• Los expertos respaldan el alto valor nutricional del huevo y el bienestar animal como factores clave en las tendencias de consumo
• La opinión del consumidor, la medida del bienestar de las gallinas, el huevo como alimento recomendable para deportistas y su valor gastronómico, temas de la jornada

El Instituto de Estudios del Huevo (IEH) organizó el jueves, 18 de octubre, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la jornada titulada “¿Qué busca el consumidor de huevos?” enmarcada en las actividades conmemorativas del Día Mundial del Huevo que este año se celebró el día 12 de octubre. Ponentes expertos abordaron temas de actualidad sobre el huevo desde ámbitos como el consumo, la nutrición, el bienestar animal y su valor gastronómico.

Nutriguia, Octubre 2018

El presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, Dr. Antonio Fuertes García, dio la bienvenida y presentó el Instituto a los asistentes. Destacó la labor de los 66 expertos y profesionales de diversas materias que forman parte del Consejo Asesor y subrayó el papel del Instituto desde su creación, con carácter científico, divulgativo y sin ánimo de lucro, para defender la imagen del huevo y los ovoproductos ante informaciones carentes de rigor y veracidad, difundir los conocimientos existentes en el ámbito científico, económico o productivo, comunicar con rigor sobre el huevo, fomentar su correcta manipulación y promover la investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos.

La frescura, factor clave para los consumidores

En el evento se presentaron los datos del último estudio sobre actitudes y percepciones del consumidor de huevos en España, denominado Huevómetro, en su edición de 2018, presentados por José Luis Delmas, gerente de Proyectos, y Almudena Muñoz, técnico de Estudios de MADISON. Entre los aspectos más destacados de la encuesta, realizada el pasado julio a más de 2.000 consumidores, los ponentes indicaron que, a la hora de comprar huevos, los tres factores más importantes siguen siendo la frescura, el tamaño y el precio, seguido del sistema de producción que es sin duda el factor que más ha aumentado (un 49% más respecto a 2015).

María del Mar Fernández Poza, directora del Instituto de Estudios del Huevo y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com

En relación a la clasificación y el envasado, los responsables del Huevómetro que en los datos de 2018, un 55,7% valora encontrar información sobre el bienestar de las gallinas y un 54,3% estarían dispuesto a pagar entre un 10% y un 30% más si le garantizan un mayor bienestar animal. A pesar de estos cambios, tan solo un 6,0% del total de los encuestados identifica correctamente el significado del código impreso en los huevos. Por último, sobre la frecuencia de consumo del huevo, los consumidores han expresado que, mientras un 65.7% dice comer huevos sin ninguna restricción, todavía un 20,4% admiten moderar la cantidad de ellos.

La importancia de medir y acreditar el Bienestar Animal como factor de confianza

Sandra Montejano, gerente de Alimentación en AENOR (departamento de Certificación de Bienestar Animal), y la Dra. Ana Barroeta, profesora del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, abordaron la ponencia titulada “¿Son felices las gallinas?”, sobre la forma de determinar el grado de bienestar animal más allá de las opiniones subjetivas. Explicaron los cuatro aspectos fundamentales que definen el bienestar: la alimentación adecuada, un alojamiento confortable, un buen estado sanitario y, por último, la expresión de pautas de comportamiento propias de la especie.

Para medirlo, la Unión Europea ha establecido el protocolo “_Welfare Quality®_” que valora de forma objetiva a los animales y su relación con el entorno, con un enfoque multidimensional y con criterios válidos, fiables y repetibles, realizados por personal competente. Montejano explicó cómo AENOR aplica en España la certificación Welfare Quality® que avala el cumplimiento de los requisitos de este protocolo. La auditoría favorable da derecho a un certificado acreditativo y la autorización al uso del anagrama en los envases para información del consumidor. Además, AENOR registra la trazabilidad de la producción certificada.

Huevo y nutrición: el huevo en la dieta del deportista y las personas físicamente activas

La sesión continuó con la Dra. Ana Mª López Sobaler, directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, que explicó el importante papel del consumo de huevos en las dietas de deportistas y personas físicamente activas. Destacó el aporte de proteínas de altísimo valor biológico, lípidos cardiosaludables y micronutrientes, como la colina, un nutriente esencial que está en la yema del huevo que juega un papel fundamental en el normal desarrollo del sistema nervioso y la actividad cerebral.

La doctora finalizó desmontando con datos científicos el falso mito del consumo de huevos y su relación con el aumento del colesterol en sangre y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, recomendó a los deportistas no desechar las yemas ni ingerir el huevo crudo. La doctoró explicó que las proteínas que contiene el huevo son más fácilmente asimilables por nuestro organismo después del tratamiento con calor. Recordó también que muchos de los nutrientes que aporta el huevo se encuentran en la yema y, que el huevo, gracias a su poder saciante, es muy recomendable en dietas de adelgazamiento.

Por último, bajo el título de “El Huevo, un mundo”, el profesor de Cocina y Pastelería de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, D. Miguel Ángel Vargas Herrero, clausuró la jornada preparando y ofreciendo a los asistentes seis recetas gastronómicas representativas de distintas partes del mundo.

En todas ellas el huevo era el protagonista y sirvieron para hablar del papel esencial de este alimento en la cocina, gracias a sus múltiples formas de preparación, que se adaptan a todas las edades, preparaciones culinarias y gustos, por lo que es generalmente aceptado por las distintas religiones y culturas gastronómicas.

Con algunos miembros de la junta directiva.