto valor biológico. Los vegetales como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las verduras proporcionan proteínas de escaso valor biológico. Sin embargo, como el aminoácido limitante suele ser distinto en proteinas procedentes de distintos vegetales, la combinación de distintas fuentes vegetales en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) a menudo constituye una mezcla de mayor valor biológico. Estas combinaciones suelen encontrarse en las recetas culinarias tradicionales de todos los continentes (por ejemplo, alubias con arroz, pasta o mandioca; garbanzos con pan; lentejas con patatas, etc.).

Las dietas omnívoras (con alimentos derivados tanto de animales como de plantas) del mundo desarrollado proporcionan cantidades adecuadas de proteínas. Sin embargo, los subgrupos de la población que no consumen productos de origen animal pueden tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas.

Las dietas vegetarianas y el aporte de proteínas

Las dietas vegetarianas están basadas en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas y frutos secos, y en la eliminación de la carne y el pescado. Dentro de las dietas vegetarianas existen variaciones, ya que algunas incluyen productos lácteos y huevos, otras comprenden productos lácteos pero no huevos, mientras que en las dietas vegetarianas más estrictas se excluye todo producto de origen animal (vegetalismo). Las dietas vegetalistas, en particular, carecen de las principales fuentes de proteínas de alto valor biológico, por lo que quienes siguen este tipo de dieta pueden tener dificultades para satisfacer sus necesidades proteicas, especialmente en caso de necesidades adicionales debidas al crecimiento (niños y embarazadas). Por consiguiente, en el caso de los vegetalistas, la combinación de proteínas de distintas fuentes vegetales y una elección equilibrada de alimentos son muy importantes para garantizar los niveles necesarios de aminoácidos esenciales.

Recomendaciones generales

Para mantener una renovación normal de las proteínas, necesaria para el crecimiento adecuado y la reparación de los tejidos corporales, el 10-15% de nuestra ingesta total de energía debe proceder de proteínas.

Referencias

1. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients) 2002. Chapter 10: Protein and Amino AcidsNational Academy of Sciences http://www.nap.edu
2. Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J.Nutr. 130: 1835S – 1840S, 2000.
3. OMS, Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas, 2003 http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM