Angelo de Salvo, artífice de Come Prima, Più di Prima y T’amerò, inicia una nueva etapa y presenta su nuevo restaurante Parole, Parole…
El conocido restaurador siciliano se dedicará en exclusiva al establecimiento que ya ha abierto sus puertas en la calle Ríos Rosas, en plena «Little Italy» madrileña

Angelo de Salvo aparece en las crónicas gastronómicas de la última década ligado a “Come Prima”, “Più di Prima” y “T’amerò”, los tres restaurantes que, en este orden, creó y fue bautizando con las primeras palabras de la conocida canción de Tony Dallara. Los que apostaron a que el siguiente sería “La mia vita”, acaban de perder. De Salvo se ha desvinculado definitivamente de la etapa anterior y nada tiene que ver ya con ninguno de aquellos tres establecimientos. Su nuevo proyecto es otro cantar. Se llama Parole, Parole y ha abierto sus puertas en Ríos Rosas, la zona más italianizada de todo Madrid, en las proximidades del Liceo y el Consulado italianos y rodeado de numerosos ristorantes, trattorias y tiendas en las que hallar productos transalpinos. Al amparo del marco patrio, Parole, Parole se expresa con el ritmo y el ambiente de la Italia más glamorosa.

La Dolce Vita

Los personajes que encarnaron en la gran pantalla los deleites de la Dolce Vita contemplan, desde la galería fotográfica que ilustra las paredes, el disfrute de los comensales, no más de sesenta para completar el aforo del acogedor salón. Destacan dos cuadros en cartón: de la bellísima Sofía Loren y del gran Marcelo Mastroiani. Una clientela entre la que figuran algunos rostros conocidos, incondicionales de De Salvo y de su jefe de cocina, Stefano Franzin, el mismo que ya lo fuera de Più di Prima y de T’amerò y que, junto con la mayoría del personal de sala y administración, comparte el cambio de rumbo de su jefe.
La acogida dispensada por el servicio de sala, sonrisa y mortadela de Bolonia incluidas, hace sospechar la presencia de una afable y ampulosa mamma junto a los fogones. Sin embargo, es el joven Stefano el encargado de certificar la solvencia culinaria de la carta de Parole, Parole. ¿Quieres saber lo que hemos probado?

• Alcachofa con queso talello, muy rica. Magnífica presentación.
• Raviolo relleno de carbonara, el que más me ha gustado.
• Risotto al tomate con galeto, la primera vez que pruebo un risotto con tomate. Galeto significa gallito. Por los arroces siento debilidad, en especial por los risottos.

• Tiramisú, un postre delicioso y artesano, nacido según cuentan en Venecia, que tiene una larga historia. El chef de Parole, Parole le había añadido un plus de su propia cosecha: una base de chocolate picado. Delicioso. Volvamos a la historia del Tiramisú. Su origen se sitúa en la región de Veneto, en los años 50. Se dice que vio la luz en los burdeles de la región de Treviso. En ellos se ofrecía a los clientes un dulce de cortesía: “toma, que te doy una cosa que «te tira su»…” “Te tira su” en su lengua, la veneta, equivalente al termino español “tentempié”. En un principio no incluía queso Mascarpone,ni nata. En el año 1968 Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía veneta) preparó su Tiramisú artesanal, que salió de los prostíbulos y empezó a presentarse en el exterior, por toda la zona. Curiosa historia.
• Tarteleta de manzana, la habíamos pedido para probarla y me pareció tan rica como el tiramisú o más.
• En cuanto al vino: optamos por Peppoli 2007 de Quianti.
• Té de frutos rojos y un típico Limoncello, para finalizar. Un menú más que recomendable.

Alta cocina italiana

Volviendo a la oferta de Parole, parole, de clara raigambre en la alta cocina tradicional italiana, presenta una indiscutible vocación vanguardista que justifica la presencia de preparaciones como el steak tartar, que el jefe de sala, Manuel Campos, ultima en presencia del comensal con un aliño con el que lo elevó al rango supremo hace años, convirtiéndolo en una de las opciones favoritas de los clientes del negocio precedente. El emblemático tártaro bien merece el acompañamiento de una de las setenta referencias, españolas e italianas, incluidas en la carta de vinos. Pero antes, unos antipasti (entrantes) con entidad bastante para erigirse en plato principal: contundentes burratas o stracciatellas, ambas a base de queso hilado con nata, delicados carpaccios de corvina o de buey, foie fresco, verduras, ensaladas y las singulares flores de calabacín. La destreza del chef se manifiesta en el justo punto conseguido en los risottos y pastas -siempre frescas y elaboradas diariamente-, y su buen juicio en el respeto hacia las mejores materias primas, en especial carnes y pescados frescos que se presentan en mediterráneas recetas cada temporada, dispuestos a ser renovadas con el cambio estacional.

Trufa blanca del Piamonte y más

En su primera carta, Parole, Parole incluye el diamante gastronómico de otoño, la trufa blanca del Piamonte, con la que el chef sugiere perfumar algunos de los platos. Y tan pronto como el frío arrecie, se podrá degustar el bollito misto alla piemontese, un suculento cocido de carnes y verduras que requiere de toda una escenografía para su correcto servicio.
En la carta de postres, italianos y caseros son todos los que están. Tarta de manzana, de queso o de chocolate, tiramisú y esos helados cremosos que demuestran que “italianos” no es un gentilicio, sino el epíteto que acompaña a los mejores helados del mundo. Un dulce homenaje que, si se dispone de tiempo suficiente, puede culminar paladeando un cóctel en la barra instalada en el salón, favorecedora de charlas previas al almuerzo y prolongadas sobremesas.
No cabe duda de que Parole, Parole es algo más que palabras, aunque promete dar mucho que hablar. Apenas ha empezado a andar y ya es difícil encontrar una mesa para cenar en el local, llamado a convertirse, de la mano de Angelo de Salvo, en el más flamante de los referentes en Madrid de la cocina italiana de calidad.

Datos:

• Restaurante Parole Parole
• C/Ríos Rosas, 36
• Madrid
• Teléfono: 91 399 46 99
• Precio medio: 50 €
• Parking contiguo en Ríos Rosas, 36