Juan Mari Arzak y el grupo Bokado en ARCO 2009

La mejor cocina de vanguardia en miniatura

Un año más la Feria Internacional de Arte Contemporáneo (ARCO) ha contado con una propuesta gastronómica de vanguardia proporcionada por Juan Mari Arzak y el Grupo Bokado. Auténticas obras de arte culinarias para deleitar a galeristas, coleccionistas e invitados al evento, entre otros los propios Principes de Asturias, don Felipe y doña Letizia, que tras inaugurar ARCO por primera vez en sus 28 ediciones y después de visitar distintos stand, tomaron un exquisito cóctel en la selecta sala VIP Bergé. Nutriguia.com coincidió con la pareja real cuando estos admiraban, entre otras, una de las piezas más fotografiadas y sorprendentes de ARCO´09, el «Aquasaurus» de Jitish Kallat (un camión hecho de supuestos huesos de dinosaurio).

Volviendo a la gastronomía, que es lo que aquí nos ocupa, el célebre cocinero Juan Mari Arzak y su hija Elena Arzak, así como la división de Catering del grupo Bokado, capitaneada por los hermanos Mikel y Jesús Santamaría, han trasladado una vez más su cocina en miniatura a ARCO, mediante una selección de platos y pinchos innovadores, inspiradas muestras de cocina de autor, subrayadas por una original puesta en escena. Champán en las barras, la carta… y los distintos ambientes repletos de gente en animada conversación y degustación. La luz tenue, tonos morados y grises, juegos de luces y sombras, para recrear un ambiente muy, muy especial… Y música clásica en directo.
Pudimos ver incluso la trastienda, la gran carpa desde la que salían alineados a la perfección los distintos bokados del cóctel, o los diferentes platos y bandejas, perfectamente ordenados, minuciosamente dispuestos…

Esta excelencia gastronómica en estado puro ha podido saborearse desde el miércoles 11 de febrero hasta el pasado domingo 15 de febrero de 2009 en la Sala VIP Bergé, un espacio exclusivo de 800 m2. de corriente cosmopolita y sofisticada. Todo un taller de arte culinario instalado en el festival del arte más propicio.

Los Bokados… de Juan Marí Arzak para Bokado

Esta es la exquisita carta que ha podido disfrutarse en ARCO:

Entrantes
- Plato de pinchos
- Sorta de langostinos, fideos de arroz y maíz
- Bogavante y fondo floral
- Manzana, kefir y frutas atomizadas
Pescados
- Merluza con vinagreta de cebollino y aceite de chipirón
- Rape con taco de sopa de ajo
- Pudding de kabraroca
Carnes
- Tacos de vacuno mayor con patata
- Timbal de cordero con ceniza
- Ave de invierno con aire de frutos secos
Postres
- Hamburguesa de chocolate
- Sopa de chufas con pan de trufas
- Frutas de estación y natillas de carbón
- Tarta de naranja con crujiente de nuez

Menú completo: Entrante + pescado o carne + postre, con vinos, refrescos, cerveza y café incluidos……………40 € (un precio muy competitivo, en estos tiempos de crisis).

«Cocina y cierta afinidad artística se pueden comparar en algunas ocasiones»

Nutriguia.com entrevistó el pasado jueves a Elena Arzak, una excelente profesional, digna heredera de la maestría de su padre, detallista, minuciosa… pendiente hasta del último detalle, con la que es siempre es un placer conversar. Hablamos de los pinchos vascos, de productos estelares en la cocina, de sus hijos… que tal vez algún día recogeran el testigo de Elena Arzak y su famoso abuelo…

¿Cuál crees que es vuestro pincho más innovador?

Te resaltaría por ejemplo el Rape con hilo y médula, el Bogavante con fondo de oliva «extrablanco»… También me gusta mucho el Bogavante con fondo floral, este último es como una ensalada y tiene verdes distintos, es fresco y a la vez la gente no se lo espera, es impactante. Me gustan muchos.

Lo bueno si breve o pequeño ¿dos veces bueno?

Nosotros veníamos de una tradición con los pinchos, para nosotros es muy normal en nuestro cotidiano, en el País Vasco la gente viene de pinchos. Nos gusta porque comemos mucho y a la vez te permite probar muchas cosas.

¿Cuál es el buque insignia de la cocina de Arzak, sus principales señas de identidad?

Todo. La definición de cómo es nuestra cocina es: cocina de autor, vasca, de investigación, evolutiva y de vanguardia. Dentro de eso nosotros tenemos una sensibilidad especial hacia el pescado… eso no quiere decir que a lo demás no le demos importancia.

Hablamos de dieta Mediterránea, ahora se habla de dieta Atlántica… ¿la vuestra sería una cocina del Cantábrico?

Hacemos muchas variedades del Cantábrico, pero nosotros también hacemos dieta Mediterránea, con aceite de oliva y ajo. Realmente no lo diferenciamos.

¿Sigues coleccionando especias? ¿Cuántas tienes?

Sí, de las ciudades que visitamos, muchos productos nos los traen nuestros amigos de sus viajes, son regalos… tenemos 1500 ingredientes, no son sólo especias, hay condimentos…

¿Qué producto tiene un mejor rendimiento en tu cocina?

El aceite de oliva, depende del plato, me apasiona el mundo del aceite y también la sal. Sales hay muchas que me gustan, me gusta la de Leniz, de mi tierra, que es muy mineral. Me gusta la de Marax, en Perú, la volcánica de Haití, la de Ibiza y muchas más.

¿Qué conexión encuentras entre arte y gastronomía?

¿La gastronomía y el arte? Uf, es muy complicado lo que te voy a decir… Hay ciertos aspectos de la cocina, en ciertas ocasiones, hay ciertos aspectos que se pueden relacionar o que son más creativos, de muy alta calidad. No siempre. En ciertas ocasiones se puede comparar con cierta afinidad artística. Es muy difícil definir lo que es arte. Si la cocina es arte o no lo deben definir los expertos.

La saga Arzak continuará…

Tengo una hija de 4 años, Nora, y un niño de 2 años, Mateo. No sé hasta que punto se dedicarán a esto. Ellos vienen al restaurante algunas veces, están con los cocineros… De momento saben diferenciar entre un pescado en su punto o muy hecho… también distinguen a la perfección el buen jamón del malo…

Una buenísima señal… un buen indicio.

Una profesional creativa y elegante

Elena Arzak está casada y es madre de dos hijos (Nora y Mateo, como veíamos antes). Sin duda ella ha sabido conjugar la creatividad culinaria, que ya nadie puede discutir, con esa simpatía y naturalidad de su padre el gran Juan Mari. Se formó en la prestigiosa Escuela de Hostelería de Lucerna y después hizo prácticas en destacados restaurantes franceses, italianos e ingleses durante tres años, antes de incorporarse al restaurante familiar en San Sebastián. En su curriculum destaca el hecho de que en el año 2000 la Academia Internacional de Gastronomía la nombrara Chef de l’Avenir.

Con su padre, profesionalmente forma un tándem perfecto, según ha confesado la propia Elena. Y es que a ella no le ha pesado en absoluto ser la hija de un hombre genial, que ha alcanzado, a nivel profesional y personal, las más altas distinciones (Mejor Cocinero de Europa en 1992 y Vasco Universal el pasado año). «Hemos aprendido a hacer las cosas juntos y, a medida que pasa el tiempo, cada vez me voy dando más cuenta de que mi padre acepta, con gran complacencia, lo que yo hago o propongo. Pero he de confesar que él es mejor que yo», confesaba Elena no hace mucho, lo que demuestra su propia capacidad creativa y cómo la valora su padre profesionalmente. Y, por supuesto, el respeto de Elena a su progenitor.

Arzak combina tradición e innovación. Su cocina se construye con productos de primera, oficio, conocimiento de la tradición y un gran entusiasmo creativo. Sus platos son sorprendentes, como demuestra su carta actual que incluye alubias de Tolosa y pochas del País, el marmitako y los chipirones de anzuelo en su tinta (según temporada), la merluza en salsa verde de siempre, la ventresca de bonito asada con su punto de ahumado, los huevos con chistorra, el fricandó de ternera… y otras recetas novedosas y atrevidas (al igual que los pinchos que se han podido degustar en la Sala VIP Bergé), como «Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con puré de txistorra y dátiles», «Ternera mechada con leche de chufas», «Torrija anaranjada con espinacas»… Todo ello con exquisitas y cuidadas presentaciones, que intentan aproximar el producto con su medio natural.

Elena es biznieta de José Mª Arzak y Escolástica Lete, quienes en 1897 construyeron la casona del Alto de Miracruz, donde desde hace más de un siglo se han servido comidas. Lo que comenzó como humilde restaurante de pueblo, con el tiempo se ha convertido en uno de los templos gastronómicos nacionales. Posiblemente alguno de los hijos de Elena recogerá el testigo -todo apunta a que así será- de su madre y de su abuelo… se convertirían así en la quinta generación Arzak. Esperemos que la saga continúe…

Vayamos de las palabras… a los platos

A continuación tres de las ricas recetas que han podido degustarse en ARCO´09:

Bogavante con aceite de oliva «extra blanco»

Ingredientes(para 4 per.):

Para el bogavante: 12 pinzas de bogavante, regaliz en polvo, sal y jengibre.
Para el mojo del bogavante: la carne de tres pimientos choriceros, 1 tomate maduro, 50 gr. de almendra frita, 30 gr. de pan remojado en leche, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, Sal y jengibre el polvo.
Para el aceite de oliva “extra blanco”: 50 gr. de almidón que se extrae de la tapioca, 30 gr. de aceite de oliva virgen.
Para la salsa roja de cártamo: 2 cebollas, 1 dl. de vermouth rojo, 2 litros de caldo de ave, hebras de cártamo, sal, azúcar y jengibre en polvo.
Además: Verde de cebolletas cortadas en finos aros, hebras de cártamo y germinados de girasol y col lombarda.

Preparación

Para el bogavante:
1. Blanquear las pinzas ligeramente en agua hirviendo, enfriándolo rápidamente en agua con hielos.
2. Retirar las cáscaras con cuidado de recuperar la carne intacta. Sazonarlo y espolvorear con regaliz y jengibre.
3. Reservar.
Para el mojo del bogavante:
1. Blanquear ligeramente el tomate y pelarlo.
2. Cortarlo en rodajas y pasarlo por una sartén caliente con una cucharada de aceite, para quitarle el toque de crudo.
3. Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a conciencia.
4. Sazonar y dar punto de jengibre.
Para el aceite de oliva “extra blanco”:
1. Mezclar ambos ingredientes a temperatura ambiente y reservarlos.
Para la salsa de roja de cártamo:
1. Limpiar la cebolla y cortarla en una juliana fina.
2. Pocharla con el aceite. Una vez esté la cebolla pochada y a la vez ligeramente caramelizada, mojar con el vermouth.
3. Dejar reducir y añadir el caldo de ave dejando cocer el conjunto 30 minutos a fuego suave.
4. Colar y dar punto de textura. Añadir el cártamo y dar un hervor. Sazonar y dar punto de jengibre y de azúcar si fuese necesario.
5. Reservar.
Final y presentación:
1. Untar las pinzas en el mojo y pasarlo vuelta y vuelta por la sartén con una gota de aceite.
2. Salsear las pinzas y terminar su cocción en la salamandra.
3. Sobre un plato extender el aceite de oliva blanco formando un cuadrado perfecto.
4. Colocar las pinzas de bogavante ligeramente salseadas. A su lado, el germinado de col y girasol además del cártamo y los aros de cebolleta.
5. Rallar sobre la superficie una pizca de lima.

Rape con hilos y médula

Ingredientes (para 4 per.):

Para el mojo del rape: 100 gr. de cebolla pochada, 45 gr. de hígado de rape, 50 gr. de piñones tostados, 25 gr. de aceite de oliva 0´4, 25 gr. de zumo de fruta de la pasión, sal, pimienta, azúcar y jengibre.
Para el rape: 1 Kg. de rape, sal.
Para la médula y la espina del rape: las espinas del rape (espinazo).
Para los hilos de verduras: la piel de media berenjena, ½ remolacha, ½ dl. de aceite de oliva.
Para la salsa: 2 cebollas, 1 pimiento verde, ½ l. de agua, 25 gr. de rape, 15 gr. de hígado de rape, 2 cucharadas de aceite de oliva 0´4, sal, pimienta y jengibre.
Además: Polvo de tomate.

Preparación

Para el mojo del rape: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.
Para el rape: Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Sazonar el rape y untarlo con el mojo. Hacerlo en la plancha sin que coloree en exceso.
Para la médula y la espina del rape:
1. Cortar la espina central del rape (espinazo) con la ayuda de una cortadora longitudinalmente en dos mitades, de las cuales, con la ayuda de una cuchara muy fina, extraeremos la médula que se encuentra en las uniones de los huesos.
2. Reservar.
3. Por otro lado cortaremos las dos mitades de la espina en finas láminas que después hay que freír a fuego lento hasta que estén crujientes.
Para los hilos de verduras: Cortar las verduras del mismo tamaño en una juliana fina y guardarla en aceite de oliva.
Para la salsa: Limpiar la verdura y cortarla en juliana. Una vez esté pochada incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.
Final y presentación: Colocar el rape apoyando sobre él la espina frita. Sobre el rape dejar caer los hilos de verduras escurridos y en el fondo salsear con la salsa. A un lado del rape colocar la médula. Espolvorear el polvo de tomate.

Hamburguesa de chocolate

Ingredientes(para 4 per.):

Para la mousse de azahar y chocolate: 150 gr. de cobertura de chocolate negro 70%, 3 claras, 2 yemas, 45 gr. de nata montada (no demasiado), 25 gr. de mantequilla, 25 gr. de zumo de naranja, 7 gr. de agua de azahar, 2 gr. de gelatina (1 hojas).
Para el crujiente de frutos secos y chocolate blanco: 150 gr. de almendra en bastones, 70 gr. de chocolate blanco, 15 gr. de pasas de granada (granada desecada), 15 gr. de manteca de cacao.
Para vinagreta de naranja y aceite: 600 gr. de agua, 200 gr. de azúcar, 1 naranja, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena, perejil picado.

Preparación

Para la mousse de azahar y chocolate: Derretir el chocolate con la mantequilla y añadir las yemas. Calentar ligeramente el zumo y el agua de azar y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua; a continuación añadir al chocolate. Incorporar la nata montada al momento. Por último agregar las claras a punto de nieve fuerte. Este paso se debe hacer con suavidad para no bajar demasiado las claras. Dejar reposar.
Para el crujiente de frutos secos y chocolate blanco: Colorear ligeramente los bastones de almendra en una sartén al fuego sin grasa. Reposar unos segundos. Derretir el chocolate blanco y añadir la manteca de cacao ya derretida. Incorporar todos los ingredientes al chocolate. Mezclar bien.
Para la vinagreta de naranja y aceite: Cortar en láminas la naranja y cocerla a fuego muy lento en el jarabe preparado con el azúcar y el agua. Picar las láminas de naranja confitada en dados gruesos (piel y carne). Cubrir con el aceite de oliva virgen y unas gotas de vinagre de Módena. Espolvorear un poco de perejil picado.
Final y presentación: Cortar pequeños pedazos de crujiente y rellenarlos con la mousse en forma de sanwich. Sobre un plato llano colocar los crujientes de pie (2/per.) y a su paralelo salsear con la vinagreta.

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