Los últimos cincuenta años han supuesto grandes cambios en las actitudes, en los comportamientos y en los consumos alimentarios de los españoles. Estos cambios son el resultado de las transformaciones sociales, económicas, tecnológicas, científicas, demográficas, sociales y culturales que han tenido lugar a lo largo de estas décadas.

Son muchos y variados los factores, algunos de ellos sin precedentes, que han contribuido a provocar cambios en las pautas alimentarias. Por ejemplo:

• El aumento de la capacidad adquisitiva que dio lugar a un presupuesto familiar en el que otros ítems de consumo adquirieran, comparativamente, una importancia mayor (higiene, educación, transporte y ocio, por ejemplo) y que hizo, primero, que la gente endulzara y engrasara su régimen, abandonando el pan y las patatas y sustituyéndolos por carne, pollo y dulces y, luego, reaccionara para combatir el sedentarismo y el sobrepeso.
• El trabajo de los dos miembros de la pareja conyugal y, más concretamente, la prolongación del período dedicado al trabajo remunerado y fuera del hogar por parte de las mujeres sin que ello haya significado una redistribución de las tareas dentro del hogar cuyo tiempo de dedicación no ha disminuido en términos globales pero sí ha disminuido el tiempo dedicado a cocinar (cerca de 3 horas semanales menos). Ello ha supuesto una progresiva incompatibilidad entre loshorarios laborales, los escolares y de las demás actividades que se desarrollan a lo largo de los diferentes días de la semana con los horarios de las comidas entre los diferentes componentes de cada hogar.
• La generalización de las recomendaciones nutricionales formando parte de programas de salud, así como las diversas concepciones sobre las relaciones entre salud, comensalidad, placer y sociabilidad y las diferentes formas y grados de satisfacer sus objetivos.
• La disponibilidad de nuevas tecnologías, tanto a nivel industrial como de nuevos equipamientos para el hogar: deshidratación, congelación, pasteurización, liofilización, aditivos químicos, esterilización, irradiación, hidrolización, ultracongelación, frorización, envasado al vacío, micro-ondas, etc. Todo ello hace posible producir una extraordinaria diversidad de alimentos a precios asequibles para los consumidores; que han contribuido a «aligerar la carga de la cocina» doméstica como en «alimentos más fáciles de preparar».

Cuánto hemos cambiado…

Como consecuencia de todo ello, puede hablarse del desarrollo en España de unas nuevas maneras de comer. Son varios, y por diferentes motivos, los cambios habidos en relación a las comidas, tanto en lo que se refiere a los contenidos como a sus estructuras. También han cambiado las actitudes relativas a la valoración de unos u otros alimentos, tipos de preparación, cantidades, etc. Los cambios tienen que ver con diferentes tipos de factores.

En el terreno de las actitudes, cabe destacar lo que parece ser una aceptación bastante generalizada de una alimentación más ligera, tanto en cantidades como tipo de alimentos, como consecuencia de una mayor preocupación por la salud, sobre todo en las personas más mayores o en aquéllas que sienten tener sobrepeso, o/y un cierto interés por «guardar la línea», sobre todo en las mujeres y las personas más jóvenes.

Por lo que refiere a la dimensión temporal de las comidas, cabe decir que si «antes» los ritmos de la jornada laboral estaban subordinados, en buena medida, por los rituales de la alimentación (desayuno, comida y cena en casa); hoy, por el contrario, es la alimentación la que está cada vez más subordinada a los ritmos de las jornadas de trabajo de los diferentes componentes del hogar, así como a sus respectivos tiempos de ocio. Se da una progresiva subordinación de la alimentación familiar a los horarios de los diferentes miembros del hogar: horarios laborales, escolares, actividades extralaborales y extraescolares, de ocio, etc. Así, la alimentación, incluso la «familiar», se «individualiza» o se «desestructura». Por ejemplo, tiene lugar una cierta transferencia de las comidas sólidas (relativamente concentradas en la comida y en la cena) en beneficio de las «pequeñas» comidas (el desayuno, el «bocata» o «tentempié» de la mañana, la merienda, el «bocata» de la noche…).

El fáctor tiempo

El problema del tiempo o los constreñimientos horarios tienen diferentes manifestaciones y repercuten de diferentes maneras en la alimentación. Por una parte, la cantidad de tiempo que se dedica a la compra o a cocinar entra en concurrencia con la cantidad de tiempo que debe, o se quiere, dedicar a otras tareas o actividades. El tiempo es una de las variables más importantes en las elecciones que los individuos desarrollan a lo largo de sus jornadas. En cualquier caso, el tiempo dedicado al aprovisionamiento alimentario y a la cocina ha disminuido considerablemente, sobre todo, en las generaciones jóvenes y medianas y existe un consenso generalizado respecto a que «Se cocina muy poco. Se come muy rápido. Todo se compra hecho».

Lo cierto es que, como constatan las estadísticas sobre los empleos del tiempo, disminuye progresivamente el tiempo dedicado a la compra y a la cocina y se reconoce, en general y con facilidad, que existe una difícil compatibilidad entre cocinar y trabajar fuera de casa.

¿De qué manera se soluciona la menor disponibilidad de tiempo para cocinar? Aparentemente con una extraordinaria tecnificación del hogar en general y de la cocina en particular: proliferación de electrodomésticos diversos y aumento del consumo de alimentos-servicio o de conveniencia.

Se buscan alimentos que exijan menor tiempo de preparación y de limpieza, productos y bienes que ahorren tiempo en la preparación de los platos y en la limpieza de la cocina. Las tareas de «limpiar», «pelar», «trocear», «hervir» y otras muchas han sido desplazadas de la cocina a la fábrica. Son muchas las mujeres que dicen dedicar a la cocina el «menos tiempo posible» y recurren a diversidad de trucos para «ahorrar tiempo en la cocina»: «Tu sabes lo bien que va el arroz tres delicias ya hecho, en un sobrecito, que lo abres y en tres minutos…y no tenerte que poner…».

Pero, también, aprovechar el día que se cocina para cocinar en mayor cantidad y congelar algunas raciones. Asimismo, se prefieren las técnicas de cocción más rápidas y aquellos alimentos que se prestan más a ello. Se reducen, en general, aquellas formas de cocción que implican usar «mucho fuego» y también las que exigen la utilización de grasas como fondos de cocina. Una forma de cocción merece una consideración especial, la plancha. Cocinar a la plancha parece satisfacer objetivos muy diversos: comodidad (por facilidad y por rapidez, tanto si se trata de cocinar para varias personas como si se hace para una sola), salud (se considera una alternativa más saludable que «freir»), «engorda menos» y sabor agradable al paladar.

Dispersión horaria

Respecto a los horarios, el incremento de la dispersión es notable «Nosotros somos cuatro y ¡comemos cada uno a una hora diferente!» las «nuevas» comidas no tienen lugar a horarios fijos. Ni el principio ni el final de las diversas comidas se sitúan dentro de franjas horarias estrechas. Esta imprecisión de las fronteras horarias hace que aparezcan formas híbridas como la «merienda-cena» o el «aperitivo-comida». Es cierto, no obstante, que cada comida tiene unas franjas horarias y un punto modal en que se realizan un mayor número de ingestas.

En el gráfico adjunto, se presentan los horarios de las cinco comidas principales (desayuno, almuerzo, comida, merienda, cena). Se observa que cada una de las cinco comidas tiene su franja horaria propia, si bien se solapan parcialmente entre ellas. Así, el desayuno se suele realizar entre las 4 y las 13 horas, situándose el punto máximo a las 8 horas. El almuerzo o desayuno de media mañana, también las once, se realiza entre las 7 y las 16 horas, con un punto máximo a las 11 y un segundo pico a las 14 horas. La hora de continuación se realiza desde las 14 hasta las 23 horas, si bien su punto horario álgido son las 18 horas. Finalmente, la hora de la cena más habitual es a las 21 horas, si bien la franja horaria comienza a las 18 y se alarga hasta la madrugada.

La estructura de las comidas ordinarias se ha simplificado. La simplificación de las comidas del mediodía es un fenómeno que se inscribe en los modos de vida urbano y que se intensifica a medida que la distancia entre el domicilio y el centro de trabajo aumenta. Las razones de estos cambios tienen que ver con la mayor o menor comodidad o conveniencia y con argumentos relativos a la salud.

El argumento de la comodidad es complejo y multidireccional. En efecto, si bien algunas preparaciones se evitan porque son más laboriosas o complejas, también es cierto que pueden resultar «convenientes» porque se prestan mejor a ser «guardadas» y se mantienen mejor de sabor si han de ser «recalentadas». Por esta razón, algunas personas dicen «recuperar» algunos guisos y caldos.

Se trata de satisfacer varios y diversos objetivos: ahorrar tiempo en la preparación de los menús, así como las tareas de poner o quitar la mesa; evitar al máximo los aspectos «sucios» del tratamiento de las materias primas y de limpieza post-cocina; y, finalmente, gestionar de la manera más eficiente posible la diversidad de horarios, de necesidades y de preferencias de los diferentes integrantes del hogar. Vemos así que aquella cultura alimentaria, que privilegia los productos frescos brutos, por referencia a un sistema de producción agrícola y una distribución artesanal, coexiste con una cultura de carácter más industrial que valora los productos «listos para consumir», re-empaquetados y con una corta fecha de caducidad para el consumo.

De las 5 ingestas… al plato único

Respecto al número de ingestas realizadas, una media superior a las cuatro tomas diarias y, frente a las estructuras ternarias (primer plato, segundo y postre), un aumento progresivo de las binarias e, incluso, una reinstauración del denominado «plato único». La tendencia de las principales comidas se orienta, en consecuencia, en el sentido de la simplificación y la concentración. En cualquier caso, la alimentación ordinaria se alterna con acontecimientos más o menos extraordinarios (días festivos, vacacionales, celebraciones diversas…) en los que los criterios que determinan lo que se come y como se come responden a la lógica particular del acontecimiento o celebración en cuestión.

La «comida tradicional» tenía lugar en la cocina o en el comedor. A esos lugares se les han añadido otros como la habitación, en el caso de los niños, y el sofá. En el exterior, al restaurante, el café y el comedor de empresa, se añaden la calle y los parques o jardines y espacios más o menos indeterminados dentro de los lugares de trabajo.

Aunque prevalece la idea de que cada vez se come con mayor frecuencia fuera de casa, el hogar continúa siendo el lugar donde se realizan la mayor parte de las comidas. Relacionado con estos cambios, se está produciendo un fenómeno interesante relativo a la introducción de la alimentación en el lugar de trabajo que muestra, también, la naturaleza de la modernidad alimentaria. No ya en el restaurante o en la cafetería de la empresa sino en el mismo despacho u oficina o en las salas de reunión y de descanso mediante el recurso de la fiambrera: una comida elaborada a menudo en casa para ser consumida en los centros de trabajo o estudio.

Las razones para llevarse al trabajo la comida preparada en casa coinciden, parcialmente, con las dadas para comer fuera de casa (la falta de tiempo, la distancia entre el hogar y el lugar de trabajo y estudio) y se añaden otras más específicas como, por ejemplo, el ahorro económico, el mantenimiento de una cierta dieta e, incluso, el hecho de poder comer «más a gusto».

En buena compañía

La comensalidad continúa presentando un fuerte protagonismo en las comidas: en 2 cada 3 ocasiones, los españoles comen acompañados. En los días laborables, los comensales proceden del ámbito de trabajo, de formación u ocio en detrimento de la compañía familiar. Por otro lado, comer en casa no significa necesariamente comer acompañado, sobre todo en los desayunos e, incluso, las cenas. En efecto, si bien la cena aparece como una ingesta mayoritariamente realizada en el ámbito doméstico, no necesariamente tiene el carácter familiar de antaño. Se produce, en este sentido, una desincronización pues los empleos del tiempo están cada vez menos coordinados de cara a hacer de la comida una actividad común. Además, la cena parece haberse convertido en la comida que mayor grado de innovación registra en su estructura, tanto en términos de ingredientes, como de sucesión y combinación de los alimentos.

En los fines de semana o días festivos, el tiempo no es un elemento tan constriñente como los días ordinarios y la comida vuelve a ser más familiar. Estas dos circunstancias juntas hacen que términos como «capricho», «placer», «relajarse un poco», «un día es un día»… aparezcan relacionados con estos días, mientras que la expresión asociada a los días ordinarios es la de «ir de cabeza». Incluso, puede haber «más placer en cocinar». Obtener placer mediante la alimentación sigue siendo una finalidad importante. No, de un modo cotidiano, pero sí para determinadas ocasiones.

Cuando la comida se asocia con el ocio y/o con la sociabilidad, cuando se «sale» a comer, «comer bien» entendido como «comer a gusto», es importante para todo el mundo. Asimismo, las personas que dicen preocuparse por la dieta durante la semana, en términos de salud, dicen, también que, «cuando llega el domingo, hacemos un poco de extra». Por otro lado, en los fines de semana, no parece existir ninguna incompatibilidad entre «placer» y «comodidad» o «conveniencia». Así, por ejemplo, un domingo, el «pollo a l’ast», uno de los símbolos de la antítesis del «gourmet», puede representar la compatibilidad de placer y comodidad, precisamente, «porque es domingo y ya hemos trabajado bastante durante toda la semana». En verano, esta compatibilidad parece todavía más importante, tanto por el hecho de que muchas familias pueden ir a la playa o a otro lugar de ocio como porque, con el calor, «resulta más esclavo meterte en la cocina». Que la cocina no constituya «una obligación» en los días festivos o de ocio es una aspiración femenina cada vez más importante y compartida.

Individualismo, autonomía y tolerancia con los gustos personales

Hoy, la alimentación no se concibe como una imposición sino como una actividad en la que son posibles diferentes elecciones y satisfacciones. Se admite una mayor «tolerancia» o elecciones de carácter individualizado en las cenas que en las comidas cotidianas. En este caso, la diversidad de horarios es una razón que lo justificaría.

También, según las edades de los hijos, algunas ingestas de los fines de semana pueden admitir una mayor tolerancia en cuanto a sus contenidos. Esta tolerancia hacia los niños, incluso, puede ser superior al rechazo a los «alimentos precocinados» que algunas mujeres dicen tener, sea por razones de «sabor» o por otras. Así, algunas madres emplean este tipo de alimentos porque, precisamente, son los que «les gustan a sus hijos». Asimismo, en el caso de tratarse de alimentos considerados sanos y naturales, si no gustan, no se compran. Muchas madres están más preocupadas pensando qué es lo que se comerá su familia y no qué es lo mejor desde un punto de vista nutricional.

En una sociedad más individualista y más tolerante con los niños y adolescentes, éste es un factor que no debe despreciarse. Se ha pasado del
«Te lo comes te guste o no» al «¿qué te apetece hoy para comer?». Además, los niños acompañan a sus padres a las grandes superficies e influyen fuertemente en las compras familiares y eligen, ellos mismos, por ejemplo, las marcas de yogur y de galletas para el hogar. Los adultos ya no consideran un deber orientar el gusto de los niños; al contrario, reconocen ceder a sus presiones de tal modo que los niños constituyen, hoy, uno de los principales prescriptores alimentarios al determinar buena parte de las compras de toda la familia.

El importante papel de las preferencias personales se manifiesta claramente en los actos de compra cuando se dice comprar «sobre la marcha», según lo que se vaya viendo que hace falta y atendiendo a lo que apetece. La influencia más o menos determinante de las preferencias gustativas se manifiesta, también, en la menor planificación de los menús que caracterizaría la alimentación actual en relación a la de años pasados.

En relación con la planificación de las comidas, 2 de cada 3 hogares españoles procura «hacer una planificación para las diferentes comidas de la semana que hacemos en casa», pero, en 1 de cada 3 hogares, no se planifican los menús ya sea porque «resulta difícil planificar los menús porque cada uno tenemos gustos diferentes en relación a las verduras, el pescado, las carnes, etc…» o porque «como trabajamos fuera de casa, no planificamos las comidas»; o porque,_ «por la noche, cada uno llega y pilla lo que puede»_. Así, en una proporción cada vez mayor, los menús cada vez son menos impuestos y, aparentemente al menos, menos estructurados: «Ahora nuestras comidas son más informales y cada uno come lo que quiere, cuando quiere y donde quiere. Somos más autónomos. Hay más libertad».

Nuevas categorías alimentarias y medicalización de la alimentación

Los avances científicos y tecnológicos desarrollados a lo largo de las últimas décadas han arraigado parcialmente en la población española modificando y/o ampliando el vocabulario para referirse a los alimentos en particular y a la alimentación en general.

Categorías como productos ligeros (sin azúcar, sin grasa, sin calorías, sin alcohol, o de proporciones reducidas, con edulcorantes de sustitución, por ejemplo), equilibrados, suplementados, enriquecidos, funcionales, bio, fecha de caducidad, cadena de frío, listo para consumir, alimentos que engordan, ecológicos, biológicos, etc. empiezan a ser comunes entre la población.

Pero, también, otras categorías «tradicionales» como fresco, natural, artesanal, sabroso, etc. no sólo siguen vigentes sino que han adquirido un mayor y nuevo valor. Independientemente de la aparición de estas nuevas categorías de alimentos, su mayor o menor aceptación tiene que ver con la percepción de nuevas necesidades u objetivos. Las mujeres, por ejemplo, reconocen que el consumo de estos nuevos productos es, casi, una necesidad. Algunas aluden a las recomendaciones de los propios médicos –argumento del colesterol-; otras al temor a engordar.

Así, las categorías relativas a los alimentos parecen haberse modificado considerablemente en el sentido de una mayor «cientifización» y «medicalización». Teniendo en cuenta este estado de opinión, en muy pocos años, la dimensión inmaterial o simbólica en la que se lleva a cabo la innovación dentro del sector agroalimentario se ha transformado profundamente.

En pocos años se ha pasado de la moda de los productos ligeros (sin azúcar, sin grasa, sin calorías, sin alcohol, o de proporciones reducidas, con edulcorantes de sustitución, por ejemplo) a la tendencia de los productos equilibrados, suplementados, enriquecidos o, más genéricamente, funcionales. Esta nueva tendencia parece indicar que las expectativas de los consumidores, a juzgar por los mensajes publicitarios emitidos por las industrias alimentarias, se basan en su deseo de salud. Parece, así, que el alimento se va transformando en medicamento y que la alimentación ya no responde tanto a la necesidad de satisfacer el hambre o a la necesidad de energía sino al hambre de salud o de ausencia de enfermedad.

Conclusión

Se constata una cierta individualización y simplificación de las comidas, en un triple sentido:

• Aumenta el número de comidas que se hacen en solitario.
• Se amplían considerablemente las franjas horarias.
• Se amplían y diversifican los lugares donde se realizan las ingestas, tanto en el hogar como fuera de él.

Todo ello responde al complejo proceso denominado globalización que ha comportado una disolución progresiva de un cierto número de sub-modelos alimentarios referidos a las diferentes categorías socioprofesionales, niveles culturales, medios económicos, orígenes geográficos, etc. En la medida en que estos grupos sociales se diversifican sin cesar, porque los individuos cada vez son más multiaparentes y porque los consumidores, animados por racionalidades complejas y a veces divergentes, efectúan elecciones alimentarias cotidianas cada vez más diversificadas, específicas e irregulares de tal modo que, en un contexto así, seguir un régimen alimentario de una forma más o menos continuada comporta una rutinización bastante constriñente.

La vida de los ciudadanos es más bien irregular, salpicada de numerosos microacontecimientos, cambios de programa de actividades, horarios variables, desplazamientos de todo tipo, que fragilizan el apoyo que constituyen las rutinas dietéticas pero que, a su vez, refuerzan la voluntad de las mujeres por dominar su espacio y su tiempo. Así, si bien la alimentación ha sido siempre un hecho muy complejo y multidimensional, hoy, en nuestra modernidad, lo es todavía más como consecuencia de la mayor diversidad sociocultural que hoy está presente en múltiples aspectos de la cotidianidad.

Por todo ello, las comidas se han diversificado considerablemente en diferentes aspectos dando lugar a innovaciones, adaptaciones, sustituciones y desapariciones de productos, de recetas o prácticas. El perfil de las jornadas alimentarias de los españoles muestra que el repertorio de comidas no sólo es el resultado de las recomendaciones dietéticas, sino también de aquellas otras circunstancias derivadas de la cotidianidad, muy diferentes de las que existían hace cuarenta años.

Son los diferentes contextos los que condicionan, en mayor o menor grado, las «decisiones» que son tomadas a nivel doméstico o a nivel individual, las cuales, a su vez, dependen de los diferentes tipos de objetivos (placer, comodidad, salud, sociabilidad, apetito, ritualidad, tradición, etc.) que pueden ser perseguidos en cada una de las diferentes ingestas porque, es necesario no olvidarlo, cada toma alimentaria, cada decisión alimentaria, no tiene porque responder a una sola lógica y no todas las tomas tienen que responder siempre a la misma lógica o motivación.

Si bien la constatación de una cierta simplificación e individualización de las comidas o el aumento del número de ingestas diarias avalarían parcialmente la tesis de una desestructuración propia de la modernidad alimentaria, preferimos considerar que los comportamientos alimentarios se han modificado y diversificado adaptándose a los nuevos constreñimientos socioeconómicos impuestos por una sociedad cada vez más industrializada y urbanizada.

Autor: Jesús Contreras