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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El helado enriquece la dieta con calcio y proteínas

La inclusión del helado en nuestra dieta diaria constituye una importante aportación de proteínas y calcio. Un estudio realizado por profesores del Departamento de Nutrición de la Universidad de Barcelona rompe con la idea tradicional que situaba al helado en la categoría de golosina o de "premio" para los más pequeños y destaca el valor nutricional del producto. Así mismo defiende la inclusión del helado en nuestra dieta habitual, como un vehículo placentero de aporte a nuestro organismo de nutrientes esenciales.

El estudio también pretende completar la valoración de las posibilidades de integrar el helado en la dieta, comparando su valor nutritivo con el de otros alimentos que pueden ser asimilables a los helados, en cuanto a su forma habitual de consumo (postre o merienda) o por su composición (otros derivados lácteos).

Entre las conclusiones del documento destaca que los helados pueden integrarse dentro de una dieta equilibrada, sin que su incorporación suponga efectos distorsionadores en el equilibrio nutricional y contribuyendo positivamente al valor nutritivo global del conjunto de la dieta.

El aporte calórico de 100 gramos de helado de base láctea supone desde un 5% hasta un 12% aproximadamente de la cantidad diaria recomendada de energía (CDR), dependiendo del grupo de edad y del tipo de helado. Esta valoración corrobora la conveniencia de desmitificar la idea de que los helados son productos altamente calóricos, ya que aún considerando el "peor de los supuestos" (helados crema para los niños), la aportación energética en promedio no supondría más que un 12% de la cantidad de calorías que deben ser cubiertas por la dieta.

Sin embargo, el nutriente más destacado es el calcio. El consumo de 100 gramos de helado de base láctea puede suponer entre un 10% y un 19% de la ingesta diaria recomendada de calcio (en función del tipo de helado y grupo de población). Teniendo en cuenta que el helado de base láctea presenta una composición que favorece la absorción de calcio, este mineral se convierte en el principal marcador nutricional de este alimento. De hecho gracias a la aportación de este mineral, el helado podría aparecer dentro del grupo de alimentos que cubren las necesidades estructurales del organismo y algunos helados podrían adoptar el etiquetado nutricional como fuente de calcio al superar el 15% de la CDR de este elemento.

Los helados constituyen una forma agradable de tomar calcio y proteínas lácteas de buena calidad nutricional. Ello resulta especialmente importante en niños y personas de edad avanzada. La aportación de leche que realizamos al consumir helado los convierte en alimentos muy adecuados para niños, adolescentes y personas que requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico y calcio.

Los helados como postre y merienda

Para realizar la comparación se han escogido productos que por su composición (derivados lácteos) o por su carácter más o menos festivo o lúdico (productos de pastelería), son consumidos habitualmente como postre. No se han incluido las frutas, que son desde una perspectiva nutricional el postre de elección en primera instancia, porque su composición, se aleja mucho de la composición de los helados, es decir, se considera que no son alimentos comparables.

Contrariamente a lo que muchos consumidores podrían pensar, la cantidad de azúcar, proteínas y sodio de los helados de base láctea es muy similar a la del resto de productos lácteos (con la excepción del yogur natural, sin azucarar). En cambio, el calcio en los helados es similar al de otros postres lácteos pero más elevado que el que aportan los otros alimentos considerados como alternativas de postre.

Los helados ocupan una posición intermedia en cuanto a valor calórico entre los productos lácteos considerados (natillas, flanes, arroz con leche y yogures) y los que se han tomado como ejemplo de productos de pastelería (pastel de chocolate y tarta de manzana). El aporte energético de los helados está más cercano al de los otros productos lácteos que al de los pasteles. Los helados crema, aún siendo los de mayor valor energético, aportan por ración un tercio de las calorías que aportan los pasteles.

Por lo que se refiere a la merienda, 100g de helado de base láctea suponen de promedio entre el 45% (en el caso de los helados de leche) y el 75% (en el caso de los helados crema) de la energía asignada. Contrariamente a lo que muchos consumidores pudieran pensar, el consumo de un helado supone menos calorías que el consumo de un vaso de leche con galletas o magdalenas, o que la ingesta de magdalenas o de una ensaimada, o que la aportada por la mayoría de los bocadillos.

Los helados superan ampliamente el aporte de calcio de la bollería, con el componente añadido de que la composición de los helados facilita la absorción de este mineral. Sin embargo, en cuanto a este último elemento destacan por su aporte los bocadillos de queso y las meriendas que incluyen un vaso de leche.

El consumo de helado de marca en España alcanza los 8 litros persona/año, cifra muy alejada de la de los países nórdicos, cuyo consumo ronda los 15 litros persona/año. El acto ha contado con la participación del Dr. Abel Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona y la Prof. Teresa Veciana, profesora titular de Nutrición y Bromatología de este mismo centro, así como Luis María Martínez, Presidente de la AEFH.

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