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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Menestra tibia de alcachofas de Tudela, espárragos de Navarra y jamón crujiente, crema de espárragos, tirabeques...

Ingredientes:

  • Espárragos de Navarra
  • Alcachofas de Tudela
  • Guisantes
  • Tirabeques
  • Jamón crujiente
  • Jengibre
  • Gelatina
  • Aceite de oliva virgen extra

Preparación

  1. En primer lugar preparar los Espárragos de Navarra en un caldito con jengibre y el propio caldo de los espárragos, para que se marinen y darles un ligero toque fresco.
  2. Confitar en aceite las alcachofas de Tudela, hasta que estén tiernas y pasarlas un segundo por la plancha.
  3. Hervir los guisantes y los tirabeques, saltearlos después en grasa de jamón.
  4. Colocar el jamón en finas láminas, sobre papel de celulosa y ponerlo al microondas un minuto y medio o hasta que quede deshidratado.
  5. Para la mahonesa de espárragos: aprovechar el propio caldo de los espárragos, junto con un poco de aceite de oliva y las colas de gelatina, unas 7 por litro. Meter esta mezcla en un sifón y distribuir a última hora.
  6. Decorar con hierbas aromáticas y con el jamón crujiente.
  7. Este plato puede servirse tanto caliente como frío.

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