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  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Dietas. La combinacion ganadora

La combinación de los mejores componentes de las dietas bajas en grasa y carbohidratos podría ser la forma más eficaz de perder peso sin engordar posteriormente.

Las dietas bajas en carbohidratos, como la de Atkins -que excluye una gran cantidad de frutas, vegetales y granos- provocan al inicio una pérdida de peso mayor que las que reducen las grasas, pero a largo plazo no resultan mejores y pueden tener efectos colaterales perjudiciales, indicó Reuters.

El profesor Arne Astrup, del Instituto de Nutrición Humana en Copenhague, Dinamarca, considera que usar los mejores aspectos de ambas dietas podría ser lo mejor. "Combinar algunas cosas buenas de las dietas bajas en carbohidratos con lo bueno de las que son bajas en grasas parece satisfacer (el apetito) y aumentar la pérdida de peso", dijo Astrup durante el Congreso Europeo sobre Obesidad.

La dieta más extrema es la que tiene menos probabilidad de que la gente se adhiera a ella, agregó. "No se puede vivir sin carbohidratos por un año", señaló.

Astrup y sus colegas, quienes realizaron un estudio comparativo de diferentes dietas, también detectaron efectos colaterales, como diarreas, debilidad muscular y deshidratación en personas que seguían dietas bajas en carbohidratos.

"A largo plazo, existe el temor de que el escaso consumo de frutas y granos integrales pueda aumentar el riesgo de cáncer de colon", dijo Astrup.

Estudios han demostrado consistentemente que la disminución de un 10 por ciento de la grasa en la dieta produce pérdida de peso en pacientes obesos y con sobrepeso, según Astrup.

Astrup sugirió que la dieta óptima es la que deriva entre el 25 y el 30 por ciento de las calorías del consumo de grasas, entre el 15 y el 25 por ciento de las proteínas, en forma de carnes magras y productos lácteos, y del 45 al 55 por ciento de la ingestión de carbohidratos procedentes de las frutas, los vegetales, las legumbres y los granos integrales.

La popularidad de las dietas bajas en carbohidratos, que aconsejan obviar el pan y las pastas para favorecer las proteínas, como las carnes y los quesos, ha disminuido.

Entre tanto, en Europa se ha popularizado la dieta de bajo índice glucémico (IG). El IG determina la eficacia con que el cuerpo metaboliza los carbohidratos. Asimismo, sirve para averiguar el aumento de la concentración de glucosa en la sangre inmediatamente después de haber comido.

Los alimentos ricos en almidón, como las patatas, el arroz y el pan blanco, tienden a tener un índice glucémico elevado, mientras que el pan y las pastas integrales, así como las legumbres, muestran un IG menor.

Sin embargo, Astrup dijo que había poca evidencia de que los alimentos bajos en IG fueran mejores que los altos en IG para controlar el peso.

A pesar de la existencia de una industria dietética de miles de millones de dólares, la cifra de personas obesas y con sobrepeso está aumentando en todo el mundo. El 30 por ciento de los adultos -Solo en Estados Unidos hay 60 millones- padece obesidad.

Los países europeos no se quedan atrás con un índice de obesidad de entre el 10 y el 25 por ciento.