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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Crean un ‘superespagueti’ con propiedades saludables que reduce el riesgo cardiovascular

  • Esta pasta, desarrollada por científicos de la Universidad de Granada y del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional, contiene más fibra y proteínas que la pasta normal

Jano, Julio 2015

Los ‘superespaguetis’ contienen más fibra y proteínas que los normales (en la imagen). / UGR Investigadores europeos del Centro Tecnológico de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF) y las universidades de Granada, Bolonia y del Molise (Italia) han creado un ‘superespagueti’ de pasta enriquecida, elaborada con harinas funcionales. El equipo, que ha publicado parte de los resultados en la revista Food Research International, ha demostrado cómo nuevas tecnologías limpias (la llamada 'clasificación por aire') permiten obtener harinas funcionales utilizando el grano de cereal entero, evitando la formación de sub-productos de desecho en el proceso de molienda.

Como explica Ana Maria Gómez Caravaca, investigadora principal del proyecto, el proceso de clasificación por aire permite dividir el producto de la molienda en diferentes fracciones (fracciones gruesas y fracciones finas) mediante un procedimiento físico que no altera las propiedades de las fracciones obtenidas.

“Estas fracciones, debido a sus diferentes propiedades, poseen diferentes características químicas y serán utilizadas en función del producto final que se quiera obtener. Nuestro trabajo ha demostrado cómo clasificando por aire una harina integral de cebada es posible obtener dos fracciones, una de las cuales está enriquecida en compuestos antioxidantes y fibra soluble (en particular betaglucanos) y la otra contiene más proteínas”, apunta la investigadora de la Universidad de Granada (UGR).

Más antioxidantes y fibra soluble

Este estudio, que ha sido realizado en colaboración con dos universidades italianas (Universidad de Bolonia y Universidad del Molise) y financiado parcialmente por el CEI BioTic, también ha dado lugar a la formulación de espaguetis usando la fracción gruesa. Los resultados alcanzados han demostrado que la fracción utilizada en la formulación de los espaguetis permite enriquecer el producto final tanto en compuestos antioxidantes derivados de la catequina como de fibra soluble (betaglucanos).

“Al comparar el producto final obtenido con los productos ya presentes en el mercado, observamos que nuestro espagueti resultaba ser particularmente rico en betaglucanos. La cantidad de betaglucanos presentes en los espaguetis funcionales producidos alcanzaba los requisitos de la Food and Drug Administration (FDA) americana para poder etiquetar la pasta como 'buena fuente de fibra' y que “puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares”.

No en vano, debido a la novedad tecnológica de este nuevo producto, la Sociedad Química Americana (ACS) ha dedicado un artículo en su página web definiendo el producto formulado como 'superespaguetis', contiene más fibra y proteínas que la pasta normal y ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La profesora Gómez Caravaca apunta que los resultados alcanzados hasta el momento han permitido a dos empresas italianas desarrollar una nueva línea de pasta utilizando las fracciones gruesas de cebada obtenidas mediante clasificación por aire.

“Los productos formulados permiten, con una sola dosis (un plato de pasta), alcanzar el 70 % de la dosis de betaglucanos aconsejada por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA, por sus siglas en inglés)”, señala la investigadora.

Fuente: Food Research International

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