Nutriguía

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Paletilla de conejo en escabeche con ensalada

Ingredientes: 800 gr de paletilla de conejo, 500 ml. de vino blanco, 250 ml de vinagre, 250 gr de escarola, 200 gr de cebolla, 150 gr de zanahoria, 100 gr de tomate, 80 gr de ajos, 10 gr de pimienta negra, 10 gr de jengibre, 5 gr de orégano, 3 gr de cominos, 3 gr de laurel.

Preparación

  1. Para el escabeche: Marcar las paletillas de conejo con un poco de jengibre y aceite de oliva en la sartén y disponerlas en una cazuela.
  2. En la misma sartén poner las verduras limpias y cortadas en juliana junto con los ajos laminados y dorar durante 10 minutos; añadir la hoja de laurel, la pimienta, el orégano y el vinagre. Dejar que cueza 5 minutos y añadir el vino blanco, dejar cocer otros 5 minutos más y añadir todo el conjunto a la olla junto con el conejo. Cocer durante 45 minutos más sin cerrar la olla.
  3. Deshuesar las paletillas y cubrir con el caldito del escabeche.
  4. Para la ensalada: cortar la escarola y dejar a remojo en un cuenco con agua unos minutos mientras hacemos un majado con un diente de ajo, los cominos y el jengibre. Cuando esté majado, añadir el tomate pelado sin pepitas y el aceite de oliva, mezclar bien.
  5. Escurrir bien la escarola y aliñar con el majado.
  6. Presentación: Poner un poco de paletilla de conejo en escabeche en el centro del plato; con la ayuda de un aro, colocar encima la escarola y rematar con un poco de hierbabuena.

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