Primero de todo, ¿conoces este queso suizo? Nosotros lo acabamos de descubrir y nos hemos hecho fans tras ver dos documentales de su elaboración y comprobar después su delicioso sabor lleno de matices. El pasado martes 18 de octubre asistimos a la proyección de los dos mediometrajes, de 30 minutos cada uno, en los cines Renoir Princesa de Madrid, donde nos explicaron todos los secretos de este queso único.

La directora de los documentales, Jeanne Bourgon, acudió a la presentación, para contarnos algunos detalles de sus grabaciones, que compartió con el público asistente al finalizar las proyecciones. No estuvo sola, también se desplazaron hasta Madrid los dos protagonistas de los cortos, el matrimonio de ganaderos y queseros Aimée y Henri Daniel Raynaud. Pudimos ver cómo es el día a día de su explotación, como es una labor en la que está implicada toda la familia, el momento del traslado hasta la alta montaña, el comienzo y finalización de su jornada diaria y la espectacular fiesta cuando toda la tarea finaliza. En ese momento adornan las vacas con flores y bajan con enormes cencerros por los prados. También nos contaban que es una empresa muy sostenible y que además cuentan con todas las garantías sanitarias. Y además es una empresa muy rentable, de hecho hay un número de explotaciones permitidas y lista de espera de gente que le gustaría poder emprender esta tarea. Daniel nos decía que es algo que se transmite de generación en generación, y que en el caso de su explotación el heredero de la misma, la persona que seguirá con la tradición familiar, será su hijo.

L’Etivaz AOP es un queso sinónimo de alta montaña, exclusividad, tradición y calidad premium. Esta preciada delicatessen se elabora siguiendo la tradición suiza del Alpage, o el ascenso de las vacas, con el inicio del verano, a las zonas más altas de las montañas. Allí, y tras el deshielo, el ganado pasta libremente, se alimenta de las hierbas frescas de alta montaña y bebe aguas muy puras. El resultado es una leche de altísima calidad que se emplea en las queserías familiares situadas en las inmediaciones de los prados y que elaboran el queso como antaño, siguiendo métodos cien por cien artesanales.

L’Etivaz AOP es un queso exclusivo, ya que únicamente se elabora del 10 de mayo al 10 de octubre en las zonas más altas de los Alpes, a más de 1.000 metros de altura, en el Pays d’en Haut, en el Cantón de Vaud. Es el primer queso suizo con DOP desde 1999.

Jeanne Bourgon la documentalista ha realizado 4 mediometrajes sobre estos quesos bajo el título de “La Terre et le Lait”, por su parte Nicola Polinelli, director de Marketing y Comunicación de Quesos de Suiza, ha hablado de la producción de queso años 2019, 2020 y 2021, de la importación por tipología (blando, semiduro, duro…)  a todo el mundo, del reconocimiento como DOP, y ha hecho de intérprete en el coloquio, entre la documentalista y el matrimonio de ganaderos y el público (bueno sólo hemos podido escuchar a Henri Daniel, a Aimée sólo la hemos visto asentir). Seguidamente se ha procedido a realizar una cata vertical de tres añadas de L’Etivaz DOP de los veranos del 2019, 2020 y 2021. Todos deliciosos. Los que más nos han gustado son los dos más antiguos.