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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Encuentran nuevos beneficios de la semilla de chía

Un estudio reciente a nivel experimental realizado en ratas por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) (Argentina) demostró el efecto beneficioso que produce la sustitución parcial de la grasa dietaria por la semilla de chía sobre la adiposidad y la disminución del tejido adiposo abdominal inducido por una ingesta prolongada de una dieta rica en sacarosa (DRS).

“Los efectos beneficiosos de la administración de chía lograron disminuir la adiposidad visceral (grasa abdominal acumulada) y mejorar o revertir la desregulación del tejido adiposo a través de mecanismos bioquímicos-moleculares”, indicó Yolanda Bolzón de Lombardo, docente-investigadora de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB- UNL).

NC&T, Marzo 2017

“El modelo dietario que desarrollamos mimetiza el llamado “Síndrome Plurimetabólico" que incluye entre otros desórdenes metabólicos diabetes, dislipidemia (incremento de lípidos en la sangre) y obesidad. Este Síndrome alcanza un carácter de epidemia a nivel mundial incluyendo nuestro país, dado que además de los factores genéticos, los factores medioambientales tales como sedentarismo, incremento en el consumo de azúcares refinados (fructosa, sacarosa) y de grasas saturadas, favorecen su desarrollo. Una manera de prevenirlo e incluso de mejorarlo es la dieta, y en este sentido hay un interés creciente de identificar nuevos elementos terapéuticos, focalizándose en especial en la nutrición y en la intervención dietética que fue lo que hicimos en el experimento, sustituyendo parcialmente la ingesta de grasa por semillas de chía”, enfatizó Lombardo. Los resultados de la investigación fueron publicados en el European Journal of Nutrition (2016).

La chía (Salvia hispánica L) pertenece a la familia Labiatae. Su semilla es una de las fuentes naturales más rica en ácido α linolénico (ALA) de la serie omega 3. Es además muy rica en antioxidantes, fibra dietética, proteínas, vitaminas, minerales y no posee gluten. La chía era un alimento básico para las civilizaciones precolombinas de América Central y México, incluyendo las civilizaciones Mayas y Aztecas. Actualmente se cultiva en las provincias del noreste argentino, como Salta, Tucumán y Catamarca.

En trabajos previos con el mismo modelo experimental los investigadores habían constatado que la administración de la semilla de chía había normalizado el contenido de lípidos bioactivos y la captación y el metabolismo de la glucosa en el músculo cardíaco, normalizando la lipotoxicidad, es decir el efecto adverso de la acumulación de lípidos (grasas) en órganos como el hígado, corazón. Estos hallazgos fueron publicados durante el período 2009-2015 en diferentes revistas de la especialidad a nivel internacional y nacional, y parte de los mismos se hicieron públicos en el año 2012.

Lo original y novedoso es que ahora asociaron el consumo de chía con la reducción de grasa abdominal, que no sólo tiene efectos estéticos en el organismo sino que mejora a su vez la dislipidemia y la resistencia insulínica periférica global, previniendo enfermedades como diabetes, obesidad e hipertensión.

El estudio se realizó durante un período de seis meses en el que se evaluó semanalmente el peso corporal, la ingesta calórica y la presión sanguínea de las ratas. Durante los tres primeros meses los animales recibieron una dieta rica en sacarosa (DRS) cuya fuente grasa fue el aceite de maíz. Al finalizar este período la mitad de los animales continuaron con la DRS y en la otra mitad el aceite de maíz fue reemplazado por semilla de chía durante 3 meses.

“En los estudios participaron investigadores de CONICET y numerosos becarios doctorales y post-doctorales de esta Institución, así como docentes-investigadores del Departamento de Ciencias Biológicas”, resaltó Lombardo y destacó que las investigaciones fueron financiadas por la UNL y por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT).

A pesar de lo promisorio del estudio, la investigadora se mostró cauta. “Es importante destacar que si bien el consumo histórico de la chía sugiere que su uso no sería perjudicial para personas no alérgicas, los resultados obtenidos a nivel experimental requieren precaución y no pueden trasladarse de forma inmediata a la clínica, especialmente teniendo en cuenta los pocos estudios publicados hasta el presente a nivel humano y las cantidades de semilla de chía utilizadas”, advierte Lombardo.

“En la actualidad investigaciones realizadas en el Departamento de Ciencias de la Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Toronto, Canadá, y de la Facultad de Medicina de la Universidad de Zagreb, Croacia demostraron en estudios a doble ciego en pacientes obesos diabéticos tipo2 que la suplementación dietaria de semilla de chía durante seis meses a la terapia convencional, promovió la disminución del peso corporal, redujo la circunferencia de cintura y los niveles de proteína C reactiva, manteniendo un buen control glucémico, mejorando los factores de riesgo relacionados con la obesidad. Estas investigaciones refieren a las potencialidades de la chía”, concluyó Lombardo.

Fuente: Universidad Nacional del Litoral

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