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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El lino, poderoso protector del corazón

La Nacion, 20 de Junio de 2003

Para la gran mayoría, lino es sinónimo de un género liviano, que se utiliza para fabricar ropa. O, quizá, de esas pequeñas semillas que se venden en las dietéticas.

Pero lino es más que eso.

"Se trata de la semilla con mayor contenido de ácidos grasos omega 3 que,
consumidos en forma regular, reducen la agregación plaquetaria, un fenómeno que al incrementarse induce la formación de coágulos y aumenta el riesgo de sufrir un infarto", afirma el doctor Marcelo Tavella, director del Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (Propia), proyecto de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).

Tavella, investigador del Conicet, se reunió con representantes del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Paraná, Entre Ríos, y de la Universidad Adventista del Plata, de esa provincia, para poner en marcha un original proyecto: remontar la cadena agroalimentaria del lino, un cultivo que fue muy importante en la Argentina hasta mediados del siglo XX, para lograr que esas pequeñas semillas estén al alcance de todos en alimentos de consumo masivo.

"El INTA de Paraná es la institución que más experiencia tiene en el cultivo
de lino, y Entre Ríos la provincia productora linera por excelencia -agrega Tavella-; nos reunimos con sus profesionales, con productores agropecuarios, con comerciantes e integrantes de los equipos de salud para hacer posible que el lino esté nuevamente disponible como semilla en cantidad suficiente para responder a la demanda. Nuestra idea es incorporarlo en galletitas, panificados, pastas y alimentar animales con lino, porque así, al comer pollo, cortes vacunos o pescado la población ingerirá lino en su dieta."

Propia, fundado por el doctor Osvaldo Francisco Mércuri (fallecido en 1992), fue distinguido el año último por el Senado de la Nación con un reconocimiento especial. Es que la iniciativa propulsada por Tavella y un nutrido grupo de "propianos" (como gustan llamarse a sí mismos) ha concretado ya varios proyectos.

"Trabajamos en alimentos funcionales -explica la doctora Graciela Peterson,
bioquímica del Propia-. Esto significa alimentos a los que se le añadió un componente beneficioso, o al que se le potencia un ingrediente natural para hacerlo más saludable o al que se le quitaron total o parcialmente elementos nocivos."

Así, Propia desarrolló fórmulas para modificar alimentos como huevos, pan, galletitas, pastas, alfajores y aceites, entre otros, a los que se les quitaron grasas hidrogenadas y saturadas, dañinas para la salud, o a los que se les añadieron grasas beneficiosas . En Bahía Blanca la cooperativa obrera ha incorporado fórmulas desarrolladas por Propia en varios alimentos que se comercializan en forma masiva, entre estas dos variedades de pan saludable (una de ellas con semillas de lino) y un aceite, llamado girasol alto oleico, que tiene propiedades similares al de oliva (baja el colesterol y es muy estable, ideal para frituras) pero muchísimo más económico.

Prevención para todos

Marcelo Tavella explica que "a la hora de buscar grasas buenas para la prevención de enfermedades cardiovasculares, los aceites son de primera elección. Pero entre los disponibles no todos tienen omega 3: el girasol común no los posee, y el de soja en poca cantidad, un 7%. El lino, en cambio, posee un 50% de estos ácidos grasos. En los pescados de mares fríos también hay mucha concentración, pero está el problema de la cadena de frío y además que el argentino es reticente a incorporar este alimento en forma habitual a la dieta".

Peterson añade que el aceite de lino se utilizó históricamente para fabricar barnices y pintar madera, pero que con la llegada de los productos sintéticos su producción decayó. También con el lino se fabricaba ropa, pero fue desplazado por otros géneros sintéticos.

"El Código Alimentario Argentino -afirma la bioquímica- no permite comercializar el aceite de lino en góndola, porque su duración es breve: se oxida con facilidad y adquiere un sabor desagradable. Generalmente se venden las semillas como suplementos dietarios en envases pequeños. Pero estos suplementos, que se agregan a un yogur, a una comida caliente o a una ensalada, no están al alcance de todos. Por eso nuestra idea es fomentar el cultivo de esta semilla, para abaratar costos, y que esté disponible para la elaboración masiva de otros productos más sencillos de consumir."

Autor: Gabriela Navarra