Segundos, Pescados, Cocina de autor

Rubén Alonso Velázquez

Ingredientes:

• Para la lubina ligeramente ahumada: 1 kg. de lubina salvaje, 4 pieles de manzana verde, 20 cl. de aceite de oliva Arbequina al sarmiento, sal roja volcánica, cebollino fresco, tomillo fresco.
• Para el guiso de crestas de gallo: 200 g de crestas de gallo confitadas, 3 chalotas, 2 tomates Raff, 2 g. de azúcar morena, 0,6 g. de pimentón, perejil seco triturado, 5 cl. de consomé de ave.
• Para la jalea de manzanas reinetas asadas: 4 manzanas reinetas, 40 g. de azúcar, 25 g. de mantequilla, 1 dl. de agua mineral, 0,5 g. de pectina.
• Para la infusión de cigala: 8 cigalas doble 00, 150 g. de cebolla, puerro y zanahoria, 5 cl. de brandy, 40 g. de puré de tomate, 1 l. de fumet, 0,4 g. de azafrán molido, 1 g. de agar-agar.
• Además: brocheta de cigala, crestas de gallo y hojas de mostaza y rúcula.

Preparación:

1. Limpiar la lubina y cortarla en porciones de unos 120 g. Introducirlas en un ahumador con brasa de sarmiento y enfriar posteriormente, introducir en bolsas al vacío con el aceite aromatizado, unas hojitas de tomillo y unas pieles de manzana verde, cocer en convección vapor a 110º C durante 9 minutos, refrescar y reservar.
2. Confitar las crestas de gallo en aceite de oliva virgen con un ramillete de hierbas aroomáticas hasta que estén tiernas, aparte pochar las chalotas y los tomates previamente picados, y agregar a continuación el pimentón y el azúcar morena, mezclar con las crestas de gallo y el consomé de ave y reservar.
3. Asar las manzanas descorazonadas, con el azúcar, la mantequilla y un chorrito de brandy, una vez asadas, desglasar el fondo de la placa y gelatinizar con la pectina, dejar reposar en la cámara durante 6 horas mínimo y cortar la gelatina resultante en discos.
4. Pelar las cigalas y reservar la cola para las brochetas, pochar las verduras hasta dorar levemente y añadir las cabezas y las cáscaras machacadas. Flamear con el brandy, agregar el puré de tomate y cubrir con el fumet azafranado, cocer durante una hora aproximadamente, colar y dar textura con el agar-agar.
5. Montaje y presentación: añadir en el fondo de un cuenco la infusión de cigalas, en el centro colocar una cucharada de crestas de gallo, marcar la lubina a la plancha por la parte de la piel y colocar sobre la infusión y el guiso de crestas, pinchar sobre la lubina la brocheta de cigala y cresta, y terminar con unas hojas de mostaza y rúcula.