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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El Zorzal vuela alto

  • Fernando Pérez Arellano celebra el primer aniversario de su bistrot y el galardón de ‘Mejor Cocinero del Año’ concedido por Canal Cocina.
  • Iván Sáez, al frente de la cocina desde su apertura, propone una carta llena de tradición.

Hace un año que Zorzal (San Bernardino, 13. Tel. 91 541 20 26. www.zorzal.com) abrió sus puertas en el antiguo local que ocupara Zaranda. Este coqueto restaurante nació como el hermano pequeño del poseedor de la estrella Michelin, pero ahora, tras un año de mucho trabajo, puede decirse que de pequeño ya no tiene nada, quizás el espacio, para tan sólo 35 comensales, dado que se ha ganado una fiel clientela que agradece la sencilla y personal forma de entender la cocina de Iván Sáez.

Dicha clientela, amante de la cocina tradicional, saborea con gusto las propuestas del joven chef, quien toma la mejor materia prima de cada temporada para salpimentarlos con acertados toques de autor. Son pinceladas creativas y originales en las que se aprecia la influencia de sus maestros, Berasategui, Aduritz, el poso que le dejó su productivo periplo por la Bretaña francesa, así como la del propio Arellano.

Ahondando en dicho espíritu, en esa vuelta a la cocina de siempre, Sáez apuesta de nuevo por el producto como auténtico protagonista de la carta. Para abrir boca, no falta una selección de entrantes que se han convertido en clásicos de Zorzal como las croquetas de jamón ibérico, los buñuelos de bacalao o las deliciosas alitas de pollo con huevo y alioli. Si bien, de cara a esta nueva estación y para afrontar las altas temperaturas de la capital, la carta presenta una amplia variedad de platos más refrescantes y ligeros como el tartar de salmón con crema fina de puerros; la ensalada niçoise de bonito, plato que obtuvo un gran éxito la pasada temporada en Zaranda; o la charlota de berenjena rellena de mousse de ave. Quienes a pesar de la subida del mercurio no se resisten ante un delicioso plato de cuchara, en Zorzal pueden saborear desde cocido madrileño en dos vuelcos a pochas con kokotxas al pil pil. Entre las carnes, también se introducen nuevos platos como la lasaña de pepitoria de pollo de corral y el solomillo de buey con gnocchis, y mantiene el delicioso rabo de toro deshuesado estofado al vino tinto, dado que algún cliente podría interpretar su retirada como un sacrilegio. Otras novedades y ya entre los pescados son el rape asado con verduras de temporada o las vieiras salteadas con crema de marisco. En el apartado más dulce, al delicioso brioche y a la tarta de manzana, convertidos ya en clásicos, se suman nuevas creaciones tan irresistibles como el ravioli de piña y coco con sorbete de maracuyá y plátano y un cremoso de cereza con bizcocho de pistacho.

El Menú Zorzal también se ha renovado para celebrar tanto la temporada estival como el primer año. Ensalada niçoise de bonito; pochas con kokotxas al pil pil; bacalao confitado con txangurro a la donostiarra; carrillera de ternera con migas de pastor y cremoso de cereza con bizcocho de pistacho son los nuevos platos que el comensal encontrará, tanto en comidas como en cenas, a un precio de 39 € (sin IVA ni vinos) y que podrá acompañar por alguna de las 55 referencias de la bodega. El ambiente en Zorzal es sumamente acogedor ya que ha mantenido la decoración atractiva y minimalista que el interiorista Tomás Alía diseñó para Zaranda. El atento servicio, dirigido por Sergio Mayor, es otro valor a tener en cuenta. El comedor tiene una capacidad para 35 comensales, y el reservado para 10-12 personas. El precio medio de Zorzal es de 40 € aunque la variedad de su carta hace que se pueda comer por 20 € y también por 100 €. El horario es de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 23.30 horas. Cierra los domingos por la noche, lunes todo el día y martes noche. Está permitido fumar.

A quienes prefieran un mayor derroche de creatividad no les defraudará Zaranda (Eduardo Dato, 5. Tel. 91 446 45 48. www.zaranda.es). Es más: les deleitará con su nueva carta. Además, Fernando Pérez Arellano está de enhorabuena pues a sus múltiples galardones, entre ellos la estrella Michelin, se suma ahora el de ‘Mejor Cocinero del Año’, otorgado por Canal Cocina en la V edición de sus premios.

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