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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

"La nueva globesidad"

ESPECIAL NUTRIGUIA Investigación: ¿Por qué engordamos? II

El último número de la revista Perspectivas, editada por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), emplea el neologismo globesidad para referirse a la tendencia mundial al aumento de peso, que considera alarmante.

Según la OPS, la dinámica de la epidemia varía de acuerdo con las regiones. Entre otras cosas, los estudios sobre la relación entre pobreza y sobrepeso han identificado un número de factores socioeconómicos en juego. Algunos han relacionado la baja estatura y el retraso en el crecimiento debido a la malnutrición fetal y temprana con la obesidad en etapas posteriores de la vida. Otros trabajos se centran en la importancia de los factores culturales en los hábitos de vida.

Cómo influyen las hormonas en el apetito

Las últimas investigaciones muestran que el territorio del hambre y la saciedad se regula básicamente como un gran imperio cuyos puestos periféricos envían informaciones a la metrópoli, ubicada en el cerebro.

Según el endocrinólogo de la Universidad de Washington, Michael Schwartz, las hormonas que participan en la regulación de la ingesta pueden dividirse en dos grupos: uno que actúa rápidamente e influye en las comidas individuales, y otro que actúa más lentamente para promover el equilibrio a largo plazo de las reservas de grasa del organismo.

Los reguladores de largo plazo incluyen a la leptin a y la insulina . Liberadas en el torrente sanguíneo en respuesta a la proporción de tejido adiposo que contiene el cuerpo -en el primer caso por las células grasas y, en el segundo, por el páncreas- inciden sobre el apetito estimulando o inhibiendo a las neuronas del hipotálamo.

"La leptina es una molécula que informa al cerebro acerca del estado de acopiamiento energético. Básicamente le dice estamos bien o nos estamos quedando sin víveres ... Actúa como el repositor del supermercado que informa cómo están las góndolas -explica Rubinstein-. Hay una correlación directa entre el nivel de leptina en la sangre y la cantidad de tejido adiposo que existe en el cuerpo, pero lo que percibe el cerebro es la variación. Es decir, una persona puede ser muy obesa, tener mucho tejido adiposo, y por lo tanto tener mucha leptina circulante, pero si no come hace cuatro horas y comienza a quemar más grasas, al bajar el nivel de esta hormona en la sangre, el cerebro interpreta que tiene que comer. Además, los obesos, que son los que más tejido adiposo tienen, son resistentes a la leptina. Esto ocurre por el mecanismo de acción del receptor, que cuando se estimula permanentemente es como un picaporte girado al máximo. Se traba, por más que lo quieras abrir. Para abrirlo, hay que soltarlo y destrabarlo. Por eso, los estudios clínicos mostraron que la leptina no funciona para el tratamiento de la obesidad."

El papel principal de la insulina es hacer ingresar la glucosa en los músculos y regular sus niveles en la sangre. Pero las personas que tienen demasiada insulina circulando sienten un hambre desesperante, comen más y ganan peso.

La hormona ghrelin , que secreta el estómago, constituye otro tipo de señal de alerta. Sus niveles se elevan abruptamente antes de las comidas, con el estómago vacío, indicándole al cerebro que es hora de tener hambre, y después caen igual de rápido, cuando el estómago está lleno.

El péptido YY3-36 , recientemente descubierto, es considerado una hormona antihambre: redujo el 60% el apetito en individuos sanos a los que se les ofreció un buffet libre . "Es producido después de comer por células que tapizan el intestino delgado y el colon proporcionalmente al contenido calórico de la ingesta", explicó el profesor Stephen Bloom, uno de sus descubridores.

Los niveles de YY3-36 en la sangre se mantienen altos entre las comidas y, cuando se lo inyecta en roedores y seres humanos, inhibe la ingesta durante las siguientes doce horas.

Para Schwartz, si lo que se desea es encarar tratamientos de obesidad que permitan obtener resultados duraderos, habrá que determinar cómo estas moléculas inciden en la decisión de comer. "Al parecer, los errores en este sistema son habituales. La epidemia de obesidad global exige una comprensión más detallada de estas operaciones básicas", afirma.

Autor: Nora Bär De la Redacción de LA NACION