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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Incorporan fibra a alimentos rebozados y magdalenas

Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra dietética, sin alterar la calidad sensorial del producto. En concreto, el equipo de investigadores ha incorporado diferentes clases de almidón resistente (AR) hasta lograr productos que han obtenido la misma aceptación que sus versiones tradicionales.

La investigadora del CSIC Teresa Sanz, que trabaja en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia, contextualiza el trabajo: "En la sociedad occidental el consumo de fibra total en la dieta está muy por debajo del nivel recomendado, y el almidón resistente es una buena alternativa a la fibra tradicional porque tiene mayor aceptación por parte del consumidor".

El almidón resistente es almidón tratado para que llegue al intestino grueso sin digerir, de tal forma que actúa en el organismo como fuente de fibra. En algunos casos llega a tener efectos beneficiosos más notables que las fibras tradicionales: "Disminuye la velocidad de absorción de glucosa y mejora la salud intestinal porque produce gran cantidad de butirato, un componente asociado a la buena salud del colon", afirma Sanz.

Un estudio muy sabroso

Los investigadores decidieron probar la incorporación de AR en dos recetas, magdalenas y rebozado de carnes y pescados, para comprobar cómo afecta a su estructura y calidad sensorial. "Para conseguir que las magdalenas supieran como las de siempre, tuvimos que analizar propiedades como el grado de humedad y la dureza y elasticidad de la miga. En el caso de los rebozados, se atendió al color, la absorción de aceite y la aparición y retención del carácter crujiente de estos alimentos tras la fritura", explica la coordinadora del trabajo.

En el estudio se ha comprobado que los diferentes tipos de AR afectan de forma distinta a la calidad final del alimento y, por lo tanto, al grado de aceptación por parte de los consumidores: “Los alimentos enriquecidos con los almidones más valorados por los consumidores tuvieron la misma aceptación que sus correspondientes versiones tradicionales sin enriquecer”, añade Sanz.

"Las conclusiones del estudio nos permiten afirmar que el uso de AR constituye una forma efectiva de incorporar fibra a la dieta sin sacrificar las características asociadas a la calidad del producto", concluye la investigadora.

 

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