EL VINO: MEDITERRÁNEO Y SANO

El vino forma parte de la dieta mediterránea con el aceite de oliva, el ajo, el tomate, los frutos secos y el pan, hoy recomendada como la más sana en numerosos países. Por el estudio de Ancel Keys, del departamento de Higiene Fisiológica y Nutrición de la Universidad de Minesota (EE.UU.) se ha demostrado que el vino es muy importante en la salud, ya que se comparó el consumo del mismo en 7 países y los factores de riesgo coronario, demostrando que era menor en los países del Mediterráneo, donde las comidas suelen hacerse con una copita de vino, que en los nórdicos, donde no se bebe.

Respecto qué componentes de esta bebida son los más saludables, la respuesta son los fenoles, que justo se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de la planta y le dan color, olor y sabor. Los conocemos como taninos.

¿Qué vino es mejor blanco o tinto? Dado que los tintos tienen más fenoles, son más sanos. Además el vino tiene vitaminas y actúa como un vasodilatador, tranquiliza, es sedante, diurético, produce energía de forma rápida, acrecienta la absorción intestinal de los lípidos, es analérgico y tiene un sabor muy agradable. Lo único que hay que tener en cuenta es beberlo con moderación, para que además de bueno sea beneficioso para la salud.

Las copas

Es imprescindible que sean transparentes, de cristal incoloro, para apreciar el color del vino. La forma también influye. Los vinos blancos se aconseja servirlos en copas altas: en forma de catavinos o de tulipas, que permiten apreciar mejor sus aromas. Los tintos van mejor en copas más anchas, como los que tienen forma de balón, porque favorecen la aireación de los vinos que han pasado mucho tiempo embotellados y precisan oxigenarse.

Al mover ligeramente la copa, con movimientos circulares, se oxigena el vino y se rebaja el olor al envase cerrado. Los espumosos se sirven en copas altas, que son preferibles a las antiguas copas anchas y aplastadas. ¿La razón? De ese modo podemos apreciar la formación de las columnas de burburjas. Son preferibles las de forma de tulipa a las de flauta. Hay que agarrarla siempre por el pie, de ese modo no calentaremos el vino y podremos hacer la rotación. En cuanto a qué cantidad servir: debemos llenarla únicamente hasta poco más de un tercio de su capacidad.

Decantar o no

No debe hacerse con los vinos muy maduros, de añadas antiguas, que son muy frágiles. Sí se recomienda en los vinos jóvenes para airearlos y favorecer su expresión aromática o eventualmente para aislar el vino de los sedimentos que deben permanecer en el fondo de la botella. También puede hacerse con los rosados y los blancos ricos y complejos. Los viejos oportos de añada sí deben decantarse porque no se han filtrado en la bodega y presentan depósitos. El vino debe pasarse al decanador que es una jarra de cristal, similar a un frasco, con el cuello largo y un fondo ancho. Si no se dispone de decantador estos vinos pueden moverse con movimientos circulares en la copa, para airearlos.

Saber más… de vinos

Los vinos blancos deben ponerse al fresco dos horas antes de la comida o cena. Es decir debemos refrescarlos lento, con agua o hielo, o bien en el frigorífico (jamás en el congelador). Un exceso de frío resta cualidades organolépticas. La temperatura de los blancos, espumosos y cavas van de 6º C a 8º C.
Los tintos hay que chambrearlos (del francés chambre) antes esto significa que el vino debe adquirir la temperatura de la habitación. La temperatura adecuada (dado que puede verse afectada por la calefacción y el aire acondicionado) es de 16º C a 18º C.
Si hay un tinto y un blanco, abrir los dos pero tomar primero el blanco y después el tinto. Nunca al contrario.
La oxigenación de un vino es buena, se puede dejar abierta la botella un poco o bien decantándolo en la copa. Hay una teoría que señala que cuanto más viejo el vino menos tiempo de aireación, ya que habrá evolucionado lo suficiente en la botella.
Vino joven y nuevo no son la misma cosa. Joven es el vino del año y debe consumirse pronto, no mejorará con el tiempo. El nuevo es del año también, pero no se consume en el primer año, ya que puede mejorar.
Si se sirve blanco y tinto, la copa grande es para el tinto y la pequeña para el blanco. ¿El motivo? Dado que el blanco se toma frío, por eso es preferible que la copa sea pequeña y reponer, para que no se caliente.
La posición de las copas será la del tinto a la izquierda de la del blanco.
Si comen sólo dos personas y una elige carne y la otra pescado lo mejor es optar por un rosado.
Si servimos un vino de mucha calidad, lo mejor es ponerlo en un cestillo en posición semihorizontal, mejor que en vertical.
El cava debe servirse como aperitivo y no con los postres como solemos hacer (a no ser que se trate de un cava dulce). Se puede tomar cava del aperitivo al postre.
El cava puede ser un excelente aperitivo o vino de bienvenida. También puede sustituir al vino blanco.
Corchos muy resecos indican que el vino estuvo en un lugar muy seco o que le entró aire y avinagró el caldo. Si el corcho tiene moho señala que estuvo en un lugar húmedo.
A un vino bueno no se le deben añadir cubitos de hielo, sí puede hacerse con una comida informal en un rosado.
El vino no engorda, una copa suma unas 80 calorías de las 2000 que necesita un adulto a diario.
Rosado no es lo mismo que clarete. Los primeros proceden de vas tintas o de mezcla de tinta y blanca, cuyo mosto se ha fermentado sin los orujos. Los claretes proceden de la mezcla de uvas tintas y blancas, en cuya fermentación se dejan hollejos de las uvas tintas.
Un vino viejo no tiene por qué ser mejor que uno joven y uno caro tampoco será por obligación mejor que uno barato.
No debe seguirse la norma de los vinos blancos se servirán con pescados y los tintos con las carnes. Hay carnes blancas que van bien con blancos o rosados y pescados azules que ligan muy bien con los vinos tintos suaves.
El vino se bebe a sorbos pequeños, si se saborea bien se disfruta mejor.
Con los restos que quedan en la botella (2 o 3 dedos) debemos dejarlos en el frigorífico. Aguantan unos días. Hay que ponerlas el corcho o los tapones especiales que venden. Los tintos tendremos que dejarlo atemperar antes de consumirlo. Con los dos vinos se puede cocinar. También se pueden dejar hasta que se consiga vinagre.
Las ensaladas es preferible aliñarlas con limón en vez de vinagre si degustamos un buen vino. El aceite será de oliva extra virgen.
Hay comidas que no maridan bien con ciertos vinos, es el caso de las nueces con un vino tinto fuerte, los taninos del fruto seco potenciarán a los del vino y este aparecerá como muy astringente.
Un plato puede estropear un buen vino, pero nunca al revés. Lo que sí puede ocurrir es que una comida fuerte anule el sabor de un buen vino o bien que un vino sea tan fuerte que anule el sabor de una comida.
Un vino fuerte en taninos va bien con carnes poco hechas (hamburguesas, bistec…) y con carpaccios. Las proteínas reducen el sabor tánico del vino. También lo hacen los alimentos ricos en grasa, como los quesos fuertes con el vino tinto fuerte.
Los vinos dulces y los vinos ácidos van bien, en general, con las comidas saladas.
Si le enseñan la botella, no decir sólo ¡Gracias! o ¡Perfecto!. Observa la botella, lee la etiqueta, comprueba la añada, los grados, el tipo de uva… cuando el camarero abra la botella quédese con el corcho, obsérvelo, huélalo…
En una comida festiva, con varios invitados, en la que se sacará más de un vino el promedio es calcular 1 botella por comensal.
El primer vino que se sirve, el de los aperitivos y bienvenida no debe ser excesivamente bueno. Se aconseja blanco y fresquito. El vino en ese momento pasa desapercibido.
El vino es tranquilizante, anestésico, vasodilatador, diurético, analérgico y ayuda a disolver ciertos cálculos. Tiene poder energético y ayuda la absorción intestinal de las grasas.
Es activo para los huesos y previene contra el infarto de miocardio.
La etiqueta del vino recoge una información esencial: nombre, marca, bodega, denominación de origen, país, cantidad, graduación, año de cosecha, tipo de uva, si es crianza, reserva o gran reserva, numeración si la tiene.
El tiempo de conservación de un vino varía: los blancos deben conservarse 2 años como mucho (excepcionalmente algunos pueden dejarse 4 años). Los rosados deben consumirse en 6 meses y los tintos de 4 a 30 meses, dependiendo de la calidad. Algunos vinos españoles, franceses… se han conservado más de 100 años.
Si se van a servir dos blancos, primero el blanco seco y después el blanco dulce. Los dulces para el postre. Si se van a servir dos tintos, primero se servirá el más joven y después el de reserva o gran reserva. En general se optará por servir primero el de menor al de mayor calidad. Si son de la misma marca y de distinta añada, primero el más joven y luego el de añada más tardía.
¡Al abrir una botella no debe hacerse ruido al sacar el corcho!, aunque muchos piensen lo contrario.
Si se cocina con vino, se servirá en la mesa el mismo tipo de vino.
Los platos chinos, mexicanos o hindúes muy sazonados y picantes o agridulces, van perfectos con cavas, champagnes y espumosos. También con cervezas.
Se aconseja no beber vino antes de las 13,30 horas.
Si te hablan de Barbaresco (del Piamonte), Valpolicella (del Veneto), Chianti (de la Toscana), Lambusco… son vinos italianos. Nebbiolo, Sangiovesse o Trebbiana son uvas italianas.
Burdeos, Borgoña, Chablis, Beaujolais, Alsacia son vinos franceses, pero Cabernet Sauvignon, Viognier, Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir, Syrh, Chardonnay… son cepas o uvas, aunque de origen francés, están implantadas en todo el mundo.
Méntrida, Toro, Campo de Borja, Valdepeñas, Yecla, Bierzo, Jumilla… son algunas de las 56 Denominaciones de Origen de España. Si te dicen Tempranillo, Verdejo, Garnacha, Macabeo, Cariñena.. son las principales vides españolas.
Si te dicen Oporto son los vinos de la zona del Douro en Portugal, pero si oyes decir vinos verdes no se refieren a su color, sino a su joven edad.
Normalmente la carta de vinos se la suelen dar al más mayor o que parece que sabe más. Si quien invita es una empresaria se puede advertir al camarero de la persona que elegirá el vino. También puede hacerlo quien vaya a pagar la factura.
Lo cortés es servir el vino a las damas.
En cuestión de vinos cada persona tiene la última palabra.

CLASIFICACIÓN POR MADURACION		Fase barrica (mínimo)	Fase Botella	Total
CRIANZA	Blancos/Rosados	6 meses	18 meses	24 meses
CRIANZA	Tintos	6 meses	18 meses	24 meses
RESERVA	Blancos/Rosados	6 meses	18 meses	24 meses
RESERVA	Tintos	12 meses	36 meses	48 meses
GRAN RESERVA	Blancos/Rosados	6 meses	30 meses	36 meses
GRAN RESERVA	Tintos	24 meses	36 meses	60 meses

Conocer las uvas

Uvas tintas

Cabernet-Sauvignon: Uva francesa conocida como la reina de las uvas tintas. Es la más extendida en el mundo. Sauvignon significa salvaje, equivale todo el nombre a decir la cepa gala salvaje de la zona de Burdeos. Produce vinos coloreados, tánicos, adecuados para la crianza.
Carignan: Variedad tanto del sur de España y Araón, como del sur de Francia. Da vinos potentes, tánicos. Es el nombre internacional de la cepa cariñena.
Cariñena: Recibe también el nombre de samsó, crujillón o cargnan, mazuela. Se da en las comarcas del Este de España, Cariñena (Aragón), Priorato, Rioja, Tarragona. Produce vinos finos, aptos para barrica.
Garnacha tinta: De gran presencia en los campos españoles, forma la mayoría de los vinos de denominación de origen en España.
Malbec: De origen francés. Produce tintos coloreados ricos en taninos y aptos para mezclar. Es más tierna y suave que la cabernet sauvignon.
Mazuela: También mazuelo y cariñena. Cepa castellana, de la zona de Burgos. Un tinto rico en taninos bien equilibrados.
Merlot: Uva de intenso color y fino aroma, de origen galo. Significa «pequeño mirlo» en referencia a la sensibilidad y dulzura de esa ave.
Monastrell: Cepa española que ocupa el tercer lugar después de la airén y la garnacha. De intenso color y extracto, tiene mucha graduación alcohólica. Fino aroma y sabor, constituye la base de los vinos de Málaga, Valencia, Jumilla, Yecla, ALmansa y Penedés.
Pinot noir: De origen francés, es la cepa de Borgoña y Champaña. Se considera la mejor de todas las cepas tintas. Requiere climas frescos y húmedos. Se da en California y Oregón. De aroma frutal a frambuesas y moras, produce un vino de color más claro que el cabernet sauvignon y el merlot. Tiene grado, acidez media y tanino bajo. Envejece bien.
Tempranillo: También cencibel, país; o ull de llebre, en Cataluña. Fina y aromática es la estrella de las uvas españolas. La Rioja, Ribera del Duero, Cigales, Penedés, Valdepeñas… la utilizan.

Uvas blancas

Chardonnay: Variedad blanca que procede de Borgoña. Es la reina de las uvas blancas y está en todo el mundo. De gran calidad, produce vinos aromáticos, incluso cava.
Gewürztraminer: Uva alsaciana, de vinos blancos, potentes y aromáticos. El nombre significa especia-raíz, en alemán. Es especiada y penetrante.
Macabeo: En Cataluña, Rioja y Aragón. Típica del Penedés catalán, forma parte del cava.
Riesling: Típica de Alemania, da buenos frutos en Alsacia, Francia y Nueva York o Washington, en EE.UU. Es opuesta a la chardonnay. Fresca, frutal, ligera, ácida.
Sauvignon Blanc: De Francia, con carácter. De sabor a minerales y vegetales. Produce vinos ligeros y secos.
Semillón: Socia de los sauvignon blanc. Se produce en Bourdeos y en Washington.
Ugni Blanc: Cepa italiana, poco ácida. Se emplea para mezclar. En Italia recibe el nombre de trebbiano. En Francia es la segunda o tercera más extendida y se emplea para elaborar cognac. En México se utiliza para obtener brandy.
Verdejo: Una de las variedades más apreciadas y cotizadas en España. Produce vinos con cuerpo, aromáticos, suaves, equilibrados y con un peculiar color amarillo. Da lugar a las denominaciones de origen de Rueda y Valladolid.

Las añadas

Los mejores años son:

Vinos de La Rioja: los años 48, 52, 55, 64, 82, 94, 95, que se consideran excelentes. Los del 62, 68, 70, 75, 78, 81, 87, 91, 96 son muy buenos y dentro de esos años, los del 81 y 87 especialmene buenos.
Vinos de la Ribera del Duero: son excelentes: 70,76, 78, 81, 86, 89, 95, 96 y 99.
Vinos del Penedés: 72, 76, 78, 85, 88, 93, 94.
Para los vinos franceses son excepcionalmente caras y buenas las añadas: 49, 55, 59, 61, 67, 70, 71, 75, 76, 78, 82, 83, 85, 86, 89, 90, 95 y 96.

Calificación Oficial de las Últimas Añadas en las Comarcas con Denominación de Origen

La bodega en casa

Las hay eléctricas, que reunen todas las carácteristicas de tempertura, humedad… Si tienes una vivienda aislada o pareada puedes buscar el lugar más idóneo para disponer tu propia bodega. Debe ser tranquilo (sin ruidos de un motor…), oscuro y si es posible bajo tierra.

Después no olvides que una bodega no es un almacén, hay que rotar los vinos de cuando en cuando, por ejemplo, anotar las fechas… La oscuridad ayuda a mantener el vino en perfecto estado, los rayos solares dañan el vino (oxidación… pérdida de vitaminas). Además el lugar elegido debe ser fresco, con una humedad del 75 por ciento o más. Si está por encima del 90-95 por ciento puede formarse moho. Es bueno tener un higrómetro para medir la humedad del aire y un termómetro para la temperatura.

El aire acondicionado no es bueno para una bodega (de igual modo que no debe enfriarse nunca un vino en el congelador). El frío brusco estropea el vino. La temperatura constante que debe mantenerse en una bodega es de entre 12º C y 15º C.

Las botellas deben dejarse en posición horizontal y el corcho debe estar mojado por el vino. Lo más adecuado son los estantes de madera o loza. Es bueno poner una etiqueta con las características de cada vino, precio, lugar de compra…

No hay que conservar mucho tiempo los blancos de sauvignon blanc ya que no mejoran con el paso del tiempo. Los blancos chardonnay pueden dejarse un máximo de dos años. Los tintos, en especial los cabernet sauvignon sí pueden mejorar con el paso del tiempo.