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El papel de las grasas en la alimentación

El papel de las grasas alimentarias en la salud cardiovascular y, en particular, de los ácidos grasos trans (AGT) han sido evaluados en las jornadas organizadas por Dietecom, en colaboración con el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea.

Raquel Bernacer, nutricionista de Unilever, ha profundizado en los tipos de grasas alimentarias y la evolución en las investigaciones para mejorar la salud cardiovascular de la población. El Dr. Miguel Ángel Martínez González, Catedrático y Director del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, ha comentado algunas de las falsas creencias acerca de este nutriente. Por su parte, el Dr. Pedro Mario Fernández San Juan, Jefe de Componentes y Aditivos del Centro Nacional de Alimentación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ministerio de Sanidad y Consumo), ha alertado del contenido de AGT en algunos alimentos destinados a la población infantil.

Según Raquel Bernacer, el consumo de aceites y grasas ha evolucionado enormemente, tanto en cantidad como en calidad, desde la aparición del hombre. Hemos pasado de consumir desde un 15-20% de la energía total en forma de grasa, cuando éramos cazadores-recolectores, hasta más de un 40% en las sociedades desarrolladas. Las recomendaciones actuales de consumo de grasas para la población española se encuentran en un 30% del valor energético total (VET), pudiéndose llegar a un 35% cuando esta diferencia proviene de grasas monoinsaturadas.

El Dr. Martínez afirma que la evidencia científica más solvente, que es la obtenida de estudios que valoran, como resultado final, la incidencia de eventos clínicos “duros” (muertes cardiovasculares, nuevos infartos, nuevos casos de cáncer, nuevos diagnósticos de diabetes, nuevos casos de fracturas) muestra que reducir la ingesta total de grasa no aporta prevención. El experto explica que los hallazgos de los mejores estudios epidemiológicos y observacionales, como son el estudio de los profesionales sanitarios, cohorte con más de 50.000 varones (Ascherio, BMJ 1996) y la cohorte de las enfermeras, con más de 120.000 mujeres (Hu, N Engl J Med 1997 y Oh, Am J Epidemiol 2005) se vieron corroborados después por el mayor ensayo aleatorizado de nutrición que se haya hecho jamás, el cual incluyó a más de 48.000 mujeres asignadas al azar a dieta baja en grasa o control, en el cual no se observó ninguna diferencia significativa en cuanto a la incidencia de enfermedad cardiovascular tras ocho años de intervención (Women’s Health Initiative, Howard, JAMA, 2006).

La mejor evidencia epidemiológica disponible concluye que el consumo de alimentos muy ricos en grasa, como son los frutos secos, el aceite de oliva o los pescados grasos, se asocia con un menor riesgo de desarrollar muerte súbita, infarto de miocardio, accidentes cerebrovasculares u otras manifestaciones de enfermedad cardiovascular, por lo que, en opinión del experto, el mensaje científicamente adecuado sería el de procurar aumentar el consumo de grasas saludables. Asimismo, Martínez apunta que la primera recomendación que debería darse a la población es el de mantener un índice de masa corporal inferior a 22 kg/m2.

Raquel Bernacer explica que nuestro organismo necesita un aporte diario de grasas, por lo que llegar a un equilibrio en la alimentación es fundamental y explica que es importante diferenciar los distintos tipos de grasas alimentarias: Ácidos Grasos Saturados (AGS): incrementan el colesterol total y las LDL-colesterol; Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGMI): disminuyen los niveles de colesterol total y LDL-colesterol. Además, pueden subir HDL-colesterol cuando sustituyen a grasas saturadas; Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI): principalmente ácidos linoleico y alfa-linolénico disminuyen colesterol total y LDL-colesterol; Ácidos Grasos Trans (AGT): incrementan los niveles de colesterol total y LDL-colesterol, además de disminuir los niveles de HDL-colesterol y aumentar triglicéridos.

Sobre estos, la nutricionista Raquel Bernacer ha señalado que la industria alimentaria, consciente de los efectos negativos que sobre la salud tienen el exceso de grasas saturadas y trans, y sensibilizada por los problemas de salud actuales, ha realizado numerosos esfuerzos en la mejora del perfil lipídico de sus productos, con alternativas que disminuyen la formación de trans.

Por su parte, el Dr. Fernández ha explicado que los AGT se originan principalmente a partir de la hidrogenación catalítica de los aceites comestibles y se encuentran, en mayor medida y por este orden, en alimentos tales como las palomitas de microondas, patatas fritas de hamburguesería y sopas deshidratadas. Con un menor contenido en AGT podemos encontrar algunas margarinas, hamburguesas, pizzas, bollería industrial o helados. Por último, aún en menor proporción, tenemos determinados snacks, galletas y salchichas. También la leche, sus derivados y la carne de animales rumiantes contienen estos ácidos (concretamente el ácido trans-vaccénico C18:1t, n-7) pero de forma natural, es decir, no han sido sometidos a hidrogenación catalítica.

Fernández San Juan apunta que, actualmente, se tienen más datos acerca de los efectos que la ingesta de AGT puede tener sobre el organismo humano en general, y que pudieran tener consecuencias más importantes a largo plazo al incidir sobre el metabolismo en las fases de crecimiento y desarrollo del niño. En primer lugar, las propiedades físicas de las membranas biológicas dependen de los lípidos y de los ácidos grasos que las componen. Por tanto, la sustitución de los habituales ácidos grasos cis por la configuración trans supone una reducción significativa de la fluidez de la membrana, a la vez que un aumento de su rigidez. La incorporación de AGT a los fosfolípidos de la membrana puede alterar sus propiedades físicas, así como las actividades enzimáticas asociadas a ella. Además, debido a sus efectos sobre el metabolismo del ácido gammalinolénico y del ácido araquidónico, la ingesta de AGT puede afectar el metabolismo de las prostaglandinas y de otros eicosanoides y alterar así la agregación plaquetaria y la función vascular. Por otro lado, los AGT interaccionan de forma competitiva con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales inhibiendo su incorporación a los fosfolípidos de membrana y reduciendo su conversión a eicosanoides en diferentes células animales, lo que produce una deficiencia de dichos ácidos grasos.

En cuanto a su influencia sobre el metabolismo lipídico, según el experto, los AGT producen un aumento del colesterol LDL así como de la lipoproteína A, junto a una disminución del colesterol HDL, efectos todos ellos asociados con un mayor riesgo cardiovascular. Por lo tanto, su efecto sobre el perfil lipoproteico es, al menos, tan desfavorable como el de los ácidos grasos saturados.

Por eso, el Dr. Fernández San Juan afirma que la confirmación de este hallazgo debe alertar a los pediatras y especialistas en nutrición, que deben efectuar recomendaciones dietéticas para la población infantil en general y, en particular, para aquellos niños con problemas de hiperlipidemia u otros factores de riesgo de aterosclerosis precoz. Suponiendo que un niño de 10 años debe ingerir alimentos que le aporten un total aproximado de 2.000 kcal/día y si consideramos como una meta nutricionalmente aconsejable que el 2 % del total de las calorías diarias procedan de los AGT, esto supondría un aporte de 40 kcal/día, que expresados en gramos de grasa corresponderían a 4,44 gramos de AGT/día.

Contenido de ácidos grasos trans (AGT) en alimentos comerciales (% del total de ácidos grasos)
Alimentos comerciales Contenido en AGT
Palomitas (microondas) 46,0 ± 12,8
Patatas fritas (hamburguesería) 20,9 ± 12,9
Sopas (deshidratadas) 15,4 ± 9,4
Margarinas 5,8 ± 3,7
Donuts 4,6 ± 2,5
Doble hamburguesa con queso 4,3 ± 0,8
Hamburguesas con queso 3,9 ± 0,7
Pastelitos 3,8 ± 2,8
Hamburguesas 3,7 ± 0,6
Leche entera 3,4 ± 0,4
Pizzas 3,1 ± 2,8
Helados 2,5 ± 1,2
Hamburguesas de pollo 2,4 ± 0,5
Galletas 1,8 ± 0,8
Salchichas 0,7 ± 0,5
Patatas fritas (aperitivo) 0,6 ± 0,3
Snacks 0,1 ± 0,1

Los tres expertos coinciden en que, en el contexto de una dieta variada y equilibrada en adultos sanos, todos los alimentos tienen un lugar. Pero les parece prudente restringir la ingesta de los alimentos con mayor contenido en AGT en personas con determinadas patologías, así como en la población infantil.

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