LA RAZON Fecha: 12/09/2002

Sus hidratos de carbono producen energía de la que el organismo necesita para su propia actividad, por eso no se acumula en forma de grasa y no engorda. Su índice glucémico es muy bajo y el azúcar se libera en la sangre lentamente, por lo que es apta para diabéticos. No tiene nada de colesterol. Y es una gran fuente de energía para niños, jóvenes y deportistas.

Es un alimento barato, fácil de preparar, de cocinado rápido y que se puede acompañar con cualquier otro: verdura, carne, pescado, todo hace buena pareja con la pasta. Con tomate hace las delicias de los más pequeños de la casa que son sus «fans» más fieles aunque, en general, gusta a todo el mundo.

Pero resulta que la pasta tiene unos hidratos de carbono de los llamados de cadena larga. Esto quiere decir que su índice glucémico es muy bajo y que su almidón es de absorción lenta. Su proporción de glúcidos es muy elevada (75 gramos por cada 100 gramos crudos), pero el índice glucémico es sólo del 40 por ciento.

Además, las proteínas, grasa y verduras con las que se suele combinar la pasta reducen más todavía ese índice glucémico. ¿Esto qué quiere decir? Pues que la pasta es una fuente de energía muy indicada para patologías como diabetes, obesidad y ateroesclerosis (colesterol).

Durante mucho tiempo ha sido «demonizada» como culpable de muchas obesidades, pero los intentos de recuperación de nuestra dieta de siempre, la Dieta Mediterránea, le han devuelto el protagonismo que merece por ser un producto compuesto de trigo y agua. Contra las teorías que culpan a la pasta de los problemas de obesidad, existe una defensa. Su absorción lenta permite que se pueda «gastar» la energía obtenida con la actividad inmediata más fácilmente que la que proviene de los hidratos de carbono de absorción rápida.

Los doctores Carmen Vidal y Abel Mariné, del departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, explican que la obesidad es un trastorno «más propio de dietas en las que el cosumo de hidratos de carbono complejos (como la pasta) son bajos. «De hecho, la obesidad aparece en sociedades en las que ha disminuido el consumo de alimentos ricos en glúcidos y, por el contrario, ha aumentado el de productos ricos en grasas y proteínas», aseguran ambos.

Los carbohidratos son el primer combustible del que nuestro organismo se sirve y es el que la célula más va a utilizar. Si no dispusiera de ellos el organismo conseguiría energía a partir de los lípidos o las proteínas.

Los mencionados doctores añaden que los cereales son la base de la Dieta Mediterránea en la que destacan las verduras y hortalizas como acompañamiento, el aceite de oliva como aderezo y la fruta como postre. Son alimentos saludables, pero hay que cumplir una regla esencial en toda dieta: la ponderación y la moderación. La pasta, según Vidal y Mariné es una de las mejores formas de tomar cereales porque admite muchas combinaciones.

Como procede del trigo, el cereal clásico de los países del sur de Europa, la pasta es uno de los alimentos que constituyen nuestra Dieta Mediterránea. Pero los profesores Vidal y Mariné, en su libro «¿Qué es la Dieta Mediterránea?» revelan que en España el consumo de pasta es aún muy bajo. En Italia el consumo por habitante es de 27 kilogramos al año. En Francia, se consumen 7 kilos por persona y en Portugal 6,5. Sin embargo cada español sólo consume 4,1 kilogramo de pasta al año. Esto nos sitúa en un nivel similar al de Holanda (3,9 kg/habitante). Pero lo que da qué pensar es que en Alemania sean 5,3 kilos de pasta por habitante y año los que se consumen.

Combustible celular

Se trata de un alimento con un valor energético moderadamente elevado, un nada despreciable contenido proteínico y una baja proporción. Lo más destacable, es la ausencia de colesterol. Claro que su valor nutritivo exacto depende del tipo de pasta de que se trate y los ingredientes utilizados en su elaboración. Así, el perfil lipídico y los niveles de colesterol pueden incrementarse si se trata de pasta rellena o con algún ingrediente que aporte grasa de origen animal como sucede con la pasta al huevo.

La legislación alimentaria española clasifica los diferentes tipos de pasta según su composición y modo de conservación. Y distingue entre las simples, las compuestas, las rellenas y las frescas.

Las pastas simples son las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Es mejor el trigo duro para la elaboración de pastas por sus mejores propiedades de cocción y resistencia a la masticación.

Las compuestas llevan incorporado alguno de estos alimentos: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas. Las rellenas son las que contienen en su interior algún preparado con carnes, grasas, productos de pesca, pan rallado, verduras, hortalizas o huevos. Y la fresca es la que no ha sufrido un proceso de desecación.

Sin glucosa ni colesterol

Las pastas aportan, según los profesores Vidal y Mariné, unas 350 kcal. por cada 100 gramos de producto en crudo. Los glúcidos son su componente calórico mayoritario y, aunque su proporción es elevada, tienen un índice glucémico muy bajo, del orden del 40 por ciento. Esto la sitúa entre los alimentos con almidón de menor índice glucémico, detrás de las legumbres (las lentejas sólo tienen un 28 por ciento).

En su preparación culinaria la pasta se combina con proteínas y grasas (carnes, huevo, queso…) y también con verduras y hortalizas, lo cual reduce aún más el índice glucémico del conjunto. «Esto convierte a la pasta en una fuente de energía muy adecuada para personas con patologías como la diabetes, la obesidad y la aterosclerosis, tanto desde el punto de vista preventivo como para la alimentación de afectados», aseguran Carmen Vidal y Abel Mariné.

«La pasta produce una liberación lenta de glucosa a la sangre, lo cual es excelente en el caso del diabético que no debe experimentar grandes picos de glucosa en sangre», añade Jesús Román, presidente de la Sociedad Española de Dietética.

Por otra parte los carbohidratos de la pasta producen una energía de utilización inmediata, no de la que se deposita para convertirse casi inevitablemente en grasa. La pasta es el combustible celular, energía que utiliza nuestro organismo para su propia actividad. Además durante la cocción absorbe mucha cantidad de agua. Gracias a ésto se diluye proporcionalmente su aporte energético y se incrementa su volumen y su peso. Por eso, si se tiene cuidado con los alimentos y las salsas con que se combina, la pasta no engorda. Al contrario, debido a su poder saciante, puede ser indicada incluso contra la obesidad.

En cuanto a los lípidos, sólo aporta entre 1,5 y 2 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Y, lo que es más importante, se trata de lípidos de orígen vegetal y, por lo tanto, exentos de colesterol. Debido a la baja proporción de grasas, los profesores Vidal y Mariné consideran que «las pastas pueden ser un alimento idóneo a incluir en dietas de protección hepatobiliar, en cirrosis, pancreatitis crónicas y en pacientes con hipercolesterolemia». Y es un alimento que ofrece muchas ventajas a los consumidores. Es fácilmente digerible y su preparación es muy rápida. Según con qué la combinemos se adapta mejor a los gustos de los adultos, los ancianos o los niños. Para éstos últimos suele resultar un plato ideal cuando se combina con carne. Su contenido energético es además muy adecuado para ellos, que están permanentemente haciendo ejercicio.

Un plato de pasta del cual encontramos innumerables variedades en la Dieta Mediterránea son las sopas, una rica forma culinaria que integra gran cantidad de ingredientes.

Además es importante, según Jesús Román, «darse cuenta de que la pasta puede ser un perfecto segundo plato y saber que lo que más aumenta su aporte calórico es, a menudo, la salsa que lo acompaña».

La pasta ha cobrado auge en la alimentación de los deportistas por su riqueza energética en hidratos de carbono que se almacenan en su «depósito» de energía para uso rápido, que es el almidón hepático y muscular.