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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Desarrollan snacks saludables a partir de las proteínas del huevo

 

  • Elaborados por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, apenas contienen grasas y derivados lácteos
  • Con un alto contenido en proteínas, este producto está especialmente dirigido a niños, personas mayores y deportistas

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado snacks empleando una técnica basada en la hidrólisis del huevo. Los científicos creen que estos nuevos productos podrían llegar a convertirse en una alternativa saludable a los alimentos dulces o salados que se suelen consumir entre horas, poco saludables por sus elevadas cantidades de sal, grasas y azúcares.

"Se trata de alimentos funcionales, ya que, además de ser “una fuente de proteínas de alta calidad”, están “prácticamente libre de grasas”

Los aperitivos se obtienen tras tratar la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis, que permite obtener una amplia gama de texturas nuevas. El desarrollo de estos productos se ha licenciado recientemente a una compañía americana y se encuentra en fase de explotación comercial.

Se trata de alimentos funcionales, ya que, además de ser “una fuente de proteínas de alta calidad”, están “prácticamente libre de grasas” y, por lo tanto, su consumo podría ser especialmente adecuado para personas con problemas de sobrepeso o intolerancia a la lactosa.

“Una de las principales desventajas de estos alimentos de picoteo es que su elevado consumo se ha relacionado directamente con la aparición de enfermedades como la diabetes, la obesidad o el cáncer” comenta la investigadora del CSIC Marta Miguel Castro.

“Es importante destacar, además, que son consumidos por la población infantil, ya que son una opción fácil y muy tentadora por su atractivo modo de presentación y su facilidad de consumo”, añade.

Más allá de la nutrición

El cocinero madrileño Mario Sandoval, que colabora con el equipo en las aplicaciones culinarias de estos productos derivados de la clara de huevo hidrolizada, comenta que los snacks son una de las parcelas de la alta gastronomía menos exploradas.

El equipo de investigación de Marta Miguel lleva varios años trabajando en la obtención de ingredientes y alimentos funcionales a partir de las proteínas del huevo, las cuales ejercen determinadas funciones fisiológicas en el organismo que van más allá de la mera nutrición.

“El huevo se ha considerado desde siempre un alimento básico en la dieta por sus propiedades nutricionales y versatilidad en cuanto a aplicaciones culinarias se refiere. Tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que poseen una alta biodisponibilidad, es decir, que son fácilmente absorbidos por el sistema digestivo”, destaca la investigadora.

Los productos desarrollados, al ser derivados de la clara de huevo, tienen una composición mayoritariamente proteica y no contienen grasas. Además, la posible utilización en las variedades dulces de agentes edulcorantes no nutritivos o que llegasen a elevar los niveles de glucosa lentamente permitiría la obtención de snacks aptos para diabéticos.

Por otro lado, los snacks requieren de pocos ingredientes en su elaboración, e incluyen menos aditivos, lo que hace que sean más “naturales” y “mucho más económicos”, concluye Miguel.

 

Fuente: SINC

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