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Aprender las técnicas para cocinar sushi

El maestro japonés de sushi, Masayoshi Kazato imparte dos clases magistrales en Madrid: Kitchen Club (Ballesta, 8. Tlf: 91 522 62 63. www. kitchenclub.es)

El sushi se ha convertido en nuestros días en el representante internacional de la cocina japonesa. Como en todo el mundo, también en España el número de restaurantes de sushi es elevado y la popularidad de este plato está aumentando.

Sin embargo, se desconoce todavía que el sushi tiene una larga historia; que el conocido hoy como nigiri es producto del trabajo de muchas generaciones, y que los cocineros de sushi utilizan su habilidad y sensibilidad para que comamos deliciosos productos crudos de forma segura. En definitiva, se desconoce todavía el sushi como cultura.

Así, Fundación Japón y Kitchen Club, presentan una conferencia-taller sobre nigiri impartida por Masayoshi Kazato, conocido como el “Embajador del Sushi” por su trabajo como difusor de la cultura gastronómica relacionada con el sushi a nivel internacional.

En esta ocasión, Masayoshi Kazato presenta dos tipos de taller: el primero, un seminario dirigido a un público no especializado, (viernes 24 de septiembre, 19,00 h, en la Fundación Japón) que permite aprender sobre el sushi de una forma entretenida, a la vez que se disfruta degustándolo.

El segundo, orientado a profesionales del sushi y de la cocina en general (jueves 23 de septiembre, 17,00 h, en Kitchen Club) para mostrar a los participantes los fundamentos técnicos e higiénicos de este plato. En definitiva, esta actividad pretende impulsar aun más la cultura del sushi en España.

El Maestro Kazato enseñará las principales técnicas utilizadas en Japón para extraer, conservar y destacar el sabor natural del pescado, así como para asegurar la conservación y la higiene en el proceso de elaboración.

Para terminar, otro aspecto que se desarrollará en la demostración culinaria, de gran interés para profesionales del sector, será la importancia que los condimentos y los utensilios de cocina tienen en la elaboración del sushi. Condimentos como la salsa de soja, el vinagre, el wasabi, o el gari (jengibre laminado) cumplen la función de ensalzar el sabor natural de la pieza sin taparlo, y a su vez tienen un efecto antiséptico que hace más segura la degustación del sushi. Así mismo el buen estado de los utensilios, principalmente los cuchillos, garantizará higiene y un buen corte que dará mejor textura y sabor a la pieza.

Las técnicas

La base de la cocina japonesa es intentar sacar el máximo partido al sabor propio de cada alimento, intentando modificarlo lo más mínimo con condimentos externos que tapen el sabor original. Esto cobra aún más sentido en la elaboración del sushi y el sashimi.

Siendo pescado crudo, los condimentos utilizados y el modo de preparación cumplen una doble función, por un lado sacar el máximo provecho al sabor de cada pieza, y por otro asegurar las máximas condiciones de higiene y preservación.

El Maestro Kazato mostrará las principales técnicas utilizadas en Japón para extraer, conservar y destacar el sabor natural del pescado, así como para asegurar la conservación y la higiene en el proceso de elaboración:

  • Yubiki (Verter agua caliente): la piel de algunos tipos de pescado añaden sabor a la pieza. Esta técnica consiste en, tras limpiar totalmente el pescado verter agua hirviendo sobre la piel para servirla junto a la pieza. Yubiki es también es eficaz para la seguridad porque la piel puede estar contaminada con bacterias procedentes del mar.

  • Aburi (Fuego): Para algunos peces como el katsuo (bonito), se dora la piel del pescado una vez lavado y luego enfriar en agua fría. El conservar la piel cumple aquí una doble función; por un lado parte grasa debajo de la piel es muy sabrosa, por otro, el fuego también funciona para prevenir la contaminación posibles bacterias.

  • Arai (Lavado): La técnica se aplica a peces como la lubina o la carpa; piezas de gran sabor. Se hacen rodajas finas que después se lavan en agua fría para reducir el contenido de grasa innecesaria. Las piezas cortadas se sirven con una salsa de acompañamiento de miso y el vinagre.

  • Sujime (marinado con vinagre): Se aplica esta técnica a los peces pequeños y peces con pieles brillantes como la caballa. Echamos sal ligera sobre la carne limpia (con piel). Cuando la carne se aprieta, lo lavamos y sumergimos en vinagre. El marinado con vinagre es una buena forma de pasteurización.

Arroz y condimentos

El Maestro Kazato aborda además en sus actuaciones un tema que normalmente está subestimado por el público general cundo se habla de sushi; esto es el arroz. Muchas veces se entiende el arroz como un simple complemento que acompaña a la pieza de pescado, pero es uno de los aspectos más importantes en la preparación de este plato y una mala mezcla y cocción pueden echarlo a perder; al igual que otros elementos que se han visto ya, cumple una función de resaltar el sabor y mantener el pescado. Masayoshi Kazato hace también especial hincapié en la preparación del arroz, la importancia de la mezcla con el vinagre, e intentará ilustrarnos sobre lo que el arroz significa en la cocina y la cultura japonesas.

Para terminar, otro aspecto que se desarrollará en la demostración culinaria, de gran interés para profesionales del sector, será la importancia que los condimentos y los utensilios de cocina tienen en la elaboración del sushi. Condimentos como la salsa de soja, el vinagre, el wasabi, o el gari (jengibre laminado) cumplen la función de ensalzar el sabor natural de la pieza sin taparlo, y a su vez tienen un efecto antiséptico que hace más segura la degustación del sushi.

Utensilios

Así mismo el buen estado de los utensilios, principalmente los cuchillos, garantizará higiene y un buen corte que dará mejor textura y sabor a la pieza.

Por lo tanto, tanto el público en general como los profesionales más experimentados podrán aprender y disfrutar con este evento que contribuirá a un mayor conocimiento sobre la cultura culinaria japonesa, permitiendo que los amantes de la comida japonesa empiecen a entenderla a un nivel más profundo y enriquecedor.

Masayoshi Kazato

Nacido en 1949, comenzó a estudiar todo lo relacionado con la preparación del sushi a los veinte años, alcanzando la maestría en 1976. Actualmente gestiona Sakae Zushi en la prefectura de Chiba y es un miembro importante de las principales asociaciones japonesas relacionadas con el mundo del sushi: Director adjunto del departamento de Relaciones Internacionales y director ejecutivo de la Asociación Nacional de Sushi , presidente de la sucursal de la Asociación Nacional de Sushi en la prefectura de Chiba, entre otras.

Junto a esta labor el maestro Kazato ha realizado numerosos seminarios, conferencias y demostraciones culinarias en importantes centros de restauración de diversos países (EE.UU., Alemania, Rusia, Francia…). Esta labor le ha investido como embajador de la cultura culinaria japonesa

Además cada año podemos encontrarlo como miembro del jurado del prestigioso certamen de sushi The Seven Samurai que se celebra en Londres.

En el 2010 ha publicado un manual de técnicas de elaboración del sushi dirigido a cocineros llamado Basic of Sushi. Asímismo, ha supervisado la producción del DVD Sushi: Fundamental Instructions, Manners, History, que fue premiado por la Agencia de Turismo del Gobierno Japonés.

En todas sus demostraciones culinarias y conferencias, Masayoshi Kazato, pretende difundir al público en general y los profesionales del sector, no solo las técnicas y los conocimientos sobre la preparación y presentación del sushi, si no todo lo relativo a la importancia de los condimentos y los utensilios con los que se elabora.

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