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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Desarrollan una bebida de mora que conserva todas sus propiedades

  • La mora es una fruta reconocida por sus propiedades antioxidantes que tiene la ventaja de estar muy disponible en Costa Rica y es de fácil cultivo

Una bebida de mora orgánica que, a diferencia de las que encontramos hoy en día en el mercado, mantiene todas sus propiedades, podría llegar pronto al mercado nacional de Costa Rica como parte del trabajo de investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (CITA) de Costa Rica. El objetivo del producto es entrar en un mercado en el que las personas están buscando opciones saludables y naturales que les permitan llevar un mejor estilo de vida. El resultado de estas investigaciones será comercializado por la empresa spin-off, bajo el nombre de “Siwa”.

UCR/DICYT, Marzo 2016

“Nuestra invención fue motivada por la tendencia de las personas de consumir productos funcionales con el fin de mantener una buena salud o prevenir problemas salud”, explicó Ana Mercedes Pérez Carvajal, una de las investigadoras del CITA.

Lo que diferencia a esta opción de las que ofrece el mercado, es el proceso denominado “microfiltración tangencial”, por medio del cual obtiene la pulpa, y que a diferencia de otras técnicas, no utiliza el calor y esto permite que la fruta conserve sus propiedades.

Los investigadores buscaron esta alternativa que pudiera dar un valor agregado a una fruta muy conocida en el mercado nacional, pero que por sus características propias es difícil de transportar a otros mercados sin alterar sus propiedades originales.

Materia prima criolla

La mora es una fruta reconocida por sus propiedades antioxidantes que tiene la ventaja de estar muy disponible en el país y es de fácil cultivo. Es por esto que los investigadores decidieron trabajar con esta fruta en lugar de otras.

Entre los beneficios del consumo de mora están su capacidad para disminuir el colesterol y los triglicéridos; el aporte de antioxidantes como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos; y su capacidad para proteger de los rayos ultravioleta.

Otros estudios realizados a esta fruta demostraron que tiene beneficios mayores en comparación con otras como la ciruela, la fresa, el arándano azul, el tomate, la sandía y el melón; conocidos por sus propiedades, pero más escasos en nuestro país. El grupo de investigadores determinó que incluso tenía un mayor contenido de antioxidantes que estas otras variedades.

Los responsables de elaborar este jugo orgánico encontraron varios inconvenientes a la hora de industrializar y exportar la mora. El problema principal tiene que ver con que trata de un producto muy perecedero y que, a pesar de que algunas variedades sí pueden ser exportadas, no todas califican para este objetivo, por lo que se procede a congelarlas y comercializarlas en el mercado local.

“Bajo este contexto, investigamos cómo obtener un producto en el cual no se aplica ningún proceso térmico para así obtener un concentrado de mora que contenga los compuestos funcionales”, explicó Pérez.

Con este jugo, los productores y asociaciones nacionales dedicadas al cultivo de la mora podrían abrir la puerta que hasta el momento se les mantenía cerrada para exportar a mercados atractivos y de gran beneficio económico como el estadounidense y europeo.

De esta manera, la bebida orgánica de fruta no sólo beneficiará a los consumidores, sino a los mismos productores que a través del uso de esta tecnología podrán incursionar a nuevos mercados. La bebida tiene la ventaja de que conserva las propiedades, pero al tratarse de una bebida también le da un valor agregado y diferencia el producto.

Tecnología innovadora

Este proyecto ha sido desarrollado en conjunto por investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), y del Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD) de Francia.

Para esta iniciativa, los responsables decidieron utilizar el método de microfiltración tangencial. Esta técnica permite procesar la materia prima, en este caso la mora, a través del uso de membranas artificiales que tienen el objetivo de retener partículas microscópicas como bacterias.

Lo anterior garantiza que, sin tener que pasar por más procesos como la pasteurización, el jugo obtenido va a ser inocuo y libre de microorganismos que puedan tener efectos negativos.

Otra ventaja de este proceso, es que no requiere la adición o uso de solventes químicos por lo que el producto final no tiene residuos de este tipo que puedan resultar nocivos para la salud de los eventuales consumidores.

La membrana utilizada en la microfiltración es la que le da la resistencia a la fruta a la hora de convertirse en jugo y diferencia a este producto de otros que se encuentran en el mercado nacional e internacional.

Impacto en la salud

El impacto positivo del consumo de la bebida orgánica de mora no sólo se asume. Los investigadores del CITA realizaron un estudio en conjunto con el Instituto de Investigaciones Farmacéuticas (INIFAR) para evaluar los efectos en la salud de ingerir el jugo elaborado a partir del microfiltrado.

De esta manera, se sometió a 15 personas sanas a una dieta rica en grasa y carbohidratos al tiempo que consumían el jugo de mora y se les observó durante una semana.

Los resultados mostraron que el consumo de este producto tiene un efecto protector en las células y combate los efectos negativos de una dieta alta en grasas y carbohidratos gracias a la acción de las propiedades antioxidantes.

La bebida orgánica de mora puede tener efectos positivos en personas que sufren de dislipemia y diabetes, pues aporta gran cantidad de antioxidantes y es bajo en azúcar.

Los investigadores han trabajado también en la formulación de bebidas de otras frutas como la piña, que de igual manera, permitan mantener las propiedades y el sabor natural de las materias primas.

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