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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Granos comestibles

El término "grano" se aplica a los géneros y especies de la familia de las gramíneas (Poaceae) que incluye a los cereales y a los pseudocereales. Las Legumbres, frutos secos y semillas no están incluidos. Todos los granos de la familia Poaceae están relacionadas tanto estructural como bioquímicamente.

Las gramíneas son la familia vegetal con mayor importancia económica global. De hecho, la mayor parte de la dieta de los seres humanos proviene de las gramíneas, tanto en forma directa (granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites) o indirecta (carne, leche y huevos que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de pastos o granos). Alrededor del 70% de la superficie cultivable del mundo está sembrada con gramíneas y el 50% de las calorías consumidas por la humanidad proviene de ellas.

El hombre ha cultivado cereales desde hace más de 10.000 años. Desde la antigüedad, el trigo, la cebada y la avena en Europa y el Próximo Oriente, el sorgo y el mijo en África, el arroz en el sudeste de Asia, y el maíz en Meso-América han hecho posible el asentamiento de comunidades humanas y el desarrollo de civilizaciones.

La caracteristica fundamental es la concentración de energia (hidratos de carbono), pudiendo variar en contenido de almidón (típicamente 50-80%), dependiendo de la especie, el origen y las condiciones de cultivo ambientales. Los granos de cereales son los que normalmente se incluyen en los grupos de pan y cereales en las tablas de orientación alimentaria en la mayoría de los países.

Origen de granos enteros

CEREAL NOMBRE CIENTIFICO
CEREALES
Trigos: incluyendo espelta, Emmer faro, einkorn, kamut, trigos duros Triticum spp.
Arroz Oryza spp.
Cebada incluye cebada sin cáscara o cebada desnuda, pero no la perlada Hordeum spp.
Maiz (Corn) Zea mays
Centeno Secale spp.
Avena, incluye avena sin cáscara o avena negra Avena spp.
Mijos Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp.
Sorgo Sorghum spp.
Teff Eragrostis spp.
Triticale (cruce de trigo y centeno) Triticale
Alpiste Phalaris canariensis
Lágrimas de San Pedro o Lágrimas de Job Coix lacryma-jobi
Mijo fonio, Fonio negro, Mijo asiático Digitaria spp.
Arroz salvaje Zizania aquatica
PSEUDOCEREALES
Amaranto Amaranthus caudatus
Trigo sarraceno, Alforfón o Tartar Fagopyrum spp.
Quinoa Chenopodium quinoa Willd
Fuente: HEALTHGRAIN Consortium whole grain definition edited May 2013

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