El pasado lunes 28 de octubre celebramos la II Jam Session ASEACAM con alimentos de Madrid. Ocho cocineros prestigiosos (Jesús Almagro, del Restaurante «Pedro Larumbe», Javier Brichetto del Restaurante Le Pain Quotidien, Joaquín Felipe, del Restaurante Aspen, Sacha Hormaechea del Restaurante «Sacha», Miguel López Castanier del Restaurante El Chiscón, José Luque, del Restaurante del Hotel Intercontinental, Juan Antonio Medina del Restaurante «Zalacaín» y Sergio Sierra del Restaurante El Portal»), periodistas gastronómicos (Mar Romero, Ana de Letamendía, Begoña Tormo, Julián Carazo, Laura Grani, Adoración Rodríguez…) y alumnos de la Escuela de Hostelería de Madrid formamos 8 equipos para cocinar tapas con alimentos de empresarios de la industria agroalimentaria madrileña (ASEACAM).
En la fotografía, Ana de Letamendía, Mar Romero, Adoración Rodríguez y Laura Grani, del apartado de periodistas y medios de comunicación.
Encuentros informales… temáticos
El origen de la Jam Session está en el mundo de la música jazz y en los encuentros de los músicos en los pequeños clubs de los suburbios de Nueva York a finales de los 80. Se plantearon como reuniones informales, en las que los participantes se encuentran por primera vez. Aquí se ha trasladado al mundo de la gastronomía. Este año, los alumnos de la Escuela de Protocolo se han encargado de buena parte de la organización, como de la entrega de un vale por medio para recoger la chaquetilla de cocinero y una bolsa con algunos alimentos de Madrid, algo que no se hizo en la pasada edición. En la fotografía, la cola para recoger la chaquetilla y las papeletas.
Varios alumnos de la Escuela de Hostelería de Madrid han formado parte de cada uno de los equipos. Como en la pasada edición, se ha procedido a un sorteo previo para establecer los grupos. A Nutriguia.com nos ha tocado el grupo 4, junto al televisivo Jesús Almagro, con quién hemos coincidido en numerosas ocasiones a lo largo de nuestra carrera y con el que incluso hemos formado parte del jurado de un concurso de quesos. En la fotografía superior el equipo 4, tras el sorteo, capitaneado por el chef Almagro, intentando posar de manera informal, en posturas menos habituales. De ahí las risas.
Dos horas en los fogones
Durante 2 horas los distintos equipos hemos cocinado los productos que por sorteo nos han tocado también. Estaban preparadas previamente 8 grandes cestas que incluían desde carnes, pescados, frutas, hortalizas, salsas, embutidos, lácteos… hasta algunos dulces, como el chocolate Eureka.
Tras el sorteo de cestas, cada grupo ha acordado las recetas de tapas que se iban a preparar y el reparto de tareas de cada miembro. En las cocinas de la Escuela de Hostelería había también una gran mesa o mostrador con productos de uso común, para todos los equipos de cocina. Ha habido improvisación al máximo, coordinación, además de crearse un espacio interactivo de reunión donde intercambiar experiencias, opiniones… No ha sido una competición sino una puesta en común para aprender unos y otros de manera relajada y lúdica. ¡Una buena experiencia!
Grupo 4, Jesús Almagro y cía
En el grupo 4, el mío, por ejemplo, hemos preparado unos deliciosos «Rollitos de salmón ahumado», unos «Mini-sándwiches de pollo con brotes» y unas tentadoras «Migas de chocolate.»
- Los «Rollitos de salmón ahumado» los hemos rellenado con queso en crema, dispuesto en film formando dos grandes rollos y después los hemos cortado en taquitos, una receta muy sencilla.
- Los «Mini-sándwiches de pollo con brotes» tampoco revisten demasiada complicación. Lo primero que hemos hecho ha sido quitar los bordes del pan de molde y cortarlo en pedacitos alargados. Tras filetear las pechugas de pollo, se han rehogado después de sazonar al gusto. A continuación, hemos preparado una salsita con cebolla caramelizada y mostaza. En un bol, hemos pasado las pechugas cortadas en tiritas por la salsa y dispuesto el pollo sobre el pan, con unas rodajas de longaniza blanca y los brotes por encima. Después, se coloca la otra capa de pan. Por último se han cerrado los panes con una brochetita con dos aceitunas madrileñas de Campo Real, que daban color y sabor a la tapa.
Para esta tapa hemos hecho una cadena de montaje, una persona para poner el pan de base, otro distribuir el relleno de pollo, otro los brotes, otro el cierre de pan de la superficie, otro la brocheta final… y emplatar la tapa en fuentes y bandejas. Eran necesarias unas 75 tapas, aunque Almagro nos contaba que en un cóctel así, para mucha gente, no tiene por qué haber una tapa para cada persona, porque nadie iba a tomar después todas las tapas… Por tanto, no era necesario preparar las 75 tapas, pero sí hemos hecho muchas… tal vez unas 60 o 65 de cada tapa.
- Y, por último, las «Migas de chocolate» han necesitado unas 7-8 tabletas de chocolate, qué ha costado lo suyo picar con un gran cuchillo de cocina. Hemos hecho lo mismo con pan de mode, picarlo también en daditos sin las cortezas, y añadido frutas deshidratadas (manzana, frambuesa, coco…). Después con nata, yogur y un puñado de frutas deshidratadas hemos preparado una espuma. Las migas se han repartido en copas tumbadas -consiguiendo un efecto más chulo que si estuviesen de pie- y en el instante previo a servirlas las hemos complementado con un poco de la espuma de nata, que teníamos preparada en un sifón.
El resultado de las «Migas de chocolate» ha sido espectacular. Al resto de compañeros, que se acercaban a ver nuestro trabajo les llamaba mucho la atención esta tapa, en la que he trabajado yo directamente, con las indicaciones de Jesús Almagro y la ayuda de Eli, una alumna de la escuela, de segundo curso, muy preocupada porque no me cortase. ¡Gracias Eli por tu apoyo! Eli ha hecho de fotógrafa, de pinche, ha buscado la vajilla (por cierto escasa este año), limpiado, cortado…
¿Quieres saber otras tapas preparadas por otros equipos? Pues por ejemplo «Carpaccio de buey de otro mundo», «Tacos imposibles», «Enlatado de Salmón», «Kepta de Carrillera de ternera», «Mar y Montaña de oreja y chicharro», «Canelón de lomo relleno de pistacho y pesto»… el nivel, como en la pasada edición, ha sido alto.
Felicitación del Consejero de Medio Ambiente
A lo largo de esta interesante II Jam Session hemos recibido la visita del Consejero de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Borja Sarasola, que ha recorrido los 8 equipos, saludando a sus miembros y degustando algunas de las tapas. A mi en concreto me ha dicho al probar una de las nuestras «¡cómo se nota tu mano!» «Muy amable, señor Consejero… y gracias por apoyar con su presencia la gastronomía de Madrid».
Al finalizar el tiempo acordado, las dos horas, se han servido las tapas en un pequeño cóctel, regado con vinos de la Comunidad de Madrid, tras escuchar a cada uno de los chefs presentar todas las propuestas.
