¿Qué son los ácidos grasos omega-3? ¿Dónde encontramos betacarotenos? ¿Qué son las dietas disociadas?. Las respuestas a estas y otras muchas preguntas, si sigues leyendo.

Aceites esenciales

Compuestos aromáticos complejos que se encuentran en diferentes plantas, y que tienen aplicaciones terapéuticas.

Ácido alfa-linoleico

Ácido graso esencial que también se conoce como ácido graso omega-3. Tiene efectos antiinflamatorios beneficiosos para la artritis reumatoide, ayuda a bajar la presión arterial y el colesterol, y reduce el riesgo de coágulos de sangre y ataques al corazón.

Ácido cítrico

Ácido que se encuentra en los cítricos y que actúa como un antioxidante.

Ácidos grasos esenciales

Son ácidos grasos poliinsaturados, que el organismo no produce, por lo que los debe conseguir a través de la dieta. Los más importantes son los omega-6 (aceite de maíz y de girasol) y los omega-3 ( pescados grasos, frutos secos…). Mantienen las membranas celulares y son necesarios para la síntesis de sustancias parecidas a las hormonas que regulan numerosas funciones del organismo (presión sanguínea, ciclo menstrual…).

Ácidos grasos omega-3

Elementos grasos que contienen algunos alimentos; son esenciales porque, siendo imprescindibles, el organismo no puede producirlos. Contribuyen a disminuir la viscosidad de la sangre y el riesgo de infarto y otras enfermedades coronarias. El pescado azul es una de las mejores fuentes. También recibe el nombre de ácido alfa-linoleico.

Ácido elágico

Flavonoide que se halla presente en algunas frutas (fresas, uvas y manzanas) y parece proteger los genes del ataque de los carcinógenos. También ayuda a prevenir hemorragias.

Ácido esteárico

Ácido graso saturado, procedente de la grasa animal.

Ácido gammalinoleico

Ácido graso esencial, que necesita ser ingerido a través de la alimentación pues el organismo no es capaz de sintetizarlo, del grupo de los ácidos omega-6. Componente de los aceites vegetales, en general, se encuentra en gran cantidad en el aceite de onagra. Contribuye a mantener la fluidez de la sangre, ayuda a prevenir la formación de coágulos y obstrucciones de los vasos sanguíneos. Además, alivia el dolor, reduce la inflamación y mejora las funciones de los sistemas inmunológico y nervioso.

Ácido graso 10-hidroxi-2-decenoico

Ácido graso no saturado, con propiedades antibacterianas y antifúngicas, presente en la jalea real, que favorece su conservación.

Ácido linoleico

Es un ácido graso esencial (poliinsaturado), que nuestro organismo recibe a través de la alimentación y que está directamente implicado en el mantenimiento de la fluidez de las membranas, en el crecimiento y desarrollo y en otras funciones importantes. Es poliinsaturado y procede de los vegetales. También se le denomina ácido graso omega-6. Ayuda a rebajar el colesterol.

Ácido málico

Ácido de naturaleza ligeramente astringente, facilita la conversión de los azúcares y las grasas en energía, se encuentra por ejemplo en la manzana.

Ácido oleico

Ácido graso monoinsaturado, procedente del aceite de oliva. Su consumo frecuente ayuda a rebajar el colesterol en sangre.

Ácido oxálico

Sustancia química que en cantidades elevadas resulta tóxica y en cantidades bajas inhibe la absorción de algunos minerales coo el hierro o el calcio. Espinacas, ruibarbo y chocolate son ricos en esta sustancia química.

Ácido pantoténico

Es una vitamina soluble en el agua del complejo B (B5), que se encuentra en todos los alimentos, aunque no siempre en cantidades significativas. Desempeña un papel crucial en la extracción de energía de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. En el organismo forma parte de la coenzima A. Se localiza en forma más abundante en visceras (hígado, riñón…) y carnes en general, siendo más bien escaso en los alimentos de origen vegetal.

Ácido retinoico

Fórmula ácida de la vitamina A.

Acidosis

Estado patológico que resulta de la acumulación del ácido o pérdida de una base en el organismo, se caracteriza por el incremento de las concentraciones del ion hidrógeno. Produce eructaciones ácidas y sesanción de quemazón en el estómago.

Aditivo

Sustancia que se añade a un alimento para conseguir algún fin, como puede ser mantener su calidad, aumentar su valor nutritivo, modificar alguna de sus propiedades, mejorar su elaboración o sabor, o varias de estas cosas a la vez.

Adrenalina

Hormona secretada por la médula suprarrenal y liberada especialmente en respuesta a la hipoglucemia.

Alcalis

Sustancias que produce el propio organismo para contrarrestar o neutralizar la acidez que se genera en determinados procesos metabólicos o en la digestión; también se denomina base. Se trata, sobre todo, de carbonatos o bicarbonatos.

Alcaloides

Sustancias orgánicas de origen vegetal, que poseen propiedades básicas y que forman con los ácidos sales cristalizables. Contienen una molécula de nitrógeno, que los hace farmacológicamente activos.

Alicina

Sustancia sulfurosa presente en los puerros, la cebolla y los ajos, que les proporciona su característico sabor y aroma. Favorece la salud intestinal, posee un efecto hipolipemiante reduce las tasas de colesterol y de lípidos en sangre disminuye los trastornos circulatorios y es una estupenda fuente de minerales.

Alimentos refinados

Alimentos que como el azúcar blanco, la harina, el arroz blanco… han sido procesados para mejorar el sabor y facilitar su uso, con la consiguiente pérdida de algunos nutrientes.

Almidón

Principal forma en que las plantas almacenan la energía. Estos carbohidratos complejos se obtienen sobre todo a través del pan, las patatas, el arroz y la pasta. (Hidrato de carbono procedente de vegetales).

Amilasa

Enzima pancreática o salival que cataliza la hidrólisis de almidón en moléculas más pequeñas.

Amina

Grupo de compuestos derivados del amoniaco, que se forman por el metabolismo o descomposición de las proteínas en el organismo. Poseen acciones fisiológicas dentro del organismo (unas son neurotransmisores, otras son enzimas…

Aminoácidos esenciales

Son compuestos químicos formados por nitrógeno, carbono, oxígeno e hidrógeno, que mediante el proceso de la digestión atraviesan el filtro del intestino y llegan a la sangre, donde cumplen diversas e importantes funciones.

Analgésico

Medicamento que alivia el dolor. Actúa eliminando el síntoma pero no la causa, por lo que, en cuanto se deja de tomar, si no ha desaparecido la causa que lo produce, el dolor reaparece.

Anemia

Concentración anormalmente baja de hemoglobina en sangre.

Anemia perniciosa

Anemia crónica debida a la carencia de vitamina B12, por la ausencia de un factor intrínseco que se necesita en la absorción de dicha vitamina.

Anorexia nervosa

Trastorno de la alimentación que no responde directamente a una causa orgánica definida, sino que tiene un origen nervioso y se caracteriza por la ausencia de hambre o apetito, o más bien por el bloqueo, de carácter psíquico y voluntario, de la capacidad de comer. Conduce a una pérdida de peso progresiva y a la desnutrición, que puede llegar a ser crítica y ocasionar la muerte.

Antiácido

Sustancia que previene y corrige la acidez.

Antibiótico

Medicamento empleado para desactivar o eliminar las bacterias responsables de una infección. Sólo actúan sobre las bacterias; son ineficaces frene a los virus, los hongos y otros microorganismos. Deben utilizarse sólo cuando sean necesarios, bajo prescripción facultativa, pues las bacterias pueden crear resistencia a estos fármacos.

Antiespasmódico

Con capacidad para reducir los espasmos y las contracciones.

Antígeno

cualquier sustancia que induce la formación de anticuerpos y/o de reacciones de hipersensibilidad inmunológica activa. Son sustancias antígenas las proteínas y los polisacáridos.

Antioxidante

Elemento de la dieta vitaminas E, C, betacarotenos…que protege las células frente a la oxidación y degeneración que provocan los radicales libres, sustancias que el cuerpo elabora como parte del metabolismo y como defensa frente a las bacterias, a causa de la contaminación, el tabaco, la luz ultravioleta…

Antocianinas

Pigmentos que dan a las flores y frutas un color azul, morado o roja, y que ayudan a mantener la salud de los vasos sanguíneos. Las moras y las uvas los contienen en gran cantidad. Actúan como antioxidantes e inhiben la proliferación de diferentes bacterias.

Arteriosclerosis

Estrechamiento de las arterias producido por la acumulación de colesterol y grasas en sus paredes; es un factor de riesgo respcto al infarto de miocardio y la angina de pecho.

Astringente

Sustancia con capacidad de favorecer la contracción de los tejidos y reducir las secreciones. Los alimentos astringenes provocan las contracciones intestinales y reducen la permeabilidad.

Babilla

Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, que está formada por músculos, tendones y grasa.

Bacalada

Bacalao entero curado.

Benzopireno

Es un hidrocarburo aromático que se forma durante la combustión incompleta del carbón, del aceite, del gas, de la madera o de otras sustancias orgánicas, tales como la carne a la barbacoa. El contenido de benzopireno en los frutos secos, salchichas, chorizo y en las especias se debe al proceso de secado para quitarles el exceso de agua realizado a altas temperaturas; el pan de horno de leña y las pizzas así como las carnes a la parrilla lo contienen por su propio proceso de elaboración. El café no lo contiene pero lo genera debido al proceso de tostado. Si se consume en cantidad excesiva a la larga puede resultar cancerígeno.

Betacaroteno

Pigmento amarillo o anaranjado que da su color brillante a la zanahoria, el melón Cantaloup, los albaricoques… Es una sustancia antioxidante que se transforma en vitamina A a medida que el organismo la necesita.

Biodisponibilidad

Capacidad de un nutriente para estar disponible para ser utilizado por el organismo. Ejemplo: el hierro de la carne presenta mayor disponibilidad que el que procede de origen vegetal.

Bioflavonoide

Grupo de más de seis mil compuestos polifenólicos (clasificados años atrás como vitamina P). Los más potentes suelen encontrarse en las frutas o las verduras dulces, dado que los azúcares contribuyen a la absorción de estas sustancias. Están asociados al color de los cítricos (amarillo, naranja, verde…) y actúan como antioxidantes, que mejoran la absorción de vitamina C. Previenen la aparición de distintas formas de cáncer. Algunos de los más conocidos son la taxifolina y la rutina (se encuentran en los cítricos), el ácido elágico (fresas, grosellas negras, cerezas, uvas…).

Bromatología

Se refiere al tratado de los alimentos.

Bromelina

Es una enzima que facilita la digestión de las proteínas, ya que tiene la cualidad de descomponerlas y ayudar a digerirlas. Se encuentra, por ejemplo, en la piña, por eso es un un excelente depurativo. Recientes investigaciones indican que mejora los padecimientos del corazón, previene las infecciones del aparato urinario y acelera la restauración de los tejidos.

Brut

Referido al cava o champán cuando es seco, sin jarabe añadido. El azúcar no debe sobrepasar los 15 gramos por litro.

Caloría

Unidad básica en que se mide el valor energético de los alimentos.

Capsicina

Sustancia antioxidante contenida en los chiles, analgésica, antiinflamatoria, que puede ayudar a reducir el colesterol LDL y el riesgo de coágulos de sangre, además de favorecer la digestión y atacar las bacterias dañinas. También puede prevenir los daños en el ADN..

Carcinógenos

Sustancias que favorecen el desarrollo de distintos tipos de cáncer. Pueden dañar las células o favorecer la aparición de enfermedades al encontar células vulnerablas hasta convertirlas en cancerosas.

Cardiotónico

Sustancia beneficiosa para el sistema cardiovascular.

Carnes orgánicas

Carnes procedentes de animales alimentados de forma natural, es decir con piensos no químicos, que no han sido tratados con estimulantes químicos del crecimiento, pesticidas o antibióticos.

Carotenos

Son los pigmentos que confieren el color naranja, rojo y amarillo a algunas hortalizas y frutas. Algunos carotenos, incluidos los alfa y beta, se transforman en vitamina A dentro del hígado. Se han identificado más de 500. Tienen propiedades antioxidantes, es decir ayudan a prevenir el daño celular provocado por el ataque de los radicales libres.

Cinarina

Sustancia presente en las hojas de las alcachofas, que tiene un efecto beneficioso sobre el control de los cálculos biliares, ayuda a controlar los niveles de colesterol y mejora la función vesicular.

Cloasma

Coloración cutánea en placas de contornos irregulares de color amarillo oscuro, que aparece principalmente en la cara en las mujeres embarazadas.

Clorofila

Es la sustancia que da a las plantas su característico color verde. Contribuye a mantener la salud del sistema sanguíneo, a destruir bacterias y curar heridas. Aporta cierta prevención frente al cáncer y determinadas formas de radiación.

Colágeno

Cemento intercelular que une las células epiteliales a otras estructuras orgánicas. Se trata de una proteína y también la hallamos en los huesos.

Colesterol

Es un material con aspecto graso, ceroso, que forma parte de todas las células. Se encuentra en la dieta, en los alimentos, y también en el propio metabolismo. Cuando su índice es muy elevado puede dejar de cumplir sus funciones en el organismo y desencadenar enfermedades, generalmene relacionadas con el corazón y la circulación sanguínea; es lo que se conoce como colesterol malo (LDL) y termina obstruyendo las arterias. Hay otro tipo, el denominado colesterol bueno (HDL), capaz de contrarrestar los efectos del anterior.

Colina

Es una semi-vitamina o vitaminoide del grupo B. Se sintetiza en el intestino delgado a partir de metionina con vitamina B12 y ácido fólico, su ingestión a través de la dieta hace más fácil su utilización.

Conserva

Producto obtenido a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias, contenido en un envase apropiado, herméticamente cerrado y tratado sólo con vapor para asegurar su conservación. Cuando los alimentos se estabilizan sólo para un tiempo limitado, se habla de semiconserva.

Crucíferas

Familia de plantas, como el brecol, el repollo, la coliflor que protegen frente a diversos tipos de cáncer.

Cumarina

Principio odorífero, anhídrido del ácido ortooxicinámico contenido en algunas plantas, en diversas frutas y verduras (así como en el regaliz) ayudan a aclarar la sangre y, por tanto, pueden preveir los infartos y las enfermedades cardíacas. (Se emplea como correctivo de los malos olores, especialmene del yodoformo).

Dermatitis

Inflamación de la piel producida por causas muy variadas: alergia, infección vírica, bacteriana o causada por un hongo o protozoo, sobreexposición al sol, irritación por una sustancia tóxica, por la orina dermatitis del pañal, en bebés, medicamentos… Se suele manifestar con enrojecimiento y descamación.

Deshidratación

Proceso por el que un organismo pierde agua, o bien una reacción química por la que una sustancia se transforma en otra mediante la pérdida de agua.

Dietas disociadas

Son un tipo de dietas no equilibradas, que no limitan el aporte energético, sino que su objetivo es impedir un eficaz aprovechamiento de los nutrientes separando su ingesta. Con ello persiguen obligar al organismo a utilizar sus reservas grasas. La disociación o separación en la ingesta de glúcidos y proteínas, por ejemplo, conduce a un desprovechamiento de buena parte de las proteínas, que se consumen en funciones energéticas. Estas dietas no prescinden de ningún tipo de alimento, pero no permiten combinar en equilibrio todo tipo de nutrientes (proteínas, grasas e hidratos de carbono).

Dispepsia

Molestias durante la digestión. Se pueden experimentar trastornos muy variados: naúseas, acidez, sensación de peso en el abdomen… Es un término genérico que se atribuye a muchas enfermedades de origen digestivo o no.

Diurético

Sustancia cuyo efecto favorece la eliminación de orina. Es de especial interés en ciertos casos de retención de líquidos, infecciones de las vías urinarias o pequeños cálculos urinarios.

Ejercicio aeróbico

Aquel en el que se consume oxígeno, como caminar, correr… Tras 20 minutos de este tipo de ejercicio el organismo empieza a quemar grasas de forma significativa.

Ejercicio anaeróbico

Liberación de energía que tiene lugar sin utilizar oxígeno. Incluye el sprint, el levantamiento de pesos y otros esfuerzos de corta duración.

Enriquecido

Se incorpora al alimento que incorpora nutrientes añadidos a su composición natural, y cuya finalidad es ayudar a prevenir enfermedades o mejorar la salud.

Enzima

Sustancia capaz de acelerar o provocar procesos químicos sin sufrir alteraciones. Es un fermento soluble de naturaleza compleja, que se forma y actúa en el organismo.

Expectorante

Sustancia que favorece el movimiento de las flemas por las vías respiratorias, desde los pulmones hasta la boca.

Extracto

Solución concentrada obtenida al hervir una sustancia en agua. Suele tener aplicaciones medicinales.

Fenoles

Grupo que incluye el ácido salicílico, precursor de la aspirina. Son antisépticos y reducen la inflamación. Se encuentran en muchas plantas como el té del Canadá y el sauce blanco.

Fermentación

Degradación de diferentes compuestos orgánicos llevada a cabo por hongos o bacterias.

Fibra

Parte no digerible de algunos alimentos como los cereales, las legumbres, las verduras y las frutas, que favorecen la función digestiva y contribuyen a combatir el estreñimiento. Algunos tipos (por ejemplo la fibra soluble) ayudan a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

Fibra soluble

Fibra que ha sido digerida parcialmente por bacterias intestinales y puede contribuir a reducir los niveles de colesterol.

Fisalina

Elemento químico complejo presente en varias partes del alquejenje. Es diurética, antiinflamatoria y facilita la eliminación de ácido úrico.

Fitoesteroles

Compuesto químico de origen vegetal semejante a la hormona femenina estrógeno. Se encuentra en la soja y legumbres. Según estudios científicos actúan contra el colesterol LDL. Estas sustancias tienen una estructura química similar al colesterol y por ello inhiben la absorción del mismo por el organismo. (= a fitoestrógenos)

Fitoestrógenos

Compuestos químicos de origen vegetal que se comportan de forma similar a la hormona femenina estrógeno. Se encuentran en la soja y sus derivados, y en otras muchas legumbres. Contribuyen a aliviar los síntomas menopáusicos y reducen el riesgo de cáncer de mama. (= a fitoesteroles)

Fitoquímico

Compuesto bioactivo de las plantas, que se aprovecha por sus cualidades medicinales.

Flavonoides

Compuestos químicos que se encuentran principalmente en verduras, frutas, vino tinto y el té. Ejercen una acción protectora antioxidante en el organismo, actúan como antiinflamatorios y favorecen la salud del sistema circulatorio.

Flavonoles

Es un subgrupo de flavonoides, uno de los más conocidos es la quercetina, un antioxidante presente en el té negro y el vino tinto, en las cebollas, los tomates, las patatas, las uvas, las manzanas y las habas. Algunas investigaciones relacionan el consumo de esta sustancia con un menor riesgo de padecer enfermedades cardíacas. La quercitina también tiene ayuda a prevenir las cataratas y la rinitis alérgica y posee propiedades antihistamínicas.

Fosfolípidos

Grupo de lípidos complejos que cuentan en su composición con ácido fosfórico. Son componentes fundamentales de las membranas celulares, ya que tienden a formar capas de separación entre compartimientos, constituyendo la base química de las mismas.

Fructosa

Azúcar de fruta y miel.

Gastritis

Inflamación del estómago o cualquier dolor en esa zona producido por una indigestión, infección, abuso de alcohol, exceso de producción de ácido por el estómago…

Glucógeno

Es el nombre que recibe la glucosa que se guarda en el hígado a la espera de ser utilizada por el organismo en distintos momentos: bien cuando no se come o bien cuando se consume mucha energía, por ejemplo, durante el ejercicio físico. (Es la forma de almacenaje de los carbohidratos que se encuentran en los músculos. Supone una importante fuente de energía para la actividad muscular).

Gluten

Sustancia parecida a la cola que se encuentra en muchos cereales. Puede causar reacciones alérgicas (en caso de enfermedad celíaca debe evitarse) y obstruir la eliminación.

Goma guar

Son polisacáridos formados por diversos monosacáridos, como glucosa, galactosa… solubles en agua, que dan lugar a soluciones viscosas. Se vende en establecimientos de dietética como suplementos de fibra.

Grasas monoinsaturadas

Ácidos grasos -componentes de las grasas- que contribuyen a disminuir el colesterol total y favorecen el equilibro de los diferentes tipos de colesterol en sangre. La fuente más rica es el aceite de oliva.

Grasas poliinsaturadas

Forman parte de los ácidos grasos esenciales. Son beneficiosas para la salud del corazón y las arterias al reducir los niveles de colesterol LDL, o colesterol malo. Se encuentran en el aceite, algunos frutos secos y el pescado azul. Hay dos tipos: ácidos grasos omega 3 (en el pescado azul) y omega 6 (en aceites vegetales, como el de girasol y el de maíz, y en las semillas y frutos secos. Ambos son muy importantes para la salud.

Grasas saturadas

Ácidos grasos (componentes de las grasas) que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol en sangre. Predominan en la carne y los productos lácteos. Tienen una estructura química rígida que permite que puedan encontrarse en estado sólido, como por ejemplo la mantequilla. El exceso de grasas saturadas en la dieta puede provocar formación de depositos grasos en las arterias.

Hematocrito

Proporción relativa de corpúsculos y células glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que contiene la sangre, con respecto al plasma. El valor normal olscila alrededor del 45 por ciento.

Hidratos de carbono complejos

Fuente de energía del organismo; se transforman en glucosa y se liberan lentamente cuando el organismo lo necesita. Los carbohidratos pueden ser simples o complejos, los primeros (frutas y dulces procesados) se absorben con rapidez; los segundos o almidones -pastas, panes integrales, verduras, legumbres- se convierten en glucosa más lentamente, proporcionando energía por más tiempo.

Hidroclorato de betaína

Sustancia que facilita la digestión al contribuir a la acidez gástrica.

Hidrogenación

Proceso químico que solidifica los aceites y transforma eficazmente las grasas poliinsaturadas en grasas saturadas.

Hiperglucemia

Nivel de glucosa en la sangre más alto de lo normal, es decir, más de 120 mg/ml. La causa más frecuente es la diabetes. Se produce de forma normal después de las comidas, aunque de forma limitada, puesto que inmediatamente el páncreas produce insulina, una hormona que hace disminuir el nivel de glucosa.

Hipertensión

Término médico con el que se designa la tensión arterial elevada, representa uno de los mayores factores de riesgo del infarto de miocardio.

Histamina

Sustacia química que ayuda a mantener una función cerebral normal, pero que, en cantidades excesivas, provoca inflamación de las mucosas y desencadena los diversos síntomas (escozor, lacrimeo, picor de garganta, mocos…) de la fiebre del heno o alergia primaveral.

Índice de masa corporal

Medición de la masa corporal que puede utilizarse para determinar el sobrepeso o la obesidad; se calcula mediante la división del peso expresado en kilogramos por la talla en metros al cuadrado.

Infusión

Solución concentrada obtenida de reposar una sustancia en agua recién hervida. Suelen utilizarse con fines medicinales.

Inositol

Semi-vitamina o vitaminoide del grupo B. Junto con la colina forma el compuesto lecitina cuya función es el metabolismo de las grasas. Está ampliamente distribuido en múltiples alimentos. Es un compuesto muy parecido a un azúcar, de hecho deriva de un glúcido.

Inulina

Fibra natural que se encuentra en las alcachofas, las cebollas y los ajos; ayuda a moderar los niveles de azúcar en sangre y las ansias por el azúcar, reduciendo así la ingesta de calorías.

Lactobacilli

Bacterias intestinales beneficiosas.

Lactosa

Es un disacárido (formado por la unión de dos unidades de azúcar sencillo). Este azúcar de leche, está formado por glucosa y galactosa, es muy poco dulce y se encuentra en la leche en proporción variable, dependiendo de su origen. Hay personas que no pueden digerirla bien por lo que deben prescindir de tomar leche de vaca y sustituirla, por ejemplo, por leche de soja.

Laxante

Sustancia que favorece y estimula la evacuación intestinal, sin llegar a hacerlo de una forma tan radical como los purgantes.

Lecitinas

Grupo de sustancias que se encuentran en las verduras y hortalizas, la yema de huevo, la leche y la carne, y que estimulan el crecimiento y la nutrición celular.

Levulosa

Azúcar natural muy asimilable, similar a la glucosa, adecuada para personas diabéticas.

Licopeno

Fitoquímico antioxidante que ayuda a prevenir las enfermedades del corazón y otros males degenerativos, como algunos tipos de cáncer. Está presente en verduras y hortalizas, como por ejemplo en los tomates, a los que aporta su color rojo; su efecto benéfico es aún más potente si se toman cocinados o en conserva, que si se consumen crudos.

Lipoproteínas

Es el resultado de la asociación de proteínas y lípidos, conjuntos que es posible encontrar en la leche, en forma de pequeñas gotas de grasa y proteína, que le dan su aspecto característico. Esta asociación también se produce en los frutos secos, que crudos y molidos nos dan suspensiones lipoproteicas horchata, leche de almendras de aspecto similar a la leche.

Metabolismo

Conjunto de cambios físicos y biológicoscos que ocurren en el organismo y que le mantienen vivo y en funcionamiento.

Metabolismo basal

Es el mínimo de energía que necesitamos para mantenernos vivos, se produce bajo condiciones de reposo y de relajación nerviosa y muscular máxima.

Meteorismo

Hinchazón del abdomen por la presencia de gases en el intestino. Puede producirse por tragar aire al comer, ingerir alimentos flatulentos o por alguna enfermedad intestinal con formación de gases.

Microgramo(mcg)

Una millonésima parte de un gramo (una milésima parte de un miligramo).

Miligramo(mg)

Una milésima parte de un gramo o 1.000 microgramos.

Mucílago

Sustancia presente en muchas plantas, se compone de polisacáridos (moléculas de azúcar) que absorben agua y producen una sustancia gelatinosa. Recubre las membranas mucosas del aparato digestivo, protegiéndolo de la irritación y acidez. Se encuentran en muchos vegetales (malva, harina, salvado de avena, semillas de sésamo…) y en varias frutas.

Neurotransmisores

Sustancias químicas liberadas en el cerebro y en las terminaciones nerviosas para facilitar la transmisión de mensajes de un nervio a otro.

Niacina

Llamada también vitamina PP, por prevenir la pelagra, o vitamina B3, es hidrosoluble y juega un papel muy importante en el sistema nervioso y en la circulación sanguínea. La conseguimos a través de la alimentación, pero también se forma en el cuerpo a partir de un aminoácido llamado triptofano.

Nutrientes

Sustancias vitales que necesitan los seres vivos para sobrevivir. Los contienen los alimentos y nos sirven para obtener energá, crecer, mantener un buen estado de salud y regular las funciones de nuestro organsmo.

Osteoporosis

Reducción del volumen del tejido óseo. Puede afectar sólo a algunos huesos o a todo el esqueleto. Es muy frecuente en las mujeres después de la menopausia, aunque también puede darse en el hombre.

Oxalato

Sustancia tóxica de ciertas plantas, como el ruibarbo y la acedera. Deben evitarse en caso de padecer gota, artritis, piedras en el riñón o vejiga.

Papaína

sustancia que se halla en la papaya; facilita la descomposión de las proteínas y facilita la digestión.

Pectina

Fibra soluble en aguaque contribuye a reducir el colesterol. También ayuda a rebajar la presión arterial, ablanda las heces y previene el cáncer de colon y las hemorroides. Son polisacáridos ácidos que se encuentran en el espacio que separa las paredes de las células vegetales y forman parte de la pulpa de algunas frutas (manzana, pomelo, cítricos…).

Polifenoles

Sustancias amargas que proceden de las uvas (hollejo y granos) o de la madera en que se cría y fermenta el vino, al que proporcionan su color, así como el amargor o astringencia. Los beneficios del consumo moderado de vino para el corazón (una copa en la comida y otra en la cena) se atribuyen precisamente a ellos, y su poder desinfectante, ya que destruyen las bacterias. Los encontramos en elementos muy diversos como alcachofas, café, té, castañas, vino… Algunos proceden de la uva (pepitas, hollejos y raspón), otros de la madera de las barricas. Al comer un alimento rico en taninos en la lengua se produce un tacto rasposo, ya que impiden que la saliva envuelva bien los alimentos.

Principio amargo

Nombre genérico de diferentes sustancias químicas que se hallan en pequeñas cantidades en algunas plantas, como la alcachofa y el diente de león, y que pueden ser beneficiosas para el hígado.

Probiótico

Alimento cuya composición base son bacterias vivas (como lactobacillus y bifidum), que reportan importantes beneficios al organismo regenerando la flora intestinal, estimulando las defensas orgánicas e, incluso, inhibiendo algunos agentes cancerígenos. Dichas bacterias se encuentran principalmente en las leches fermentadas, yogures, cuajadas y quesos.

Proteínas de alto valor biológico o de calidad

Es el tipo de proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales, porque el propio organismo no es capaz de sintetizarlos, y debemos conseguirlas a través de la alimentación. Tienen un alto valor biológico, ya que es el material encargado de formar los tejidos; se encuentra en los alimentos de origen animal: carne, pescado, leche, huevos…

Purgante

Capacidad de limpiar el cuerpo y purificar la sangre.

Quercitina

Es una sustancia, en concreto un bioflavonoide, que ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre; está presente, por ejemplo, en las manzanas, las cebollas y las judías verdes.

Radicales libres

No son siempre perjudiciales, puesto que nuestro organismo los produce en pequeñas cantidades, pero cuando hay un exceso prolongado de radicales libres puede ser peligrosos para nuestra salud. Los agentes contaminantes externos y ciertos alimentos ricos en grasas pueden aumentar la cantidad de radicales libres en nuestro organismo. (Son átomos o moléculas que se producen en el organismo como resultado del metabolismo normal y como parte de su defensa contra las enfermedades. El organismo los pruduce en exceso como reacción a una amenaza y pueden dañar las membranas de las células, facilitando el camino para que se desarrollen diversos tipos de cáncer y otras enfermedades). Se relacionan con enfermedades asociadas al envejecimiento y con el cáncer.

Rafanol

Sustancia que facilita la digestión al contribuir al flujo de la bilis y el vaciado de la vesícula biliar.

Resveratrol

Sustancia descubierta en 1992, que se halla en cantidades notables en la envoltura u hollejo del grano de uva 5200 microgramos por gramo y en los productos de ella derivados: en el vino tinto, el mosto y en el zumo de uva; protege frente a las enfermedades cardíacas e inhibe la formación de tumores cancerígenos. El vino blanco también la contiene, pero en concentración muy inferior al tinto.

Salmonela

Bacteria viva que una vez ingerida se multiplica. Produce la infección alimentaria más frecuente, llamada salmonelosis. Se denomina así en honor al doctor americano Salmon, que la descubrió.

Serotonina

Sustancia de gran trascendencia en la transmisión de la señal nerviosa entre las neuronas, presente en algunos puntos concretos del sistema nervioso. Contribuye a superar los síntomas depresivos.

Sodio

Componente de la sal que puede contribuir a aumentar la presión sanguínea.

Sulfitos

Compuestos de azufre empleados como aditivos en los alimentos. Mezclados con ácido forman el gas dióxido de azufre usado en la elaboración del vino para matar las levaduras.

Taninos

Sustancia fenólica, astringente y desinfectante, ya que destruyen las bacterias. Los encontramos en elementos muy diversos como alcachofas, nueces, café, té, castañas, vino… Al comer un alimento rico en taninos en la lengua se produce un tacto rasposo, ya que impiden que la saliva envuelva bien los alimentos.

Tasa metabólica

Es el aporte de energía que necesitamos para mantener funcionando los sistemas bioquímicos y la actividad nerviosa y muscular esencial. Es algo más baja en las mujeres que en los hombres.

Terpenos

Serie de compuestos de los aceites esenciales de las plantas, que puden emplearse con fines terapéuticos. Deben utilizarse con precaución ya que pueden causar reacciones de sensibilidad en algunas personas.

Tialina

Enzima de la saliva, que convierte el almidón (un hidrato de carbono de cadena larga) en dextrosa y maltosa (dos disacáridos), que para que los absorba nuestro organismo necesitan de otras enzimas, que se encuentran en el intestino. Si a la tialina no actúa cuando el almidón llega al intestino no se puede digerir bien. Por eso se deben masticar muy bien los alimentos, para que a esta enzima le dé tiempo a actuar.

Tintura

Solución medicinal en alcohol.

Tónico

Medicina con efectos vigorizantes.

Toxina

Sustancia productora de efectos tóxicos sobre nuestro organismo.

Tratamientos tópicos

Tratamientos médicos que se aplican directamente en la zona afectada.

Triglicéridos

Son ésteres de ácidos grasos y constituyen el principal componente de las grasas y aceites. Circulan por la corriente sanguínea y forman parte del tejido adiposo.

Triptófano o L triptófano

Aminoácido esencial presente en los alimentos ricos en proteínas, como la carne, la leche y los huevos, es un componente de un neurotransmisor inhibitorio llamado serotonina. Esta sustancia es necesaria para tener un sueño normal, así como para aliviar la migraña y la tensión premenstrual.