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El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El tejido adiposo marrón activa el metabolismo de grasas y carbohidratos

  • Hasta ahora se pensaba que el papel de la grasa marrón como agente protector contra la obesidad y las alteraciones metabólicas se debía únicamente a su capacidad de utilizar la glucosa y los lípidos para generar calor. Ahora, científicos españoles han concluido que su capacidad para actuar como productor de factores hormonales podría ser clave en la coordinación de la actividad metabólica de la grasa parda.

Agencia SINC, Septiembre 2016

Un grupo de científicos del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), dependiente del Instituto de Salud Carlos III, y de la Universidad de Barcelona, bajo la dirección de Francesc Villarroya, acaba de publicar en Nature Reviews Endocrinology una revisión sobre el papel del tejido adiposo marrón o grasa parda (BAT) como órgano secretor endocrino productor de factores hormonales.

Es decir, que el tejido adiposo marrón (TAM) —principal órgano generador de calor en el cuerpo— es también un órgano endocrino que secreta factores señalizadores que activan el metabolismo de las grasas y los carbohidratos. El TAM ayuda a “quemar más calorías” y producir calor corporal a partir de las grasas.

" El tejido adiposo marrón ayuda a “quemar más calorías” y producir calor corporal a partir de las grasas

Según el nuevo estudio, este tipo especial de grasa —motor de la termogénesis— también tiene una función endocrina capaz de activar el metabolismo lipídico y glucídico del conjunto del organismo, que se perfila como una futura diana terapéutica para tratar patologías como la obesidad.

“Tradicionalmente, el tejido adiposo marrón se contemplaba solo desde la visión de un órgano para quemar calorías, pero hemos constatado que su papel biológico también es endocrino”, detalla Villarroya, miembro del Instituto de Biomedicina de la Universidad de Barcelona (IBUB) y jefe del Grupo de Investigación de Genética y Biología Molecular de Proteínas Mitocondriales y Patologías Asociadas.

Nuevas perspectivas en su fisiología

Esta nueva visión del TAM conlleva una revolución similar a la de hace unos años con el tejido adiposo blanco (TAB), que es la grasa más conocida. “Hasta los años 80 —explica Villarroya—, se creía que el TAB era una mera reserva de grasas. A partir de los 90, tras descubrir la leptina como factor hormonal liberado por el TAB, se encontraron otras adipoquinas (factores metabólicamente activos sintetizados por este órgano)”.

Así pues, el TAB está reconocido como órgano endocrino y ahora, en el caso del TAM, se está repitiendo el mismo proceso.

Según los expertos, cuando hay una activación del TAM y se produce una alta oxidación de productos metabólicos para generar calor, este órgano también enviaría una serie de señales bioquímicas a todo el organismo para activar el metabolismo oxidativo global.

Identificar cuáles son estos factores liberados —que se denominan batoquinas— es el reto principal de los investigadores, además de conocer cómo actúan sus órganos diana, o si hay otros tejidos secretores de estos factores, etc.

Los factores más conocidos hasta ahora son el FGF21 (factor de crecimiento fibroblástico 21), la neurregulina 4 y la interleucina-6, entre otros compuestos que son el centro de una intensa actividad investigadora.

“Tejido adiposo blanco, hígado, corazón y, muy probablemente, páncreas y cerebro (considerando los puntos de regulación de las sensaciones de hambre y saciedad) son algunos de los órganos diana de las batoquinas”, subraya Villarroya. “También sabemos que algunos de los factores liberados por TAM, por ejemplo el FGF21, son capaces de atravesar la barrera hematoencefálica y actuar sobre áreas cerebrales”, concluye.

De la investigación básica a la fisiología humana

La función secretora del TAM como órgano endocrino se ha estudiado mediante modelos animales de laboratorio y cultivos celulares in vitro. En estudios con modelos animales, se han descrito mejoras en el curso de la diabetes —e incluso la obesidad— en ratones trasplantados con pequeñas muestras de tejido adiposo marrón.

Según los expertos, el TAM trasplantado liberaría factores que promueven el consumo de glucosa y la sensibilidad a la insulina (en general, un perfil metabólico más saludable).

“En el caso de la fisiología humana —señala Villarroya—, es esencial detallar si todas las batoquinas que se están identificando en modelos animales están también presentes en el TAM humano y se comportan de la misma forma. En un futuro, estas batoquinas se podrían considerar como candidatos muy potentes en el diseño de nuevos fármacos para tratar estas enfermedades. En el caso de los pacientes obesos con poca cantidad de TAM activo —y probablemente, menor liberación de batoquinas—, una primera estrategia terapéutica podría ser administrarles estas moléculas como fármacos”.

Sin embargo, trasladar esta investigación básica al ámbito clínico es un reto complicado, entre otras razones por la difícil disponibilidad de muestras obtenidas mediante biopsias en humanos. Por este motivo, entre otras estrategias, el equipo de Villarroya está desarrollando modelos celulares in vitro de adipocitos marrones humanos en cultivo que permitan validar en la fisiología humana los resultados obtenidos hasta ahora en los ratones.

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