En Nutriguia.com hemos tenido la oportunidad de descubrir recientemente el universo sensorial de las manzanas europeas, en un evento de lo más interesante. ¡Nunca habíamos hecho una cata sensorial de manzanas! De ese modo hemos tenido la oportunidad de descubrir una guía para saborear y disfrutar esta fruta tan versátil. ¡En otoño están en su mejor momento!

A través de la campaña financiada por la UE «Un mundo más allá de las manzanas. Una experiencia llena de sabor europeo», las manzanas europeas están en su punto álgido durante la temporada de recolección en otoño

¿Sabías que existen sumilleres de manzanas? Lo hemos descubierto en este evento también. La región de Tirol del Sur ha sido pionera en la formación de sumilleres de manzanas, creando una nueva figura profesional dedicada a la valoración y promoción de esta fruta

El otoño es el momento álgido de la temporada de cosecha de manzanas. Esta fruta, tan esencial en una dieta equilibrada, se convierte en un alimento que merece ser analizado y degustado a través de los cinco sentidos. Pero ¿sabes cómo hacerlo? Nosotros lo hemos hecho con la ayuda de un sumiller de manzanas, Hannes Tauber, de cooperativa VOG – Home of apples (el mayor consorcio europeo especializado en la producción de manzanas). Al igual que existen estos profesionales para el vino, el queso o el agua, las manzanas tienen sus propios sumilleres que, a través de sus análisis y conocimientos, ofrecen a restaurantes y consumidores las mejores características y nutrientes de esta fruta.

Por el momento, la figura del sumiller de manzana existe exclusivamente en Tirol del Sur – Südtirol, donde tiene lugar todo el programa de formación. Actualmente sólo hay 43 sumilleres de manzana que tienen un diploma oficial que les acredita como sumilleres en esta especialidad. Su trabajo es muy variado: desde dar catas en las que explican la variedad de sabores de la manzana a todo aquel que esté interesado, a consejos para maridarlas y apreciar todo su potencial. Incluso pueden ser asesores gastronómicos de restaurantes y darles su visión de cómo adaptar el menú a la manzana.

Hannes nos explicaba que si buscamos una manzana de sabor super dulce, tenemos que irnos a Fuji, Envy y Red Pop. Si lo que nos gusta es que sea crocante y jugosa, debemos elegir la Kanzi o Cosmic Crisp. Si queremos una manzana que sea robusta y aromática, con más capacidad de conservación en casa, optaríamos por Giga… Hay manzanas que soportan mejor el transporte a lugares de larga distancia como Pink Lady, Giga, Red Pop y Crimsom Snow. El próximo año, en 2025, se van a celebrar los 30 años de las manzanas Marlene y los 80 años de las VOG.

Este evento, con un interesante show cooking posterior, y comida, ha tenido lugar en el espacio gastronómico En Bruto FoodMakers

Los tres criterios que seguir a la hora de catar una manzana

La caracterización organoléptica de una manzana se basa en tres ejes principales: textura, sabor y aroma.

• La textura, a su vez, engloba atributos como la dureza, el crujiente, la jugosidad, el grosor de la piel y la firmeza de la pulpa, que pueden evaluarse mediante pruebas mecánicas y sensoriales.
• El sabor, definido en una escala dulce-ácida, varía según la variedad, siendo lo más común una combinación de ambos atributos.
• Por último, el aroma, perceptible tanto con la nariz como en la boca, se clasifica en varias familias olfativas, como afrutado, floral o cítrico, y contribuye significativamente a la percepción global de la fruta.

Nosotros hemos probado 4 variedades de manzanas, en armonía con almendras crudas, jamón, queso curado y chocolate. Todos los contrastes nos han encantado, en especial el de manzana con jamón, todo un descubrimiento. Que el chocolate armoniza muy bien con la manzana lo sabemos por las fondues de chocolate. En las tablas de queso también van perfectas las manzanas. Y a nosotros nos encanta incluirlas en las ensaladas. No dejes de incluir fruta en tus ensaladas, como manzana, granada, uvas, plátano, pera, mandarina… El resultado es espectacular.

Cómo degustar el auténtico sabor de las manzanas de los Alpes europeos en 5 pasos

Una vez establecidos los tres criterios principales, se puede empezar con la degustación, que consiste primero en seleccionar al menos 2 variedades diferentes de manzanas. Es importante que estén maduras y sean de buena calidad.

• En primer lugar, está la fase de observación, en la que la vista es el primer sentido que se activa para analizar las dimensiones de la fruta, su color y las características de su piel.
• En segundo lugar, la fase de olfateo, que permite explorar los distintos aromas que desprende una manzana.
• En la tercera fase entra en juego el oído, al dar el primer mordisco a una manzana se presta atención al grado de intensidad del sonido emitido durante la masticación; se percibe si la manzana es más o menos crujiente.
• La cuarta fase es la percepción, en la que se presta atención a la dureza y firmeza de la pulpa y la piel de la manzana, es decir, el tiempo necesario para completar la masticación. Esto ayuda a determinar si la manzana es crujiente y lo jugosa que está.
• La quinta fase se centra en degustar el sabor mientras se mastica la fruta, donde se puede notar si es dulce, ácido o equilibrado. Mientras se sigue comiendo la manzana, continúa en la boca el análisis de los aromas específicos que caracterizan a cada variedad.

Con estos sencillos pasos, se puede saborear la fruta al máximo e incluso organizar una cata de manzanas en casa para poner a prueba los 5 sentidos de los participantes.

Menú con manzanas

Para comprobar como las manzanas dan un toque muy especial a nuestros platos, hemos disfrutado de un excelente menú, a cargo de dos de los chef de En Bruto, Johan y Juan Llorca. El resultado ha sido espléndido. Las manzanas como fruta fresca son perfectas, pero en nuestras recetas de cocina también.

Entrantes

• Crema de hortalizas y manzanas Kanzy y Granny Smith

El chef Juan Llorca nos ha sorprendido con una deliciosa crema de manzanas Kanzy, de hortalizas. Sus ingredientes: chirivías, patatas, cebolla y ajo (rehogados previamente, estos dos últimos), manzanas Kanzy y Granny Smith (peladas y troceadas), queso Tronchón, aceite de oliva virgen extra, vainilla, sal y pimienta. Se rehogan en una sartén pintada de aceite la cebolla pelada y picada y los ajos pelados y en láminas. En una cazuela se disponen los ingredientes: las manzanas troceadas, las patatas peladas, lavadas y troceadas, las chirivías peladas o raspadas, lavadas y troceadas. Se añade la cebolla y los ajos rehogados, el queso de Tronchón (un queso de leche de oveja, cabra o ambas, de Teruel) en trozos o láminas. Vainilla, sal y pimienta. Se pone a cocer unos 20 minutos en cacerola normal o el tiempo recomendado para cremas en las ollas rápidas. Se tritura con la batidora de mano y se sirve, frío en verano, si se desea, o templado o caliente, si se prefiere. Nosotros lo hemos tomado templado y estaba deliciosa. Es una receta que el chef Juan Llorca nos contaba que sirve en los menús de los colegios que él lleva, para que los niños conozcan también el sabor de las manzanas. Así como incluir más fruta en sus menús diarios.

• Tartar coreano de manzana Granny Smith de Südtiroler Apfel IGP

Un plato hecho con manzana Granny Smith, carne picada, yemas de huevo, pepinillo, alcaparras, cebolla, chile Thai (opcional, se puede hacer más o menos picante, o sin picante si no nos gusta), unas semillas de sésamo, unas lascas de jengibre y cebollino picado para decorar. Se pican las manzanas, alcaparras, la cebolla y los pepinillos, en distintos boles, para poder añadir al gusto, a la carne. Se dispone la carne en un bol grande, se añaden los ingredientes picados muy fino, se agregan las yemas de huevo (3 o 4 según la cantidad de carne que queramos hacer, serían para unos 600 gr de carne picada de ternera, si es solomillo, mucho mejor), se salpimienta el conjunto y se agrega unas cucharadas de salsa de soja. Se prueba y rectifica de ingredientes y de sazón, si es necesario, hasta dejarlo al gusto. Lo hemos realizado colaborando en el show cooking en En Bruto, con las indicaciones del chef Johan.

Se prepara el aro de emplatar sobre el plato donde va a servirse, se rellena con el preparado de carne, se aprieta un poco con ayuda de una cuchara, se adorna con unos bastoncillos finos de manzana y se espolvorea con cebollino picado. La cantidad, aproximadamente 200 gr por persona.

Plato principal

• Solomillo a la parrilla con salsa de manzana Golden Delicius de Südtiroler Apfel IGP

Un solomillo hecho a la parrilla, en el punto deseado de cada uno (muy hecho, al punto o poco hecho), servido junto a una deliciosa salsa de manzanas Golden. El chef Johan nos contaba que la salsa se hace con anís estrellado, azúcar morena, mantequilla, chile en polvo y, por supuesto, las manzanas Golden Delicius. Y el ingrediente secreto: mucho amor.

Postre

Pastel de manzana Gala de Südtiroler Apfel IGP, con merengue italiano y lima

Bebida – cóctel

Manzana Granny Smith de Südtiroler Apfel IGP colada

Hecho con compota de manzana Granny Smith, 1 parte de ron añejo (la grande del vaso medidor) y 1 parte de zumo de lima (la pequeña del vaso medidor).

Buenas y sanas, las manzanas son una fruta muy versátil

«Una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía» decimos en España, refrán equivalente al de lengua inglesa de origen en Gales, que reza: «An apple a day keeps the doctor away». Y es que se trata de una fruta de lo más saludable. En España también usamos el tradicional «tan sano como una manzana», cuando alguien quiere indicar que goza de buenísima salud.

Los nutricionistas y expertos en alimentación la consideran una fruta básica para una dieta equilibrada. La manzana es una de las frutas con menor aporte calórico, una manzana mediana (200 gramos) aporta sólo 89 calorías (fuente: Federación Española de Nutrición). Esto se debe a su combinación de bajo contenido en grasa (0,2%) y alto contenido en agua, que supone más del 86% del peso de la fruta, lo que la hace muy refrescante. Por ello, el consumo de manzanas es especialmente útil para quienes tienen dificultades para beber la dosis recomendada de dos litros de agua al día.

El consumo regular de manzanas refuerza el sistema inmunológico, sólo comiendo una manzana se puede alcanzar hasta el 15% de la vitamina C necesaria en un día. Por otro lado, es una fruta que sacia y controla el apetito. Gracias a su alto contenido en agua y fibra, junto con su bajo contenido calórico, las manzanas aumentan la sensación de saciedad.

“Un mundo más allá de la manzana. Una experiencia llena de sabor europeo”

Se trata de un proyecto europeo de comunicación e información sobre la manzana, financiado por la Unión Europea y promovido por el «Consorzio Mela Alto Adige» y las organizaciones de productores VOG y VIP. La campaña se desarrolla en Italia y España, y pretende crear una nueva cultura de la manzana que valore su calidad, sabor y beneficios para la salud.