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Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
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Ideas para regalar y regalarte ahora que ya estamos en plenas fiestas. Tus seres queridos se lo merecen y sin duda tendrás que pensar en tener algún detalle con algunos de tus amigos, o algo adecuado para que tus seres queridos encuentren bajo el árbol. Y en enero... ya sabes, los tradicionales esperamos uno o varios regalos de SSMM los Reyes Magos de Oriente. Tienes propuestas desde los 10 €, para quedar fenomenal, con algo práctico y con muy buen corazón. Mira este bazar, que hemos preparado, como cada año, con todo el cariño...

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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El cocido, plato nacional

Cocido Madrileño

En tiempos de minimalismo culinario, cuando el protagonismo está más en el ´autor´ que en lo que se come, reconforta mucho enfrentarse a algo tan contundente, maximalista y de autoría anónima, por colectiva, como un buen cocido. A la vieja usanza, sin ´deconstrucciones´ ni ´fusiones´. El cocido es una fórmula antigua, y es inútil buscarle al gato más patas de las que tiene. Para llegar a él, el hombre necesitó dos cosas: la primera, dominar el fuego; la segunda, ser capaz de hacer un cacharro donde cocer cosas, esto es, inventar la alfarería.

A partir de ahí... Meter en una olla, con agua y sal, verduras, leguminosas, carnes frescas, carnes saladas, carnes curadas y aves de corral, con el objetivo de darse un banquetazo en una o varias etapas, es tan viejo como la propia cerámica

El cocido, el puchero, la olla, es el plato nacional español. Hay más variedades, bastantes más, que Comunidades Autónomas. Y, si echamos la vista fuera, América está llena de ´descendientes´ de nuestra olla: en el Siglo de Oro se decía aquello de "después de Dios, la olla, y lo demás bambolla".

Naturalmente, el cocido se adapta al clima y a lo que ofrece la despensa más próxima. Hay diferencias, si no de concepto sí de ingredientes, entre un puchero canario y un cocido maragato. Pero uno y otro son, como todos sus colegas, comidas completas desde todos los puntos de vista, incluido el nutricional. Hoy, un cocido es casi -bueno, a veces sin ´casi´- un lujo. Ya en 1905, Picadillo afirmaba que "un cocido que tenga las cabales / ha de costar de dos a tres mil reales". Una bonita cantidad para la época. Pero Picadillo se refería, sin duda, al cocido de lujo, no al habitual en las mesas familiares españolas donde el cocido era plato de diario.

Pero haríamos mal en considerar al cocido patrimonio exclusivamente hispánico. Por ahí también cuecen, y no sólo habas. Los franceses, por ejemplo, su pot-au-feu. Usan, fundamentalmente, carne de vacuno: falda, jarrete, espaldilla y, a veces, huesos de caña. Se usan hierbas y, como elementos vegetales, puerros, zanahorias, nabos y patatas. La variante parisina añade gallina y col. Se sirve todo junto. A mí, que quieren que les diga, me falta el tocino, el chorizo y, claro, los garbanzos, los grabieles que decían en Madrid.

Bollito misto Los italianos no se privan de su bollito misto. Cuecen carnes de buey y de ternera, además de gallina, que cuecen por su lado; por el suyo van los embutidos: zampone, cotecchino... y en un tercero deberían cocer lengua de vaca y cabeza de ternera. No incluyen elementos vegetales más que como aromatizantes, aunque hay, claro, variaciones regionales, como aquí. También va a la mesa todo junto.

Fuente: Efe 5 de Diciembre de 2002