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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El consumo de mosto reduce los niveles de tensión arterial en varones hipertensos

  • Según los datos presentados en la reunión de la Federación para Sociedades Americanas de Biología Experimental, celebrada recientemente en San Diego (Estados Unidos).

Científicos norteamericanos han comprobado, a partir de los resultados preliminares de un estudio, que la toma de 360ml de mosto diarios consigue disminuir casi en seis puntos los índices de presión arterial, tanto sistólica como diastólica, en varones hipertensos. Estos datos, presentados en la última reunión anual de la Federación para Sociedades Americanas de Biología Experimental, se suman a los obtenidos en dos estudios realizados previamente sobre los beneficios del zumo de uva en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.

El punto de partida del estudio se basó en una muestra de 80 varones sanos entre los 45 y los 70 años de edad, a los que se dividió en dos grupos diferentes. Al primero de ellos se le administraron 12 onzas –aproximadamente unos 360ml- de zumo del tipo de uva Concord, una variedad americana, durante un período de 12 semanas. Por su parte, el segundo grupo tomó la misma cantidad de una bebida placebo que presentaba el mismo sabor y aspecto que el mosto durante idéntico período de tiempo.

Los resultados obtenidos a raíz del estudio fueron concluyentes, ya que si bien al inicio de la investigación la presión arterial sistólica se situaba en una media de 132mm Hg, los pacientes que bebieron los 360ml de mosto experimentaron una reducción significativa, pasando de 142.7mm Hg a 137mm Hg en la sistólica y de 87.9mm Hg a 82.1mm Hg en la diastólica comparado con el grupo que había tomado el placebo. Es decir, una reducción global de la presión arterial cercana a los seis puntos.

El director de la Unidad de Investigación de Nutrición y Metabolismo de la empresa Radiant Research, en Chicago, y coordinador del estudio, Dr. Kevin Maki, señala que los resultados de dos estudios clínicos previos ya mostraron cómo el consumo de zumo de uva Concord mejoraba la flexibilidad de las paredes arteriales y, además, ejercía un mecanismo de acción que conseguía reducir los niveles de presión arterial.

Este estudio viene a sumarse a los ya existentes sobre los mecanismos de protección de los polifenoles del vino –proporcionados por la piel de la uva- en la prevención de las enfermedades vasculares. Según las investigaciones realizadas hasta la fecha, el consumo moderado de vino actúa sobre los tres principales factores que favorecen la aparición de este tipo de patologías: regulando los niveles de colesterol, frenando la oxidación e inhibiendo la agregación plaquetaria.

Según el Programa Nacional estadounidense para de Educación en Hipertensión, se calcula que una reducción en 5 puntos de la presión sistólica disminuiría en un 14% la cifra de muertes producidas por infarto cerebral y en un 9% las causadas por patologías de carácter coronario.

De hecho, en base a los datos facilitados por la OMS en su Informe sobre la Salud en el mundo 2002, sólo la hipertensión es la causante del 50% de las enfermedades cardiovasculares en el mundo, y se calcula que entre el 10 y el 30% de la población adulta presenta unos índices elevados de tensión arterial. Para prevenir esta patología los expertos recomiendan seguir un estilo de vida saludable, con una dieta sana, variada y equilibrada, evitando el tabaco y realizando ejercicio físico de manera regular.

Desde su creación en 1992 FIVIN ha llevado a cabo un trabajo continuo de recopilación, promoción y divulgación de estudios científicos sobre los beneficios del consumo moderado de vino en la salud, entre ellos los cardiovasculares. Para ello cuenta con un comité científico integrado por profesionales nacionales y extranjeros de reconocido prestigio que avalan el contenido y la fiabilidad de dichos estudios.