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Especias, aromáticas y condimentos: datos útiles

Cuando recolectarlas

España tiene gran abundancia de hierbas aromáticas, por tanto las salidas al aire libre nos brindan la posibilidad de llenar nuestro especiero, de la forma más natural y barata.

Siempre que vayas al campo o la sierra tendrás numerosas posibilidades. Otra posibilidad es comprarlas en forma de maceta (menta, salvia, hierbabuena...). ¿Cuál es el mejor momento para cosecharlas? Justo antes de que florezcan, porque es cuando mayor cantidad de aceites esenciales tienen. Hay 3 excepciones: tomillo, ajedrea y romero es preferible cosecharlos después de que hayan florecido.

Si las coges del campo es preferible cortarlas a primera hora del día, cuando todavía el sol no caliente demasiado. Corta sólo las ramas sanas y hazlo con una tijera bien afilada. Si se trata de ramas de una planta perenne, hay que dejar los brotes suficientes para que la planta siga creciendo.

Así se conservan

Es mejor comprarlas en pequeña cantidad porque con el tiempo pierden aromas y cualidades. En general se recomienda su consumo en los tres meses posteriores a su compra. Toma nota de su mejor conservación:

Las hierbas frescas se envuelven por separado en papel de cocina y se disponen en bolsas de plástico; se guardan en el cajón de las verduras del frigorífico. Si tienes un ramito de hierbas puedes dejarlo por unos días en un vaso de agua.

Si quieres secarlas tú: deben recolectarse las hierbas antes de que florezcan, para que su sabor sea más intenso. Puedes dejarlas en lugar seco, formando un ramo (cuelga los ramilletes boca abajo, atados con una cuerda, y déjalas así, en lugar oscuro y ventilado, pero no en la cocina, para que no se llenen de grasa), después de dos semanas estarán listas. También puedes emplear el horno a baja temperatura. Cuando alcancen la textura adecuada, se frotan hasta desmenuzarlas, sobre un papel amplio y se depositan en frascos o recipientes herméticos. Son preferibles los frascos pequeños, para llenarlos del todo, de ese modo quedará la mínima cantidad de aire. No utilices recipientes de plástico, elige siempre los de cristal. Y anota siempre la fecha de envasado y el contenido. Las hierbas secas deben mantener su color, si no lo hacen es que el proceso de secado no se ha realizado bien.

¿Se pueden congelar? Sí. Lava bien las hierbas, sécalas y envuélvelas en paquetitos de papel de aluminio. También puedes picarlas y disponerlas en los cubitos de la cubitera de hielo, para añadir después a los líquidos de cocción, de los guisos. En ese caso, una vez congelados los cubitos se dejan en una bolsa de plástico, para volver a utilizar la cubitera de hielos.

Datos útiles

  • La medida ideal para las especias es un poco imprecisa, depende del buen ojo y los gustos del cocinero o de los comensales, si se conocen: lo normal es hablar de una pizca o un pellizco. En cualquier caso es preferible quedarse cortos, porque siempre se podrá corregir.
  • Siempre que sea posible elegir, es mejor comprar especias enteras y molerlas en el instante anterior a su uso; de ese modo resultan más aromáticas y frescas que las compradas en polvo.

Buenos consejos

  • Son preferibles las que se venden enteras, en lugar de en polvo, porque mantienen mejor sus propiedades.
  • Conviene utilizar sólo la cantidad justa, porque de ese modo realzan el sabor de los alimentos. Si nos pasamos estropean los platos por completo.
  • Si se van a utilizar trituradas conviene hacer esta operación justo antes de añadirlas, hacia el final de la cocción, para que den mayor aroma.
  • Si se emplean especias enteras y en gran cantidad lo mejor es envolverlas en una gasa atada, para retirarlas fácilmente al finalizar el guiso.

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