Ingredientes: salmón noruego fresco. Para el consomé del Fiordo: espinas de Salmón Noruego y pieles, puerro, perejil. Para el aguacate: aguacates maduros.
Preparación
- Para el Salmón Noruego: limpiar el salmón bien de espinas y pieles. Lo cortamos en rectángulos como de 7 cm de largo y 3 de ancho. Reservamos.
- Para el Consomé del Fiordo: Encendemos el horno y lo ponemos a 180ºC. Una vez con esa temperatura, metemos las espinas de Salmón Noruego, que estén extendidas, que no se toquen unas con otras, si hay muchas, mejor ponerlas en varias bandejas.
- Una vez bien tostadas, pero sin quemar, serán unos 20 minutos, las sacamos y las troceamos. Reservamos.
- Por otro lado, cogemos las pieles del Salmón y las ponemos en un puchero y las cubrimos de agua, le añadimos un poco de verde de puerro y unas ramitas de perejil.
- Lo dejamos hervir 30 minutos. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos infusionar hasta que se quede templado, que suelte bien todo el sabor, que serán unos 30 minutos.
- Pasado ese tiempo, colamos el caldo y lo ponemos de nuevo a fuego, añadiéndole las espinas tostadas y troceadas que teníamos reservadas.
- Que hierva y que reduzca, hasta que esté tirando a denso y sabroso, con un sabor muy rico a salmón.
- Pondremos a punto de sal, probar esto es muy importante, que no resulte soso.
- Para el Aguacate a la parrilla. Seleccionamos aguacates que estén maduritos pero no pasados, les quitamos el hueso y pelamos.
- Cogemos las dos mitades y las pasamos por la parrilla, que tenga la costra del fuego y el sabor ahumado. Los cortamos en dados grandes.
- Acabado del plato. Pasamos los rectángulos de salmón por los 4 lados, que tenga un color uniforme y le vamos espolvoreando un poco de aceite de oliva.
- Ha de quedar jugoso en el centro, pero con color por todas las caras.
- En el centro de la bandeja colocaremos los dados de aguacate parrilla, encima pondremos el rectángulo de Salmón Noruego y naparemos por encima el consomé del Fiordo.
- Decoraremos con hierbas frescas.
Una receta de la presentación de Marbacoa 2024
Saber más: