• Descubre las ostras Daniel Sorlut, esta firma francesa nos enseña cómo comerlas, con consejos, maridajes, recetas…

El renovado mercado de San Miguel acoge un nuevo puesto dedicado a las exquisitas ostras Daniel Sorlut. En Nutriguia.com ya te hemos presentado esta firma francesa, muy «chic» o gourmet. Si el tema te interesa también te hablaremos de tipos de ostras, consejos para sacarles el máximo partido, bebidas recomendadas…

La empresa DANIEL SORLUT

Desde 1930, Daniel SORLUT cría diferentes clases de ostras con mimo y esmero, gracias a su larga tradición familiar unida a los modernos métodos de producción.

Así, con el fin de proponer una gama de ostras que satisfaga a los paladares más exigentes, Daniel SORLUT supervisa atentamente cada etapa, tanto desde el punto de vista cualitativo como sanitario, de selección, limpieza y envasado.
Entre las diferentes clases de ostras que DANIEL SORLUT comercializa en España se encuentran la “Especial Daniel Sorlut” y la “Fine de Claire Verte”.

• La «especial» Daniel Sorlut

Instalado en Marennes, zona ostrícola francesa por excelencia, Daniel SORLUT decidió hace 35 años trasladar parte de su producción a Normandía, concretamente a la playa de Utah Beach (comarca de Cotentin). Las aguas normandas, ricas en fitoplancton, producen ostras especiales de calidad suprema y con sabor a avellana. Al comprobar que sus ostras se adaptaban perfectamente a este nuevo entorno, decidió seleccionar algunos lotes criados en Marennes durante año y medio y enviarlos a Normandía durante un año más para culminar el proceso de «engorde». Una vez criadas, las ostras se repatrían a su lugar de origen para ser depositadas en bateas de almacenamiento consiguiendo así que su cáscara se consolide. En total, habrán pasado cerca de 3 años antes de que la “Especial de Daniel Sorlut” llegue a su grado óptimo de maduración.

La mezcla de aguas marinas de Normandía y de Marennes harán de esta ostra un producto excepcional: la ostra clásica tiene entre el 12 y el 15% de carne de su peso total mientras que la “Especial Daniel SORLUT” tendrá un porcentaje próximo al 20%.

Al degustarla, nos revelará todos sus matices: ligeramente salado al principio y rico en iodo, el sabor se tornará más suave con notas de avellana, concluyendo con tonos levemente azucarados y amplia longitud en boca.

Guía práctica para el consumo de ostras

• Una nomenclatura para las ostras

Las ostras se clasifican según su tamaño, y van numeradas del 5 (la más pequeña, entre 40/55g) al 1 (la mas grande, con un peso de 150g o superior).

• Comprobar que están vivas

Al comprarlas, las ostras deben estar vivas. Si estuvieran abiertas, un simple golpe sobre la valva debería provocar que nuevamente se cierre. Si se quedan abiertas, es que están muertas. Entonces, es mejor desecharlas.

Al golpear 2 ostras entre sí, debe producirse un sonido mate. Si el sonido es hueco, es que una de ellas, o las dos, están muertas. Verificar sustituyéndolas, una tras otra, con una ostra viva.

• Cómo abrir las ostras

No hace falta ser un experto para abrir las ostras. Un buen cuchillo de cocina puede valer. La técnica consiste en hacer palanca con el cuchillo.

Para evitar accidentes o que el cuchillo se deslice, es mejor cogerlo por la hoja, a dos centímetros de la punta. Sujetar la ostra firmemente con una mano, el perfil convexo (o parte hueca) posado en la palma de la mano y la parte redondeada hacia el exterior (por su parte, la parte puntiaguda se sitúa junto al puño). Se introduce el cuchillo con cuidado entre las valvas del molusco para seccionar el músculo aductor (situado en el tercer cuarto de la ostra cuando se parte del puño).

Se corta el músculo ejecutando ligeros movimientos de vaivén con la mano que sostiene la ostra. Después, con el pulgar se levanta la concha, despegando con suavidad la carne que pudiera estar adherida a la parte superior de la concha. Antes de degustar la ostra, se secciona el músculo inferior.

• El “agua” de las ostras

Se recomienda generalmente vaciar el agua (o caldillo) que suele ser bastante salado (primer jugo), con ello se arrastran las impurezas o restos de concha que podrían desprenderse al abrirlas.

El molusco generará inmediatamente un nuevo jugo, que tendrá además un mejor sabor, menos salado. Precisamente, se reconoce la frescura de la ostra con su capacidad para “regenerar su propia agua” tras abrirla.

• Degustación

Lo mejor es degustarlas al natural, o con una pizca de pimienta. Se debe evitar la utilización del limón ya puede alterar el sabor de la ostra.
Hay que masticarlas bien, como cuando se cata un buen vino. Su degustación se realiza preferentemente con vino blanco, o con Ginebra (Rives, por ejemplo).

• Se pueden tomar como aperitivo, en este caso sugerimos la n°5.
• En bandeja, con una selección de ostras de las número 3 y 4.
• Y para cocinarlas, rellenas al estilo provenzal, con queso, escalfadas a la sidra de champagne o al vino, las número 2 ó 1.
• Y los más sibaritas, si realmente, desean darse un gustazo, elijan la ostra especial Daniel Sorlut n°3, con una cucharilla de caviar que se depositará sobre la carne y acompañarla con una copa de champagne!

Algunas recetas

Ostras al estilo “charentés”

Ingredientes (para 6 personas):
Una docena de ostras especiales SORLUT n°2, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco, 1 cebolleta, ½ limón, 80 gr. de mantequilla, pan rallado, sal, perejil, tomillo.

Preparación

1. Sofreír dos chalotas y un diente de ajo en aceite de oliva. Desglasar con vino blanco seco.
2. Añadir una cucharada de perejil picado, una cucharada de cebolleta picada, 1 cucharilla de tomillo, 2 cucharadas de pan rallado, así como el jugo de medio limón y 80 g de mantequilla.
3. Precalentar el horno a 210° C. Abrir las ostras y depositarlas sobre un lecho de sal gorda, en una besuguera o fuente para horno, después de haber vaciado su caldillo o jugo. Cocer durante 8 min., después de haberlas cubierto con la mantequilla y el tomillo.
4. Servirlas inmediatamente acompañadas de un vino blanco seco.

Ostras gratinadas

Ingredientes (para 6 personas):
Una docena de ostras SORLUT, 80 gr de mantequilla, 2 cucharadas de harina, ½ litro de leche, 100 gr de queso rallado, 2 huevos (yemas), sal.

Preparación

1. Abrir las ostras y ponerlas en una cazuelita. Reservar 6 conchas.
2. Hervir las ostras en su jugo durante unos minutos mientras se derriten 50 gr de mantequilla. Incorporar la harina y mezclar muy rápidamente para evitar que se formen grumos.
3. Seguidamente, diluir con leche muy despacio y sazonar con sal, dejando cocer durante 10 minutos, sin dejar de remover.
4. Pasado ese tiempo la elaboración de la salsa ha finalizado y se retira del fuego.
5. Agregar la mitad del queso rallado a la salsa, las dos yemas y mezclar bien. A continuación poner una capa de bechamel sobre cada una de las conchas que se habían reservado, y colocar dos ostras en el centro de cada una de ellas, cubrirlas nuevamente con otra capa de bechamel.
6. Espolvorearlas con queso rallado y con unos trocitos de mantequilla. Introducirlas en el horno y dejar gratinar hasta que se forme una capa dorada.
7. Servir calientes y acompañadas de vino blanco.

Ostras rellenas doradas

Ingredientes (para 6 personas):
Una docena de ostras SORLUT, 1 limón, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de salsa de soja, 5 cucharadas de pan rallado, 2 cucharadas de
aceite, 1 cucharada de perejil picado.

Preparación

1. Lavar las ostras, colocarlas en un colador amplio y poner éste sobre una cacerola con agua hirviendo durante un par de minutos para que las ostras se abran mejor.
2. Abrir las ostras, separarlas de las conchas y recoger el jugo. Colocar las ostras en un cuenco con el zumo del limón, la salsa de tomate y de soja; mezclar y cuando estén bien impregnadas, colocarlas en las conchas de nuevo.
3. Poner las ostras en una fuente refractaria. Mezclar en un cuenco el jugo sobrante de las ostras con el pan rallado, el perejil y el aceite. Distribuir esta mezcla sobre las ostras e introducir en el horno a potencia fuerte hasta que estén ligeramente doradas.
4. Servir bien calientes.

Ostras en costra de pan

Ingredientes:
12 ostras SORLUT, 150 gr. de pan rallado, 150 gr. de harina, 100 gr. de canónigos, 100 gr. de lechuga, 100 gr. de escarola, 100 gr. de lentejas verdes, 2 dl. de aceite de oliva virgen para freír, 1/2 dl. de vinagre de estragón, 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de calabacín, el zumo de 1/2 limón, aceite de oliva virgen extra para el aliño, sal, pimienta blanca.

Preparación

1. Limpiar bien las ostras y reservar su jugo.
2. Rebozarlas en harina y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente. Reservar sobre papel de cocina.
3. Disponer en un bol las lentejas ya cocidas y los diferentes tipos de lechugas (lechuga, escarola, canónigos)
4. Colocar encima de los vegetales las ostras.
5. Fundir la mantequilla en un cazo y saltear ligeramente el calabacín, lavado y secado, cortado en daditos (pelado o sin pelar, al gusto).
6. Incorporar al bol los daditos rehogados de calabacín.
7. Hacer la salsa: en un bol pequeño añadir un chorrito de aceite de oliva virgen, el vinagre y el zumo de limón; batir hasta emulsionar bien y rociar sobre las ostras.
8. Servir de inmediato.