La pasta y su papel en la Dieta Mediterránea

M. Carmen Vidal Carou y Abel Mariné Font
Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de Barcelona, España

Esta ponencia se propone efectuar un análisis del valor nutricional de las pastas alimenticias como uno de los integrantes de muchas de las formas en que se presenta la dieta mediterránea.
Entre las características principales de la dieta mediterránea o, mejor dicho, de las alimentaciones mediterráneas, destacan no tanto los ingredientes sino las cantidades de los mismos y, sobre todo, la manera de combinarlos. Entendemos que dieta mediterránea significa diversidad, una relativa frugalidad y un claro predominio de los alimentos de origen vegetal. Como alimentos típicos que constantemente forman parte de la dieta mediterránea destacan los cereales como base, las verduras y hortalizas como acompañamiento, el aceite de oliva como aderezo y las frutas como postre. Ni siquiera el vino, producto típicamente relacionado con la dieta y cultura mediterránea, cumple con esta condición de componente «constante», ya que no debe olvidarse que los «mediterráneos del sur y del este» de religión musulmana no beben vino. Ello es simplemente una constatación, no un juicio de valor sobre los muchos alimentos integrantes de la dieta mediterránea, todos ellos con elementos positivos siempre que se cumpla la regla esencial de una buena dieta: ponderación y variación.

La pasta es una de las formas más versátiles de consumir cereales y admite múltiples combinaciones culinarias para estimular su consumo y complementar su valor nutritivo. Probablemente, en su origen la pasta no fue un alimento propio de los pueblos del Mediterráneo, pero es indudable que en la actualidad forma parte de la dieta mediterránea. Ello indica, una vez más, que la cultura mediterránea, y por lo tanto también su alimentación, tiene una gran capacidad de integración y, en definitiva, de evolucionar de forma enriquecedora. El consumo de pasta en Europa
(Tabla 1)
, refleja una primacía absoluta de consumo en Italia, con un promedio de 27kg por habitante y año, seguido por Francia y Portugal, con un consumo aproximadamente cuatro veces inferior. Sin embargo, cabe destacar que otros países mediterráneos, como Grecia y también España, no se diferencian de otros países del norte y centro de Europa por su consumo de pasta.

Otra característica importante de la dieta mediterránea es el recurso abundante a alimentos frescos o con poca tecnología añadida, sin que ello implique que se excluyan productos con más tecnología incorporada. Las pastas alimenticias se obtienen por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas o harina procedente de trigo duro, trigo semiduro, trigo blando o sus mezclas y agua potable. La obtención de las pastas alimenticias es tecnológicamente simple, y cumple con la finalidad esencial de convertir un derivado del trigo, en este caso su sémola y también su harina, en un producto comestible, fácilmente digerible y además estable. El secado es la etapa más compleja de la elaboración y en ella se pueden producir mermas en el valor nutritivo del producto, como, por ejemplo, pérdidas de vitaminas y de lisina disponible (aminoácido ya de por sí deficitario en los cereales), siendo estas pérdidas directamente proporcionales a la elevación de la temperatura durante el proceso. El efecto del secado sobre la disponibilidad de la lisina puede acentuarse durante la conservación. La versión propia de la pasta en el Sur del Mediterráneo, el denominado cuscús, se obtiene a partir de pequeñas partículas de sémola, que son aglutinadas con agua y después cocidas al vapor.

Tipos de pasta, composición y valor nutritivo

La composición de la pasta nos permite analizar su valor nutritivo, aún cuando hay que tener en cuenta que son muy diversas las formas en que se presenta, no sólo desde un punto de vista estrictamente «morfológico» sino en cuanto a composición y otros ingredientes que la acompañan en su preparación culinaria. Según la legislación alimentaria española, las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo con su composición y estado de conservación en:

Simples, las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando se elaboren exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de calidad superior. El Triticum durum, entre otras zonas, se cultiva en los países del área mediterránea. La preferencia del trigo duro para la elaboración de pastas se justifica por sus mejores propiedades de cocción y resistencia a la masticación, así como por su mayor contenido en carotenoides que le confieren su color característico. Los efectos del trigo blando en las mezclas se ponen en evidencia si su proporción es superior al 30%.
Compuestas, las que llevan incorporados uno o varios de los siguientes productos alimenticios: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
Rellenas, simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas, cilindros, sandwich…) contienen en su interior un preparado elaborado con todos o algunos de los productos siguientes: carnes, grasas, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas y huevos.
Frescas, aquellas que no han sufrido el proceso de desecación.

Obviamente, las propiedades nutricionales de las pastas alimenticias están estrechamente ligadas a las de los cereales, y en particular al trigo. Su especial forma de presentación, y sobre todo sus distintas variedades, hacen que en la alimentación humana puedan tener un papel relevante que puede ser más significativo que el pan, obtenido también a partir de cereales, aún cuando el consumo de este último sea más elevado que el de la pasta. Así, mientras que el pan se utiliza, salvo excepciones, como acompañante de platos, las pastas alimenticias constituyen, tras el tratamiento culinario correspondiente, platos característicos y bien diferenciados dentro de un menú.

Un plato del que la dieta mediterránea ofrece una gran variedad y en el que la pasta es en muchos casos ingrediente básico son las sopas, forma culinaria que recoge e integra una gran variedad de ingredientes en los que se da un dominio de los componentes hidrocarbonados.

La composición de la pasta y su valor nutritivo dependerán, como es obvio, del tipo de pasta de que se trate y fundamentalmente de los ingredientes empleados para su elaboración. En la
Tabla 2
se expone la composición de dos pastas de gran consumo, espaguetis y macarrones, así como de las pastas al huevo. Como aspectos destacables de su composición se podría citar un valor energético moderadamente elevado, un no despreciable contenido en proteínas y una baja proporción de grasa y nula presencia de colesterol, ya que al fin y al cabo se trata de productos de origen vegetal. El perfil lipídico y los niveles de colesterol pueden lógicamente cambiar en el caso de pastas compuestas o rellenas con algún ingrediente que aporte grasa de origen animal, como por ejemplo en las pastas al huevo.

Respecto al valor energético, las pastas aportan unas 350 kcal por 100 gramos de producto en crudo que, contrariamente a lo que a veces se ha sugerido, no pueden considerarse como calorías vacías, dado que van acompañadas de otros nutrientes. Una ventaja adicional de las pastas es que constituyen una fuente de energía relativamente barata, en comparación con otros substratos energéticos. Los glúcidos de la pasta, su componente calórico mayoritario, son especialmente interesantes, ya que si bien su proporción es elevada, del orden de 75 g/100 g (en crudo), su índice glucémico (IG) es bajo, del orden de un 40%, siendo las pastas alimenticias, detrás de las legumbres y en especial de las lentejas (IG del orden de 28%), el grupo de alimentos amiláceos con un IG más bajo. En comparación con el pan, el IG de las pastas es más bajo y también es inferior al del arroz y al de las patatas. De ello se deriva que las pastas son alimentos fundamentalmente amiláceos de consumo habitual que presentan un IG bajo, especialmente si son de harinas integrales. En las preparaciones culinarias habituales, la pasta alimenticia se combina con proteínas y grasas (carnes, huevos, queso, etc.), así como con verduras y hortalizas, lo cual reduce aún más el IG del conjunto. Esta característica convierte a la pasta en una fuente de energía muy adecuada en lo que concierne a patologías como diabetes, obesidad y aterosclerosis, tanto desde un punto de vista preventivo como para la alimentación de personas afectadas. El bajo IG de las pastas se explica por la digestibilidad de su almidón. Recordemos que el almidón de los diferentes alimentos no se absorbe con la misma rapidez sino que depende del tamaño y características del gránulo, lo que en definitiva determina que el almidón de las pastas alimenticias sea un glúcido de absorción lenta. Entre otras cosas, de todo lo anterior se deduce que no es sostenible la asociación, sin matices, que a veces todavía se hace entre consumo de pasta y sobrepeso u obesidad, que son trastornos más relacionados con dietas en las que el consumo de hidratos de carbono complejos es bajo. De hecho, es bien sabido que la obesidad aparece en las sociedades en las que ha disminuido el consumo de alimentos ricos en glúcidos y, por el contrario, ha aumentado el de productos ricos en grasas y proteínas.

Las pastas alimenticias más frecuentemente consumidas presentan un contenido relativamente bajo de fibra alimentaria (del orden de 3g/100g), de hecho inferior al de legumbres, verduras y frutas en general, si tomamos en consideración la relación fibra/calorías, es decir, la «densidad» en fibra. El contenido en fibra y otros nutrientes (vitaminas y minerales) está relacionado con el grado de extracción (GE) y, por tanto, las pastas obtenidas a partir de harinas integrales (GE =100) o poco refinadas tendrán contenidos más significativos de fibra. Para la fabricación de pan y pastas alimenticias, se utiliza normalmente harina blanca refinada con un GE de 70 o inferior.

Dentro de la fracción glucídica se ha de contar también con la fracción de almidón resistente, que en el caso de las pastas alimenticias representa una proporción baja, del 1 al 5%. Este almidón, que no es hidrolizado por enzimas digestivas y llega sin degradar al colon, donde es fermentado en su mayor parte, aumenta con el procesado y conservación de los alimentos. El hecho de que las pastas alimenticias presenten valores bajos de esta fracción es en sí mismo una constatación de la suavidad del tratamiento tecnológico necesario para su obtención. Algunos autores incluyen al almidón resistente, que en la alimentación española se considera que representa del orden de unos 6g/día, como un componente más de la fibra. Sin embargo, se ha señalado como particularidad, manifestada en estudios «in vitro», que la relación butirato/acetato tras la fermentación colónica es más elevada en el caso del almidón resistente que en el de las fibras alimentarias. El butirato sería además substrato energético preferencial para las células del colon y su carencia podría favorecer el desarrollo de cáncer colo-rectal.

El contenido en proteínas de las pastas alimenticias es del orden del 12% lo que representa una cantidad relativamente importante de este nutriente, y más teniendo en cuenta las cantidades de pasta que intervienen en la dieta mediterránea. El conjunto de las proteínas del trigo recibe generalmente el nombre de gluten y es precisamente esta fracción proteica la que proporciona a la masa de harina y agua sus características de elasticidad para que pueda ser moldeada la pasta. Sin embargo, es también esta fracción proteica la responsable de que las pastas no sean alimentos adecuados para los celiacos, así como tampoco lo son otros derivados del trigo. Las proteínas de los cereales no son completas desde un punto de vista nutritivo, ya que como puede apreciarse en la
Tabla 3
su composición en aminoácidos esenciales no se ajusta adecuadamente a la distribución ideal o a la distribución aminoacídica que existe en la proteína del huevo entero de gallina, que es la proteína que suele tomarse como referencia. El aminoácido limitante es en este caso la lisina y también escasean los aminoácidos azufrados. Esta limitación puede subsanarse complementando las pastas alimenticias con alimentos de origen vegetal (guisantes, setas, alubias, berenjenas, pimientos, etc.) o, especialmente, con proteínas de origen animal (carne, huevos, queso, pescado, marisco, etc.), que no son deficitarias en estos aminoácidos. De hecho, si se revisa la composición de las distintas recetas culinarias de pasta, prácticamente en todas se incluye uno o más de los citados ingredientes y, además, como una característica importante y saludable de la dieta mediterránea, los productos de origen animal en muchas ocasiones se añaden con una función de aderezo o condimento y no como parte principal del plato. Por otra parte, existen pastas preparadas (compuestas o rellenas) en las que la complementación ya se da a nivel de fabricación, al ser elaboradas con ingredientes que incluyen los productos antes citados. Así, por ejemplo, al comparar las pastas al huevo con las pastas simples
(Tabla 3)
, se observa que además de tener las primeras un mayor contenido de aminoácidos esenciales por gramo de proteína, presentan incrementos relativos distintos para los diversos aminoácidos, siendo el correspondiente a la lisina uno de los más elevados. Existen, además, en el mercado de productos dietéticos pastas alimenticias enriquecidas en gluten, y por tanto con un mayor porcentaje de proteínas.

La presencia de lípidos es baja en la pasta, entre 1,5 y 2g por 100 g de porción comestible. Además, se trata de lípidos de origen vegetal y por tanto exentos de colesterol. Los lípidos de los distintos cereales no difieren significativamente en cuanto a su composición en ácidos grasos, siendo siempre predominante el ácido linoleico (C18:2). Al igual que para los otros nutrientes, la cantidad y el tipo de grasa pueden ser distintos en función de si se trata de pastas compuestas o rellenas de ingredientes que aporten lípidos. Así, por ejemplo, en las pastas al huevo, el porcentaje lipídico puede llegar al 3-3.5% y proporcionar además, aunque en cantidades moderadas, colesterol (30mg por 100 g). Igualmente, las pastas integrales (GE = 100) presentarían un contenido en grasa algo más elevado, aunque en cualquier caso la grasa seria el macronutriente de menor presencia en este tipo de alimentos. Debido a la baja proporción de grasa, las pastas pueden ser un alimento idóneo a incluir en dietas de protección hepatobiliar, en casos de cirrosis, pancreatitis crónicas o en pacientes hipercolesterolémicos. No obstante, la preparación culinaria de la pasta implica habitualmente la incorporación de grasa, de diversa procedencia y en diferentes cantidades. Esto, evidentemente, hará variar el valor nutritivo del plato resultante, ya que no es equiparable, por ejemplo, utilizar mantequilla o aceite de oliva como grasa de adición. Es también una característica de la cocina mediterránea, que no debería perderse, la utilización del aceite de oliva para la preparación culinaria de la pasta y de otros tipos de alimentos, por las propiedades saludables que cada vez más se le reconocen a este tipo de aceite.

En cuanto a las vitaminas, debe señalarse en primer lugar que el trigo, y por lo tanto las pastas alimenticias, son pobres en vitaminas liposolubles. Respecto a las hidrosolubles, debe señalarse la ausencia de ácido ascórbico o vitamina C y también la de vitamina B 12 (cianocobalamina), ya que como se sabe esta última sólo está presente en productos de origen animal. Sin embargo, el resto de vitaminas del grupo B están presentes en cantidades diversas en las pastas alimenticias
(Tabla 2)
, destacando el ácido fólico (10-57 mcg/100g). Asumiendo que se pueden considerar fuentes significativas de una determinada vitamina aquellos alimentos que en 100 g tengan una proporción del orden de un 15% o superior de la cantidad recomendada de esa vitamina, debemos concluir que las pastas alimenticias constituyen una fuente significativamente importante de ácido fólico, niacina, riboflavina y tiamina. Las vitaminas del grupo B se encuentran preferentemente en las cubiertas y en las partes más externas del grano de trigo. Por lo tanto, la refinación de las harinas, además de la pérdida de fibra, implica una pérdida importante de estas vitaminas. Recordemos que las pastas más usuales en el mercado son las que proceden de harinas con un 70% de GE y a éstas se refieren los datos reflejados en la
Tabla 2.
Obviamente, las pastas elaboradas a partir de harinas integrales tendrán unos contenidos más elevados de estas vitaminas. En algunos países, como Gran Bretaña o algunos estados de los EE.UU., es una práctica habitual enriquecer las harinas de trigo refinadas con algunas vitaminas y elementos minerales.

Otro aspecto importante a considerar respecto a las vitaminas de las pastas es el hecho de que estos productos deben cocinarse para ser consumidos y, por tanto, debe tenerse en cuenta que una parte más o menos importante de las vitaminas hidrosolubles se destruirá por efecto de la temperatura y también que una parte de las mismas pasará al agua de cocción, que normalmente se desecha, salvo en el caso de las sopas en que también se consume. Aunque la elaboración de pasta «al dente» responde a criterios gastronómicos, probablemente esta cocción ajustada en tiempo tenga también repercusiones positivas en el contenido vitamínico de la pasta.

En general se debe considerar que las vitaminas liposolubles no se hallan presentes en la harina de trigo refinada y por tanto tampoco en las pastas alimenticias, lo cual es lógico teniendo en cuenta la escasa cantidad de grasa que contienen. En las harinas integrales, que proceden de la molienda del grano de trigo sin eliminar el germen, es más elevada la proporción de grasa y también la de este grupo de vitaminas, pero en contrapartida son productos de menor estabilidad oxidativa debido a que pueden desarrollarse reacciones de autoxidación lipídica. La práctica ausencia de estas vitaminas en la pastas comunes no tiene gran trascendencia nutricional porque las preparaciones culinarias habituales incorporan ingredientes que las contienen.

Las pastas alimenticias no constituyen una fuente especialmente rica en minerales, lo que tiene repercusiones positivas en algunas dietas especiales para situaciones patológicas. Cabe considerar, además, que no tiene tampoco una trascendencia negativa para la alimentación de las personas sanas, ya que, al igual que sucedía con las vitaminas liposolubles, pueden fácilmente integrarse procedentes de otros alimentos que se utilizan para su preparación culinaria. Destaquemos la baja presencia de sodio y por tanto la idoneidad de la pasta en dietas para hipertensos.

En cuanto al calcio, los 25 mg que contiene por 100 g (en crudo) son por sí mismos insuficientes para considerar que las pastas tienen un aporte significativo de calcio, y además se trata de un calcio poco biodisponible, debido a la presencia de ácido fítico que actúa como antinutriente bloqueando su absorción. El contenido en calcio es más alto en las harinas integrales, pero también lo es el del ácido fítico y por tanto en cualquier caso la absorción de este mineral es baja en las pastas alimenticias. Tal como se ha señalado para las vitaminas hidrosolubles, el enriquecimiento de las harinas panificables con calcio es una práctica generalizada en Gran Bretaña y algunos estados de los EE.UU. También en el caso del calcio, la gastronomía contribuye a mejorar el valor nutritivo de este producto alimenticio, pues es muy frecuente la preparación de platos de pasta utilizando como ingredientes queso u otros derivados lácteos.

La cantidad de magnesio presente en la pasta (del orden de 55 mg por 100 g de producto crudo), permite catalogar a este alimento como fuente significativa de este mineral, ya que con la ingesta de 100 gramos se supera el 15% de la cantidad recomendada diaria (300 mg).

El contenido de hierro en las pastas es bajo teniendo en cuenta los requerimientos diarios de este mineral, aun cuando el trigo, y por tanto su harina y los derivados que de ella se obtienen, es dentro de los vegetales uno de los alimentos que tienen un contenido relativamente significativo en este mineral (de 1 a 3mg/100g). Además, el hierro de los cereales es un hierro no hemínico y por tanto de baja absorción, del orden de un 5%. La ausencia de ácido ascórbico, que favorece la absorción del hierro, contribuye a la baja biodisponibilidad del hierro en las pastas alimenticias. La incorporación culinaria de carnes, ricas en hierro en la forma hemo, mejora el valor nutritivo del plato y parece favorecer además la absorción del hierro presente en la pasta debido a la presencia del aminoácido cisteína. La interacción antes apuntada entre el ácido fítico y el calcio, también se da con el hierro y ello contribuye a explicar la baja biodisponibilidad de este mineral en la pasta simple.

Por último, debemos mencionar el agua, que es también un nutriente esencial del que podemos disponer en forma de muy diversas bebidas, pero también con los alimentos sólidos. El contenido en agua de la pasta en crudo es bajo, entre un 11 y un 13%, lo que es fundamental para explicar su buena conservación. La cocción de la pasta supone, entre otras cosas, una incorporación de agua, llegando a representar un porcentaje del orden de un 70%. Esta incorporación de agua facilita no sólo la palatabilidad y comestibilidad, sino también la digestibilidad de las pastas, aunque obviamente conlleva una dilución de los nutrientes, que en términos generales representa pasar a un tercio de macronutrientes y a una proporción algo menor de otros nutrientes termosensibles debido al efecto del calor. En el interior de las pastas cocidas, por acción del agua, el almidón está gelatinizado pero permanece en forma granular y su grado de hinchamiento no es muy elevado. Los granos de almidón están recubiertos de una matriz proteica formando una estructura compacta que dificulta la acción de las amilasas y que explica las bajas respuestas glucémicas postprandiales (IG bajo) y la existencia de una fracción de almidón indigerible, cualquiera que sea el tiempo de cocción.

Además de los componentes nutritivos, en la pasta existen otros microcomponentes para los que cada vez más se van descubriendo funciones biológicas positivas. Estos microcomponentes son importantes en los alimentos integrantes de la dieta mediterránea, y en concreto se pueden señalar las hierbas y condimentos que frecuentemente acompañan a las pastas y que contienen, por ejemplo, antioxidantes. Además, las pastas, en especial las de trigo duro, contienen algo de beta-caroteno y otros carotenoides. La harina de trigo tiene un contenido total de carotenoides del orden de 5,7 mg/kg. siendo notablemente más elevado en los trigos duros (7,3 mg/kg), que tienen un color amarillo más intenso y son, como se ha comentado, los más idóneos para la elaboración de las pastas alimenticias. El principal carotenoide que se encuentra es la luteína (xantofila), aunque también se han identificado -caroteno, -apocarotenal, criptoxantina y zeaxantina. Sería interesante estudiar más a fondo el aporte en carotenoides de las pastas, especialmente las de calidad superior, que quizás no han sido suficientemente considerados al excluir a las pastas como fuente de vitamina A. Téngase presente que estos pigmentos sólo se destruyen en parte durante el procesado y el cocinado de la pasta.

Otro microcomponente a destacar es el ácido fítico al que ya se ha aludido antes por sus efectos como antinutriente, que en realidad eran sus únicos efectos conocidos hasta hace relativamente poco tiempo. No obstante, en los últimos años se han realizado trabajos que ponen en evidencia acciones sobre el organismo beneficiosas e insospechadas, tanto para el ácido fítico como para otros antinutrientes (compuestos fenólicos, saponinas, antiamilasas, etc). Aunque se utilizan indistintamente, los términos ácido fítico y fitatos corresponden al ácido libre y a las sales cálcicas y magnésicas del ácido inosito-hexafosfórico (ester hexafosfórico del ciclohexanol), que se encuentran en proporciones relativamente elevadas, sobre todo en los granos de cereales y en las semillas de leguminosas. La localización del ácido fítico es distinta según el cereal de que se trate, encontrándose en el trigo mayoritariamente en las cubiertas externas y algo en el pericarpio y en la capa de aleurona. Su papel fisiológico en la planta no está todavía claramente reconocido, pero se especula que, entre otras funciones, puede actuar como reserva de fósforo inorgánico y como antioxidante, protegiendo de la peroxidación lipídica y alargando en definitiva la vida útil de las semillas.

Entre los efectos positivos que se han asociado al ácido fítico, cabe destacar su poder para disminuir los niveles de glucosa en sangre, con los consiguientes efectos beneficiosos en el control de la diabetes, debido a su capacidad de unirse a la amilasa intestinal disminuyendo su actividad y por tanto reduciendo la liberación de azúcares simples. También Graf y Eaton en 1990 sugirieron que el potencial antioxidante del ácido fítico podría ejercer una acción protectora frente al cáncer de colon. Según estos autores, el papel beneficioso que en este sentido se le atribuye a la fibra alimentaria podría ser en parte debido a la acción del ácido fítico que la acompaña. Estos resultados fueron posteriormente confirmados en animales de experimentación por diversos autores. El mecanismo protector del ácido fítico frente al desarrollo del cáncer no se conoce con seguridad, pero se ha sugerido que debe estar relacionado con su capacidad para unirse al hierro evitando o inhibiendo la peroxidación lipídica y la consecuente formación de radicales libres. También puede unirse al cinc, necesario para la síntesis del DNA y también de esta forma indirecta reducir o inhibir la proliferación celular. Un posible último mecanismo sería mediante la inactivación de la -amilasa, que provocaría que parte del almidón llegase al colon sin digerir y podría entonces ser fermentado por la flora bacteriana produciendo ácidos grasos de cadena corta, que al dismiuir el pH provocarían una reducción de la solubilidad de los ácidos biliares y una neutralización del amoníaco, que parecen ser promotores tumorales. Un último efecto beneficioso del ácido fítico podría ser la reducción de la concentración de colesterol y triglicéridos en sangre, con las consiguientes repercusiones positivas en los problemas cardiovasculares. Este efecto sería debido a la capacidad del ácido fítico de unirse al cinc, disminuyendo el cociente cinc/cobre en plasma, probablemente por una reduccíon en la absorción de cinc sin afectar la de cobre.

Las cantidades más altas de fitatos se encuentran en alimentos con cereales de alto grado de extracción. En la mayoría de los otros alimentos a base de cereales cocinados y preparados las concentraciones son normalmente inferiores a 100mg/100g, pero probablemente por encima de la mayoría de vegetales y frutas e inferiores a los frutos secos. El contenido real de ácido fítico en las pastas requiere más investigaciones.

Probablemente también tendrá un interés creciente la presencia en los cereales, y por lo tanto en la pasta, de poliaminas (putrescina, espermidina y espermina) que tienen funciones interesantes en relación con la renovación celular y el crecimiento, todavía no bien conocidas, pero involucradas en algunas etapas de la síntesis de proteínas. Aunque todos los tejidos del organismo requieren un determinado nivel de poliaminas para su normal crecimiento y metabolismo, estas sustancias son esencialmente necesarias para mantener la estructura y función del tracto digestivo, ya que el epitelio intestinal posee un metabolismo celular muy activo. El papel de las poliaminas en el metabolismo y en el crecimiento celular, explica la mayor demanda de estas sustancias por parte de tejidos de rápido crecimiento y por ello la importancia de las poliaminas en el crecimiento de tumores es ampliamente reconocida. De hecho, la búsqueda de un mecanismo que permita inhibir la biosintesis de poliaminas en el tejido canceroso es una de las múltiples vías abiertas para intentar frenar el desarrollo de los tumores. En esta línea, podrían tener interés dietas que reduzcan al mínimo posible la ingesta de poliammas.

En un principio se creía que las poliaminas eran sólo sintetizadas «in situ» en las células en función de sus necesidades, pero a medida que se va investigando va aumentando el interés por el aporte exógeno de estas sustancias, ya sea con la dieta o por la producción endógena por bacterias del tracto intestinal. Algunos autores como Bardócz y cols. consideran que para cubrir las necesidades de poliaminas del organismo son necesarias las procedentes de la alimentación. Estudios en ratas han puesto de manifiesto que la putrescina puede ser enzimáticamente degradada antes de ser absorbida. La espermina y la espermidina parecen ser más resistentes a la degradación intestinal y por ello se podrían considerar como las poliaminas de mayor interés dietético.

Existe muy poca información, de momento, sobre composición y contenidos de poliaminas en los alimentos. De hecho, la recogida de este tipo de información ha sido uno de los objetivos dentro del programa europeo EU-AIR Concerted Action 569/92: «Polyamines in Food, Consequences for Food Quality and Human Health». En base a estudios preliminares, se ha podido comprobar que están presentes en prácticamente todos los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, siendo diferentes entre ellos las cantidades existentes y los tipos de poliaminas. Así, por ejemplo, en las carnes predomina la espermina, en las leches la espermidina, y en vegetales putrescina o espermidina. De todos los vegetales, los cereales y las patatas son los productos que se caracterizan por contener un nivel más alto de poliaminas. En concreto, se han señalado para las pastas niveles de 48-50 nmoles/g de espermina y 52-64 nmoles/g de espermidina, ambos casos referidos a pasta cocida. También se ha observado, que el 80% de las poliaminas dietéticas (espermina y espermidina) de alimentos de origen vegetal proceden de cereales, frutas y patatas, siendo en concreto la aportación de los cereales la mayoritaria, un 38%. Sin embargo, no todos los cereales tienen la misma composición en poliaminas, siendo más ricos en poliaminas dietéticas el trigo y la avena y más pobre la cebada. En base a estos hallazgos, se ha planteado la posibilidad de que dietas con niveles elevados de poliaminas, que podrían incluir a las pastas alimenticias, fueran beneficiosas para grupos de población con crecimiento activo y en fases de recuperación (infancia, post-operatorios, etc), mientras que, por el contrario, dietas bajas en poliaminas podrían tener utilidad para reducir el desarrollo de tumores, psoriasis, colitis ulcerativa, etc. Por otra parte, en la actualidad ya se han realizado estudios con resultados positivos para modificar por ingeniería genética el contenido de poliaminas en los cereales.

Otra cuestión importante que se deriva de la diferente composición cuali- y cuantitativa de las poliaminas en los alimentos es que el tipo de dieta condiciona el aporte exógeno de poliaminas. Ello se ha puesto de manifiesto en el trabajo realizado por Bardócz y col., en el que se comparó el aporte de poliaminas en la dieta del Sur de Italia y en la de Gran Bretaña y en el que se concluyó que la dieta del Sur de Italia contenía aproximadamente el doble de poliaminas que la dieta de Gran Bretaña. El elevado consumo de pasta en la dieta italiana y la riqueza de poliaminas en los cereales tienen sin duda una importancia crucial para explicar estas diferencias.

Un último aspecto de las poliaminas, muy atractivo aunque poco estudiado, es la posibilidad de que estas sustancias tengan también un papel importante en los reconocidos efectos beneficiosos de la dieta mediterránea en cuanto a la prevención de trastornos cardiovasculares y ciertos tipos de cánceres. Este papel se explicaría en base a su estructura química policatiónica, que hace que se comporten como secuestrantes de radicales libres y por tanto protectores de macromoléculas, especialmente ADN y proteínas, frente a los procesos oxidativos.

Contribución de las pastas alimenticias al aporte de energía y nutrientes

Si tomamos como ejemplo Cataluña, según los datos recogidos por Serra y colaboradores10 en su «Evaluación del estado nutricional de la población catalana (1992-93)», se observa que la frecuencia de consumo de pasta representa sólo el 2,8% del consumo total de cereales y féculas, muy inferior a la del pan blanco (80,9%) y a la de las patatas (16,2%), por ejemplo. Este bajo consumo de pasta en Cataluña parece extrapolable al resto de España.

En la
Tabla 4
se recoge la contribución de la pasta a la ingesta de energía y nutrientes en comparación con la de otros alimentos de este grupo de cereales y féculas, así como con el azúcar. En lo que se refiere al aporte de energía, la pasta simple representa el 1,80% y ocupa el 8º lugar, por detrás del pan (12,36%), el aceite de oliva (6,50%), la leche entera (4,28%), pollo (3,18%), patatas fritas (2,63%), lomo de cerdo (2,10%) y azúcar blanco (1,91%). Es interesante destacar de estos datos la primacía del pan como fuente de energía y también de las patatas fritas y sobre todo del azúcar, ya que estimamos que en particular este último producto no debería tener un papel tan destacado en nuestra dieta. Como fuente de hidratos de carbono la pasta simple es la tercera, con una contribución del 3,63%, por debajo del pan (25,46%) y del azúcar (4,64%). Reiteramos que esta situación del azúcar por delante de la pasta es una prueba de que nuestras fuentes de glúcidos no son las más idóneas y que sería deseable que la pasta ocupara un puesto algo superior en este ranking, aunque este comentario puede hacerse extensivo también a otros alimentos. Aunque en los datos presentados en el citado informe, y que aquí se recogen, se diferencia entre pasta simple y diversas preparaciones de pasta (a la boloñesa, a la carbonara, canelones…), la consideración global de todas ellas no cambiarla sustancialmente las conclusiones porque todas estas preparaciones contribuyen aún mucho menos que la pasta simple al aporte de energía y glúcidos. Del bajo consumo de pastas alimenticias se deriva también que el aporte de proteínas procedente de estos alimentos es muy moderado (1,34%), siendo precedidos mayoritariamente por alimentos de origen animal (carnes, leche, pescado y queso). No obstante, las pastas, junto con el pan, constituyen la fuente principal de proteínas de origen vegetal.

Consideraciones finales

Las pastas alimenticias no pueden considerarse un alimento completo por sí mismo, como no lo es ningún otro alimento considerado individualmente, pero sí que pueden y deberían formar parte importante de la dieta, fundamentalmente por su riqueza en glúcidos complejos de absorción lenta, sin olvidar su aporte de proteínas. Por otra parte, la preparación culinaria de los platos a base de pasta permite completar de manera excelente el valor nutritivo del conjunto. Así, la habitual adición de queso (calcio, proteínas de alto valor biológico y grasas) y tomate (vitaminas), por ejemplo, permiten confeccionar platos más completos tanto desde un punto de vista gastronómico como nutricional. En lo que concierne a las relaciones más directas entre pasta y salud, además de lo ya señalado, debemos resaltar su óptima adecuación a las dietas hiposódicas y a los regímenes sin residuos, sin olvidar la gran utilidad de la pasta en las dietas hospitalarias en general.

Los datos actualmente aceptados en nutrición parecen abonar la contribución positiva de las pastas alimenticias a la dieta mediterránea, manteniendo siempre su característica esencial: variedad y ponderación. No obstante, sería interesante disponer de más datos a partir de encuestas y estudios epidemiológicos que permitan determinar las cantidades precisas de pasta que se consumen, y su relación con la salud individual y colectiva, ya que en muchos casos la información disponible es acerca del consumo de cereales en general o trigo y algunos de sus derivados, como el pan, pero no específicamente de las pastas. También deberá investigarse más a fondo el papel de ciertos microcomponentes de las mismas (antioxidantes, poliaminas, ácido fítico), cuyo papel puede ampliar las propiedades de este tipo de alimentos. Como señalaba Cabo en 1995, el consumo de pasta referido a toda España es simplemente discreto y parece bastante estabilizado. Estimamos que sería positivo incrementar este consumo sin desequilibrar la dieta. Pensemos, además, que se trata de un alimento económico, fácil de guardar en el hogar y de cómoda preparación.

TABLAS

Tabla 1. Consumo de pasta alimenticia en Europa

Países	Consumo en Kg por Habitante y Año
Italia	27
Francia	7
Portugal	6,5
Suecia	5,4
Grecia	5,3
Alemania	5,3
Benelux	4,7
España	4,1
Holanda	3,9
Reino Unido	2,5

Fuente: UNAFPA 1996

Tabla 2. Composición nutritiva de diferentes tipos de pastas alimenticias

Cantidad por 100 g de producto en crudo		Espaguetis	Macarrones	Pastas al huevo
Energía:	Kcal	342	348	362
	KJ	1429	1455	1513
Proteínas (g)		12	12	12.3
Lípidos(g)		1,8	1,8	2,8(*)
Glúcidos (g)		74,1	75,8	69,9
Fibra (g)		2,9	3,1	3,4
Tiamina (B1) (mg)		0,2	0,2	0,2
Riboflavina(B2)(mg)		0,03	0,05	0,07
Piridoxina(B6)(mg)		0,17	0,10	0,06
Niacina (mg)		5,6	5,4	1,9
Acido Fólico (µg)		34	23	11
Vitamina E (mg)		tr	tr	0,3
Vitamina A (µg)		0	0	63
Calcio (mg)		25	25	27
Hierro (mg)		2,1	1,6	1,6
Magnesio (mg)		56	53	67
Cinc (mg)		1,5	1,5	1,6
Sodio (mg)		3	11	17
Potasio (mg)		250	230	164
Fósforo (mg)		190	180	191

(*) En las pastas al huevo se ha de contar también con una cierta presencia de colesterol.

Tabla3. Composición en aminoácidos esenciales de las proteínas de la pasta alimenticia y comparación con proteínas de rerencia

Aminoácidos	Pasta		DIP (1)	Huevo	Pasta al huevo
	mg/100 de pasta	mg/g de proteína	mg/g de proteína	mg/g de proteína	mg/g de proteína
Fenilalanina	638	54	60a	93a	59
Isoleucina	617	41	40	54	49
Leucina	862	80	70	86	89
Lisina	397	23	50	70	36
Metionina	203	16	35b	57b	24
Treonina	492	29	40	47	40
Triptófano	137	10	10	17	12
Valina	701	46	50	66	86

a: Fenilalanina + Tirosina
b

Alimentos	Energía	Glúcidos	Proteínas	Lípidos
Pasta	1,80	3,63	1,34	0,15
Pasta a la boloñesa	1,47	1,22	1,15	1,99
Pan blanco	12,36	25,46	8,04	1,07
Pan integral	0,55	1,07	0,41	0,09
Cereales de desayuno	0,30	0,64	0,09	–
Arroz blanco (crudo)	1,15	2,56	0,43	–
Patatas fritas	2,63	3,12	0,79	316
Azúcar blanco	1,91	4,64	–	–