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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Nutrición en el anciano

El presidente de la Sociedad Española de Médicos de Residencias (SEMER), Alberto López Rocha, analizó la situación de la nutrición en el anciano en el marco del V Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) que se celebró durante los días 25, 26 y 27 de abril en el Palacio Euskalduna de Bilbao.

  • La falta de hidratación en el anciano deriva en fragilidad de huesos, estreñimiento y fallos renales.

  • A partir de los sesenta años, el baremo del consumo de líquidos está en 45 mililitros por kilo y día, en torno a litro y medio en una persona de sesenta kilos de peso.

  • Las penurias sufridas por la generación de ancianos que vivieron las diversas guerras del siglo XX han desajustado sus dietas y los hábitos de alimentación que mantienen hoy en día.

  • La Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada tiene establecidas unas cantidades de consumo diario de fibra que oscilan entre los 25 y los 30 gramos. Sobrepasar ese límite también conlleva riesgos.

  • Bastantes de estas personas carecen de algunas piezas dentales, no hacen una buena masticación y segregan poca saliva, lo que dificulta el proceso digestivo y puede conllevar, además, ocasionales atragantamientos.

Una apropiada hidratación y el consumo adecuado de fibras a partir de los sesenta años son los pasos esenciales para mantener la correcta nutrición en el anciano. Así lo entiende la comunidad científica internacional y el presidente de la Sociedad Española de Médicos de Residencias (SEMER), Alberto López Rocha, quien expresa la existencia de "una vinculación directa entre los nutrientes y la específica función celular en el anciano". Esta reflexión se produce en el marco del V Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA) que se celebra durante los días 25, 26 y 27 de abril en el Palacio Euskalduna de Bilbao.

La sensación de sed se pierde con la edad

A medida que el tiempo corre "se producen cambios en el organismo y en las necesidades prioritarias para el mantenimiento de la función celular. Sin la adecuada hidratación, fijada a partir de los sesenta años en 45 mililitros por kilo y día -en torno a litro y medio en una persona de sesenta kilos de peso-, se incrementan la fragilidad de los huesos, los cuadros de estreñimiento, las alteraciones del comportamiento o las disfunciones renales".

La observancia de este precepto es "fundamental, dado que a medida que la edad avanza la sensación de sed se anula y si la persona mayor no es consciente de ello no ingiere líquidos suficientes. Ha de incitarse a que beban lo suficiente y vigilar con esmero los efectos de algunos tratamientos farmacológicos. En el caso, por ejemplo, de los diuréticos recetados para el control de la Hipertensión Arterial (HTA), éstos interfieren en el incremento de la eliminación de líquidos".

En el capítulo de las recomendaciones, López Rocha advierte que "la ingesta de líquidos a estas edades ha de estar, en la medida de lo posible, regulada. Habida cuenta las necesidades orgánicas del individuo y que una alimentación equilibrada aporta cerca de 700 mililitros al día, puede pensarse, como medida estándar, que aún se necesita un litro más".

Lo mejor es el agua

¿Qué beber?, es la siguiente pregunta que se plantea. El presidente de la Sociedad Española de Médicos de Residencias es explícito en esta cuestión."Quizás por el acervo cultural o por cualquier otra razón, muchos ancianos, sobre todo varones, tienen la tendencia a cubrir esta necesidad fisiológica con el consumo de bebidas alcohólicas. Es el caso, por ejemplo, de las "cervecitas". Ha de tenerse en cuenta que el alcohol aumenta la eliminación de los líquidos y vigilar esta cuestión para que el proceso de hidratación no salga perjudicado".

El segundo punto esencial en el equilibrio nutricional de los ancianos pasa por el consumo de fibras. La Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada tiene establecidas unas cantidades de consumo diario que oscilan entre los 25 y los 35 gramos de fibra al día. López Rocha asegura que "la cifra está ajustada. El abuso de la fibra interfiere en la absorción de otros nutrientes y ha de considerarse que la principal función de la fibra es la de ejercer de elemento regulador".

Problemática específica

Una cuestión que preocupa al experto en nutrición es el origen de los ancianos. "Nuestros mayores han pasado muchas penurias, demasiadas guerras, y la dieta que hoy siguen no es muy variada; en ocasiones, incluso, con carencias de frutas. Además, debido a la cultura en la que se educaron, muchos hombres que viven solos no saben preparar la comida y abusan de los menús del día".

A este tipo de pacientes también se dirige la posterior reflexión de López Rocha. "en ocasiones se descuida la digestión natural que, como es bien sabido, comienza en la boca. Al carecer de algunas piezas dentales no hacen una buena masticación y segregan poca saliva, lo que dificulta el proceso digestivo y puede conllevar, además, ocasionales atragantamientos. Es preciso vigilar estas cuestiones para evitar este tipo de accidentes".