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Las legumbres, un clásico redescubierto

La alubia carilla, arrocina o negra, el garbanzo pedrosillano y la lenteja pardina o beluga poseen en común su pequeño tamaño, un reducido calibre que las convierte casi en miniaturas de legumbres. Por su encantador aspecto, su sabor característico y su fácil cocción se prestan a ser utilizadas como ingrediente principal o vistoso acompañamiento y para realzar una original decoración.

Se cuenta que en una cena en el célebre restaurante parisiense La Tour d'Argent, el gran duque Vladimiro de Rusia y su séquito pidieron el suculento "Potage Tour d'Argent", orgullo del propietario del establecimiento, Frédéric Delair. Tras probarlo, y al considerar indigno de su paladar aquel puré de lentejas y alubias rojas, la gran duquesa prefirió dedicarse a la cháchara. "Alteza, si uno no sabe comer una sopa como ésta con el debido respeto, es mejor no pedirla", le dijo el irascible Delair mientras le retiraba el plato.

Durante mucho tiempo, las legumbres han estado asociadas a los rigores del frío invernal, a platos para comer con cuchara al calor de la lumbre, a dietas de tiempos difíciles o de escasez, pero nada más lejos de la realidad. Las legumbres han sido apreciadas en todas las épocas, desde el famoso "plato de lentejas" por el que Esaú cambió a Jacob sus derechos de progenitura -tal como se cuenta en el Antiguo Testamento (Génesis, 25: 29,34)-, hasta los garbanzos que Francisco de Quevedo calificaba de "mi mejor golosina". Y desde el consistente cocido hasta el refrescante hummus libanés, las hallamos en cocinas tan lejanas geográficamente como las tierras castellanas, India, la cuenca mediterránea o América Latina.

Afortunadamente, hoy asistimos a un redescubrimiento de las legumbres y son muchas las recetas que exploran el amplio abanico de sus posibilidades culinarias y proponen una reinvención imaginativa, creativa, saludable y deliciosa de las alubias, las lentejas o los garbanzos, en platos fríos, en ensaladas tibias, con pescado o como exquisita tapa. A ello ha contribuido notablemente la posibilidad de disponer de una materia prima de excelente calidad y a variedades de legumbres que por su sabor, su tamaño o su color, se prestan a la elaboración de recetas innovadoras y a originales presentaciones.

Legumbres menudas y de enorme sabor

La alubia negra, conocida también como fríjol en América, está presente en platos tan populares como la "feijoada" brasileña -estofado de carne con alubias negras, servido con arroz, verduras, fruta y pimientos-; los "frijoles refritos" que se comen en México con arroz y tortillas de maíz o de trigo; la "sopa de fríjol" o los "moros y cristianos" -alubias negras con arroz- típicos de Cuba; o el "gallo pinto" -arroz frito con alubias negras- que se sirve como desayuno en Costa Rica y Nicaragua. De tamaño mediano, forma ovalada y de color negro mate, tiene un sabor dulce, que recuerda el del champiñón, y una textura suave y harinosa.

La alubia arrocina, que se utiliza para preparar los "baked beans" típicos de Boston y de Inglaterra, es de pequeño tamaño, blanca y de forma ovalada. Es muy apreciada por su sabor delicado y su textura fina, y no se rompe al cocerla.

Originaria de África, la alubia carilla puede hallarse hoy en día en el mundo entero. De piel blanca con un pequeño ojo negro y arrugas finas, tiene forma de riñón, un aroma intenso y perfumado y una textura cremosa. Posee un sabor muy particular pues, de hecho, se trata de un tipo de guisante. Su cocción es rápida y no es necesario dejarla en remojo previamente. En Mali se utiliza para preparar las "akara" -albóndigas de alubias carillas fritas- y en Namibia son muy populares las alubias carillas con gachas.

El delicioso garbanzo pedrosillano, de pequeño calibre (6 o 7 mm), con una piel suave y de tono oscuro, no se deshace al cocerlo. Es de origen español y un clásico de la cocina extremeña. Su excelente relación de calidad y precio ha contribuido a que su renombre no cese de aumentar en España y también más allá de sus fronteras.

A pesar de que no es fácil hallarla en Europa, los chefs consideran la lenteja beluga como una verdadera perla negra, de gran impacto visual sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. Es de pequeño tamaño (4 mm) y esférica, con tegumento negro brillante y cotiledón amarillo. Con la cocción, su piel fina no se deshace y mantiene su característico color negro.

La lenteja pardina siempre ha sido considerada en España como la de mejor calidad. Debe su popularidad a su facilidad de cocción ya que no se rompe al cocerla, y al rico sabor y la característica textura cremosa que aporta a todos los platos gracias a su alto contenido en almidón. Es pequeña (aproximadamente 5 mm), de piel oscura y tono marrón verdoso, ligeramente veteada y con el cotiledón amarillo.

Aunque estas seis variedades de legumbres se producen en varios países, los mayoristas y envasadores de legumbres en España, para satisfacer a sus clientes más exigentes, suelen importarlas de Estados Unidos, donde se cultivan en tierras fértiles y bajo estrictos criterios de calidad que garantizan unas legumbres sanas, sabrosas y de una cocción homogénea y fiable.

Legumbres en invierno... y en verano

La alubia negra, la alubia arrocina, la alubia carilla, el garbanzo pedrosillano, la lenteja pardina y la lenteja beluga constituyen la base de nuevas y originales recetas que exploran los diversos sabores, texturas y colores de estas variedades. En invierno o en verano, estas legumbres se prestan a desmentir aquellos tópicos que las relegaban a los días más fríos del invierno o que les permitían aparecer en la mesa únicamente en platos tradicionales. El tabulé de lentejas beluga, por ejemplo, constituye un plato frío muy apropiado para el verano y la cazuelita de garbanzos pedrosillanos con butifarra negra, puré de manzana y picada de carquinyolis es una sugerente propuesta que rescribe la tradición.

Con estas menudas legumbres de rico sabor, se puede dejar volar la imaginación y crear un unánime entusiasmo con unas alubias negras con choquitos en su tinta o con un salpicón de vieira, unos garbanzos pedrosillanos en gelée con chorizo y morcilla o un risotto de lentejas pardinas coronado con una teja de queso Idiazábal. Esas mismas lentejas pardinas resultan igualmente atractivas en compañía de un crujiente de pie de cerdo relleno de jamón y foie. Y no menos seductoras se antojan unas alubias arrocinas con codornices en escabeche o unas alcachofas rellenas de esas alubias; o las siempre excelentes alubias carillas salteadas con panceta ibérica, con cigalas y mesclum o en un timbal de atún ahumado relleno de empedrado. Y, cual verdaderas "perlas negras" del mundo de las legumbres, unas lentejas beluga con foie gras en pasta filo despiertan una irresistible tentación.

En cualquier estación del año, en cualquier ocasión, estas variedades de pequeño tamaño pero de grandes resultados gastronómicos se alzan en protagonistas de recetas que reinventan la cocina de las legumbres. Unas legumbres de las que ya se disfrutaba en el Antiguo Egipto y apreciadas a lo largo de la historia en todo el mundo por sus propiedades nutritivas, pero que hoy podemos degustar en su más rica y cautivadora paleta de tamaños, formas, sabores y colores.

Fuente: Legumechef.com

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