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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Una nueva bebida con bajo contenido alcohólico mantiene las propiedades saludables del vino

  • Investigadores sevillanos han patentado un proceso que conserva los compuestos antioxidantes propios de la vinificación e incorpora aromas de extractos naturales para mejorar las características sensoriales

Investigadores del grupo Derivados de la Uva de la Universidad de Sevilla han patentado un proceso para obtener bebidas a partir de vinos, con bajo contenido de alcohol, que mantienen las propiedades saludables del producto con un sabor agradable para el consumidor.

Los expertos han comprobado cómo un vino tinto completamente desalcoholizado no resulta aceptable sensorialmente, por lo que han añadido aromas naturales de frutas.

El efecto beneficioso del consumo moderado de vino se atribuye, en parte, a que es capaz de proporcionar sustancias de naturaleza antioxidante. Los polifenoles del vino han demostrado ser compuestos bioactivos saludables para el organismo. No obstante, estas propiedades beneficiosas quedan ensombrecidas por su contenido alcohólico, con efecto perjudicial para la salud.

"Los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables, de ahí que le añadamos aromas"

Los expertos han patentado un proceso al que además han añadido aromas naturales. “La aromatización consigue un producto cuya sensación no se parece a la sensación organoléptica del vino, pero que es aceptable sensorialmente”, explica la investigadora de la Universidad de Sevilla Carmen García Parrilla.

Las ventajas de esta invención residen en que la adición de extractos naturales a vinos desalcoholizados es capaz de hacer que este producto, al contener los compuestos bioactivos del vino y un bajo grado alcohólico, sea aceptable por el consumidor.

Si el objetivo es suprimir el alcohol, parecería más factible trabajar con mosto. Sin embargo, esta bebida no cuenta con las propiedades de partida de los vinos, ya que durante la fermentación aumenta la concentración de polifenoles, es decir, de compuestos saludables. Además, el mosto tampoco incorpora etanol.

“Este compuesto juega un papel importante en la percepción del vino añadiendo textura y sensación gustativa, interaccionando con los componentes del vino, además de favorecer la extracción de los compuestos bioactivos de la uva durante la vinificación”, explica.

En términos de palatabilidad, el etanol participa en la percepción del cuerpo, viscosidad y densidad. “Estos datos sugieren que la reducción parcial del alcohol tendrá consecuencias en la calidad sensorial, por tanto, los vinos desalcoholizados no son sensorialmente aceptables, de ahí que le añadamos aromas”, precisa.

"El incremento de la actividad de las enzimas antioxidantes en el vino no se debe al contenido alcohólico, sino a los polifenoles"

En su investigación, los científicos han trabajado con el vino proporcionado por el centro IFAPA Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera. “Trabajar con esta materia prima elaborada en condiciones experimentales y con variedades de uva controladas garantiza que contenga los compuestos beneficiosos que nos interesan. Por ejemplo, en este caso, un alto contenido de resveratrol”, explica García Parrilla.

Garantizar las propiedades saludables

Para comprobar la incidencia del alcohol en los compuestos saludables, los expertos han desarrollado estudios específicos. Así en el artículo ‘Intake of alcohol-free red wine modulates antioxidant enzyme activities in a human intervention study’ publicado en Pharmacological Research, los investigadores pretendían comprobar si la ingesta de vino sin alcohol afecta a la actividad de las enzimas antioxidantes, moléculas que reducen el proceso de oxidación celular.

Los resultados mostraron que el incremento de la actividad de las enzimas antioxidantes no se debía al contenido alcohólico, sino a los polifenoles. “Esto indica que el vino sin alcohol podría ser un excelente fuente de antioxidantes para proteger de procesos donde se produce estrés oxidativo, relacionado con enfermedades como el cáncer, la diabetes o el Alzheimer y para las que no está indicado el consumo de alcohol”, apostilla.

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