Ingredientes:

Para el horneado: 320 g de tomate cherry kumato, 36 g de aceite de oliva virgen extra, 6 g de sal en escamas, 12 g de albahaca fresca, 12 g de orégano fresco, 12 g de tomillo fresco, 12 g de romero fresco. Para la masa: 240 g de harina de trigo T-80 molida a la piedra, 960 g de harina eco blanca W-200, 120 g de masa madre líquida, 120 g de masa madre sólida, 760 g de agua, 18 g de hojas de albahaca fresca, 4 g de levadura fresca, 24 g de sal.

Preparación

• Empezar, como siempre, el día anterior a la preparación de la masa horneando los tomates. Elegir el tomate cherry por su sabor, pero se puede poner el tomate que más guste, lo importante es que esté en su punto de madurez, que tenga sabor (hoy en día es difícil encontrarlos) y que, por supuesto, se elimine cualquier parte de la planta, incluido el pedúnculo y las hojas que pudiera tener, evidentemente.
• Lavar bien a fondo los tomates porque hay que tener en cuenta que, además de haber pasado por muchas manos, pueden tener restos de los químicos que se utilizan en la agricultura, los cuales, aunque están autorizados, en ocasiones pueden influir en el desarrollo de la fermentación.
• En la bandeja del horno distribuir los tomates enteros sin cortar para que mantengan todo su jugo y mezclar con las ramas de las hierbas aromáticas. Añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas de máxima calidad. Últimamente -nos cuentan- hemos descubierto una flor de sal de Saelices que es una auténtica maravilla. Hornear los tomates aliñados a 180 °C durante veinte a veinticinco minutos o hasta que se compruebe que están cocidos en su interior y la piel arrugada.
• En ese punto, retirar las ramas de las hierbas que se habrán secado y guardar los tomates con todo el jugo que hayan soltado en un recipiente tapado en la nevera hasta el día siguiente que elaboremos la masa. Esto hará que se intensifique el sabor de los tomates.
• Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes incorporando nueva albahaca fresca (solo las hojas, sin los tallos) y amasar hasta conseguir que el gluten se desarrolle totalmente.
• Dejar reposar en bloque la masa en un recipiente tapado el tiempo necesario, para que duplique su volumen. Hacer un pliegue para reforzar el gluten y volver a dejar reposar en el mismo recipiente entre media y una hora.
• Volcar en la mesa y dividir en piezas de medio kilo (o de un kilo) que dejaremos dentro de banetones para que se inicie la fermentación de nuevo. En ese momento, llevar al frío positivo para parar la fermentación y dejar madurar la masa sin fermentación hasta el día siguiente, cuando vaya directo al horno con vapor a 230 °C, bajando a los pocos minutos a 180 °C el tiempo necesario hasta que esté cocido. Hay que calcular unos cuarenta y cinco minutos, para la hogaza de medio kilo y unos setenta para la de un kilo.

Datos:

Una de las deliciosas recetas incluidas en el libro:

• Pan.Delirio.
• Autores: Javier Corcheteux (padre e hijo)
• Editorial: Planeta Gastro, 2024
• 19 x 25 cm
• 304 páginas
• Cartoné
• PVP c/IVA: 34,95€
• A la venta desde el 2 de octubre de 2024
• Más información: Pan.Delirio.
• Pan.Delirio. Tienda