El viaje más goloso al corazón del gusto y con un carné que te permitirá 23 degustaciones de chocolate.
*Turín, capital de Piamonte, tiene fama por su extraordinaria oferta
gastronómica y por sus productos de alta calidad. Trufa, queso, arroz,
vino y chocolate son sus señas de identidad, pero hay muchos más.* Sobre
esta cultura especial de la gastronomía entendida como un arte han
desarrollado toda una forma de ser y de actuar. Es lo que ellos llaman la
«Slow Food» que ha dado lugar a rutas, ferias, libros y una forma de
entender la vida. *Su último invento, conocedores de la pasión que
despiertan sus chocolates, es el ChocoPass, un carné que permite hasta 23
degustaciones a lo largo de tres días.*
Gianduiotti, almendras garrapiñadas, tartas, bizcochos, helados y
chocolates calientes… la mejor producción chocolatera espera al viajero
en los cafés históricos y en las pastelerías de Turín y su territorio.
Pralinés rellenas y tartas aromáticas, originales galletas y sabrosas
bebidas… los amantes de los dulces encontrarán aquí su paraíso. Ningún
otro lugar cuenta con una tradición tan enraizada, artesanos tan creativos
y una pasión tan difundida por el chocolate y la repostería.
Los que busquen algo más refinado y disfrutar de una velada auténticamente
aristocrática no pueden perderse las Merende Reali que proponen muchos
locales como una cita golosa que en su día conquistó a la Corte de Saboya,
a base de chocolate y exquisiteces de la pastelería local.
Una antigua tradición
Turín y el Piamonte son famosos por el arte dulce desde la antigüedad,
tanto que, ya Plinio (s. I), escribiendo sobre los Taurini, decía que
éstos, con piñas de los abetos de los Alpes y con miel, hacían un dulce
(llamado aquicelus), que puede que sea el antepasado del moderno turrón.
En la larga lista de dulces en Turín hasta el siglo pasado predominaba el
chocolate, definido técnicamente como combinación de cacao torrefacto y
azúcar muy refinado y mezclado a la temperatura adecuada.
El cacao apareció en Europa en el siglo XVI, importado a través de España,
de la mano de Hernán Cortés, y se servía como bebida. En Italia y
precisamente en Turín este alimento energético fue introducido por
Emanuele Filiberto de Savoia y dio inicio a una nueva industria. El
chocolate sólido en Turín por obra del turinés Doret, que ideó una máquina
adaptada para elaborar y refinar la pasta de cacao. En los primeros años
del siglo XVII, vino a Turín para aprender los secretos del arte
(contrariamente a lo que se piensa) el suizo Cailler, quien al regresar a
Suiza dio origen a la producción de su renombrado chocolate con leche. Un
buen chocolate (como un buen café) está hecho con una experta mezcla de
tipos de cacao.
También fue en Turín donde se inventó eso que todo el mundo llama hoy
chocolate Gianduja, o sea, cacao, azúcar y avellana (que en sus orígenes
eran sólo de la famosa marca Gentile delle Langue); de este chocolate al
Giandujotto el paso fue breve; el chocolate giandujotto en sus orígenes
tenía diferentes nombres después olvidados.
Turín, «el bello pueblo de los caramelos», como dice una vieja canción
dialectal, posee antiguas y refinadas empresas en este sector. El nombre
caramelo, hasta tiempos relativamente recientes, sólo era usado en
Piamonte. Es también típicamente turinés la precursora de los caramelos,
la piruleta, plana y redonda, a menudo en confección hexagonal, cuya
aparición en las pastelerías turinesas anuncia el Carnaval.
Turín, con más de 400 fabricantes (quizás el más famoso sea Ferrero
Rocher), es famosa por su pastelería fresca y seca. Alrededor del 20% de
la producción de dulces en Italia tiene lugar en el Piamonte. Sería
demasiado largo dar cuenta, aunque somera, de todas las especialidades
turinesas. Destacan la Bignola (bignè), sobre todo la pequeña, rellena de
crema perfumada y recubierta de un glaseado colorado, y la tarta
Giandujada, hecha con avellanas y almendras con fundido de pasta
Giandujotto y decoraciones de praliné. Hablando de pastelería, además del
zabaglione, no se pueden olvidar el turrón, el panettone bajo almendrado y
con avellanas (tipo Galup), las galletas de Novara, los Amaretti, los
torcetti y los marrons glacés. También en los helados (aunque no son un
producto típico turinés), Turín ha aportado algo al mundo: en la heladería
Pepino, fundada en Piazza Carignano en el 1884, se fabricaron, en 1937,
los primeros polos.
Pastelerías y cafés históricos
Vale la pena entrar en cualquiera de sus pastelerías o cafés históricos
que se encuentran debajo de los soportales o en bonitas plazoletas,
imaginarse como una elegante dama del siglo XIX o un protagonista del
«Risorgimento» y disfrutar de un bicerín, la bebida oficialmente
reconocida como «tradicional turinesa» con café, chocolate y crema, aunque
también puede servir un chocolate a la taza con nata o el embriagador
sabayón. Hay que saborearlos con galletas de producción local como los
minúsculos Nocciolini de Chivazo, los Torcetti de Lanzo y los Canestrelli,
típicos en las diferentes variaciones de toda la provincia. Un dulce
realmente especial es la focaccia de Susa, en la montaña, y la focaccia de
Chieri, en la colina.
Hay más posibilidades, como los gofri, barquillos crujientes típicos de
los valles Chisone y Germanasca, cocidos entre dos planchas de hierro
fundido perfilados a nido de abeja, que se toman con dulces como
chocolate, mermelada o miel, pero también con embutidos y quesos. Hablando
de miel, en esta región es excelente y se puede encontrar miel de castaña,
de rododendro, de tilo y de multiflora.
Serían dignas de cita muchísimas pastelerías; nos limitaremos a recordar
algunas de las más conocidas: *Stratta, Baratti, Platti, Falchero,
Giordano, Avvignano, Dezzutto, Sida, Rampini, Della Ferrera, para acabar
con Pfatisch-Peyrano,* que con la refinada calidad de sus productos
contribuye a mantener alto el prestigio de la tradición repostera de
Turín.
Mención aparte merecen los cafés históricos, donde también se sirven
chocolates y dulces y que, desde siempre han sido cenáculos de cultura. Y
con el tiempo se han convertido en lugares de la memoria. Son esos locales
en los que se ha mezclado desde finales del siglo XIX arquitecturas
espléndidas y objetos antiguos con frivolidades gastronómicas, arte,
literatura, sátira y, por qué no, también política y conspiración. Lugares
tan enraizados en la tradición, en la manera de vivir, tan relacionados
con la historia que podrían contar su versión particular de los
acontecimientos del reino primero y de la nación posteriormente, pasando a
través de la destrucción de las guerras, los amoríos de las debutantes y
de las modistillas, las pasiones de los jóvenes escritores y las
esperanzas de quienes con un vestido nuevo acariciaban el sueño del
bienestar con un «bicerin» en la mano, olvidándose por un momento del
estruendo y del pesado trabajo del taller. Turín y no sólo Turín sino
también otras «capitales» de Piamonte encuentran en los cafe_s históricos
una parte de su historia que va adquiriendo el valor de un monumento.
Algunos cafés de Turín
- Al Bicerin (Piazza Consolata, 5). Desde 1763 se ofrece una mezcla de
café con nata, chocolate y algo más que lleva su nombre y era la bebida
favorita de Puccini y Alexandre Dumas
- Caffè Baratti & Milano (piazza Castello, 29), en la entrada de la
Galleria Subalpina. Un buen sitio para tomar un café y gustar tortas,
dulces y galletas que se pueden también comprar.
- Caffè Fiorio (Via Po, 8). Las especialidades son los ‘Zabaione,
Gianduiotto Fiorio y cioccolata calda’
- Caffè Mulassano (Piazza Castello, 15). Uno de los lugares míticos para
el primer café del día. Aquí fueron inventados los tramezzini, pequeños
sandwiches de mil sabores.
- Caffè Platti (Corso Vittorio Emanuele II, 72). No hay que perderse su
‘torta Platti’
- Caffè San Carlo (Piazza San Carlo 156). Se suele pedir un m’iscele di
Caffé. Es el primer local italiano donde se utilizó la iluminación a gas
que resaltó los estucos y estatuas que todavía hoy mantiene el café.
- Caffè Torino (Piazza San Carlo, 204). La elegante disposición de sus
ambientes destaca a comienzos del siglo XX.
- Pepino (Piazza Carignano, 8). Creado en 1903 frente a su homónimo
palacio es muy conocido por el pinguino, helado cubierto de chocolate y
crema de leche.
Más información:
http://www.regione.piemonte.it
Texto: Enrique Sancho