Con un fiestón por todo lo alto se ha celebrado la publicación de la nueva Guía Michelin 2010 (25,50 €), que ha repartido 162 estrellas en total. ¿El balance final? Siete restaurantes con tres estrellas, once con dos estrellas y 130 con una reluciente estrella.

Con tres estrellas, siete restaurantes:

• Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas)
• Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián)
• Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte)
• Pedro Subijana restaurante Akelarre (San Sebastián)
• Carme Ruscalleda (Sant Pau)
• Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni)
• Joan Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Gerona)que obtiene la tercera estrella, consiguiendo ser el séptimo.

Con dos estrellas, once restaurantes:

• Abac (Barcelona)
• La Alquería (Sanlúcar la Mayor)
• Atrio (Cáceres)
• Mugaritz (Rentería)
• Quique Dacosta (Denía)
• Santceloni (Madrid)
• Sergi Arola Gastro (Madrid)
• Lasarte (Barcelona), dirigido por Martín Berasategui, que obtiene este año la segunda estrella.
• Casa Marcial (Arriondas, Asturias), que logra su segunda estrella.
• La Terraza del Casino (Madrid), que también consigue su segunda estrella.
• Les Cols (Olot), que sube a dos estrellas.

Obtienen su primera estrella los restaurantes

• El Etxebarri Axpe (Vizcaya)
• La Enoteca del Hotel Arts de Barcelona
• A Estación de Cambre (A Coruña)
• M.B. de Guía de Isora (Tenerife)
• Bo,Tic, de Corça (Gerona)
• Julio Fontanar dels Alforíns (Valencia)
• La Fonda Xesc Gombrèn (Gerona)
• Cocinandos de León
• La Broche, (Madrid)
• Diverxo (Madrid)
• Kabuki Wellington (Madrid), primer oriental con una estrella en nuestro país.
• Ramón Freixa (Madrid)
• As Garzas, de Malpica (A Coruña)
• La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)
• Alejandro de Roquetas del Mar (Almería)
• Torreó de L’India de Xerta (Tarragona)

Y los restaurantes «estrellados» en 2010

Pierden su estrella los siguientes:

• Kursaal de San Sebastián
• El Gallery Arts & Food de Gijón
• Lillas Pastia de Huesca
• El Chaflán de Madrid
• El Solar de Puebla de Santa Cruz De Bezana (Cantabria)
• Read’s, de Santa María del Camí, (Mallorca)
• La Taberna de Rotilio de Sanxenxo (Pontevedra)
• Alejandro del Toro (Valencia)
• Alboroque de Madrid

Pierde su segunda estrella:

• Tristán, de Portals Nous (Mallorca).

El nuevo firmamento Michelin

Ellos, los chefs lo niegan, pero lo cierto es que están pendientes del palmarés de las estrellas de la Guía Michelin, porque aparte del reconocimiento general, también repercute en su volumen de negocio. ‘Éste año seguro que os lleváis la tercera, o la segunda o una estrella’ son frases muy frecuentes entre compañeros de faena culinaria. Quinielas como cada año ha habido muchas. Y algunas decepciones…

• La tercera que se les resistía a los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) por fin ha llegado al restaurante gerundense, El Celller de Can Roca, con su máxima puntuación. Un premio más que merecido por el que este magnífico local se incorpora a la glamourosa lista de los ‘triestrellados’ nacionales. Esta edición también ha sido muy favorable para otros chefs.

• En España son ya 7 restaurantes los premiados con el máximo galardón de la guía: el recién ‘triestrellado’ El Celler de Can Roca se suma así a los seis que ya contaban con tres estrellas y que las mantienen: los catalanes El Bulli (Ferran Adrià), Sant Pau (Carme Ruscalleda) y Can Fabes (Santi Santamaría), y los tres vascos Martín Berasategui (Martín Berasategui), Akelarre (Pedro Subijana), y Arzak (Juan Mari Arzak). Por tanto Cataluña tiene 4 restaurantes con el máximo galardón y el País Vasco, uno menos, tres.

• El chef guipuzcoano Martín Berasategui (a quién veíamos hace poco en Madrid en la presentación de su último libro) se podría decir que es uno de los grandes triunfadores de la edición, si se suman todas las estrellas que ha logrado: a las tres estrellas que mantiene en su local guipuzcoano suma a partir de ahora la segunda estrella para Lasarte (su local barcelonés, pasa de una estrella a dos) y la obtenida en M.B (el restaurante ubicado en Tenerife –en el hotel Abama Golf & Spa Resort – al que Martín asesora). En total Berasategui suma 6 estrellas.

• Madrid todavía no consigue un local con tres estrellas, pero en esta ocasión le ha ido mejor que en las anteriores. Hay varios locales que obtienen su primera estrella: DiverXo, Kabuki Wellington, Ramón Freixa Madrid, y La Broche (sin estrellas desde que Sergi Arola se las llevó consigo a su ‘Sergi Arola Gastro’). En DiverXo (que por cierto se encargó de servir el cóctel de la fiesta de la presentación de la Guía, junto a Kabuki en el Mercado San Miguel) estuvimos nada más recibir el premio y debemos reconocer que David Muñoz (arriba en la fotografía) cocina de “escándalo”, no es extraño que su nombre no deje de sonar en todos los ambientes gastronómicos. Este chico tiene un futuro muy brillante… Su restaurante DiverXO, abierto en abril de 2007, sólo admite reservas con un dos meses de antelación ante la imposibilidad de gestionar una lista de espera interminable. Con capacidad para 25 comensales “la lista se llena de inmediato” nos contaba David. Además, el también madrileño La Terraza de El Casino, regentado por Paco Roncero, se ha hecho por fin con su segunda estrella. El pasado año ya se esperaba que la obtuviera, pero no llegó… Este año sí que hay que felicitar a Paco Roncero por su segundo galardón (de hecho en Nutriguia.com ya le hemos felicitado). “Yo ya no esperaba nada” nos contaba el propio Paco días después, exultante de alegría” en La Terraza de El Casino.

• La nota negativa en la capital son los dos restaurantes que pierden su estrella: El Chaflán de Juan Pablo Felipe, y Alboroque, de Andrés Madrigal. ¡No pasa nada! El próximo año pueden recuperarlas con facilidad, porque su cocina es estupenda.

• En total se han contabilizado 21 estrellas nuevas, no han sido tan ‘tacaños’ como en años anteriores para los restaurantes españoles pero tampoco han sido todo lo espléndidos que cabría esperar teniendo en cuenta el momento que atraviesa la alta cocina en España. En definitiva en nuestro país se contabilizan 137 restaurantes con estrella. En otros países son mucho más generosos, veamos: han otorgado 547 de Francia, los 276 de Italia, los 216 de Alemania y los 173 de Tokio. Con eso queda dicho todo.

• Cabe resaltar en esta edición el merecido reconocimiento a un establecimiento de cocina extranjera no francesa como es el japonés Kabuki Wellington (regentado por el español Ricardo Sanz), es la primera vez que se premia a un establecimiento de este tipo.

• En cifras: este año como decíamos se han repartido 21 nuevas distinciones (frente a 15 novedades en 2009 y 16 en 2008).

• Los inspectores son 86 ‘sabuesos’ que recorren el mundo (70 en Europa, 10 en EEUU y 6 en Asia) para evaluar restaurantes. Es el ejército Michelin. No se sabe muy bien quiénes son, aunque a veces los chefs tengan fundadas sospechas para suponerlo. En realidad realizan más de 2 o 3 visitas a cada local, de forma anónima, reservando con nombres posiblemente falsos.

Un último pensamiento: 137 restaurantes galardonados en España frente a los 547 premiados en Francia… El tema queda sobre la mesa.